你有没有想过为什么你的厨房里有这么多不同类型的面粉？ 你可能会有玉米粉和竹芋，自我提高，面粉。 如果你喜欢烤面包，可能是面包师的面粉。
造成这种多样性的原因是，这些面粉中的每一种具有不同的化学和物理性质，以帮助他们在食谱中工作。
没有肿块
玉米粉有一个有趣的属性，使它完美的光滑奶油和酱汁。 这是因为它不容易“磨”，通常形成团块。 玉米粉淀粉是一种大的链状分子，它被紧密地包裹在淀粉颗粒中，因此不会像盐或糖一样溶于水。
这些大分子倾向于聚集在一起，因为它们是“疏水的”，这意味着它们有避免水分的倾向。 这可能是由水和淀粉分子上微小的相互排斥电荷造成的。
将少量的水与淀粉混合制成糊状物的作用有助于防止结块，并且有助于使淀粉（胶体）分散以形成乳液，该乳液是分散在液体中的固体，但不能完全溶解。
尽管一旦停止搅拌糊状物，淀粉就开始与水分离。 所以要确保在即将放入酱汁之前混合糊剂。
玉米粉在水中的糊通常被描述为非牛顿流体。 这些是非常显着的物质，可以弯曲我们对流体如何正常工作的概念。
一种非Newtown流体可以被倾倒，但是如果你很快就击中它，它将变得僵硬和硬。 这是因为胶体会改变流体的表面张力，使其在被撞击时表现得像固体一样。 这往往只有当淀粉未煮熟时才起作用。
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那么当淀粉煮熟时会发生什么？
如果你将淀粉加入加热的酱汁中，调味汁会变稠。 这是我们如何加厚肉汁和酱汁，并可以设置一个牛奶冻。
这有效地形成了一个 塑料，虽然不像我们通常所想的那样塑料。
在水中加热淀粉的作用有助于分解淀粉分子中的键。 这开始与所谓的水形成氢键 糊化。 在这个过程中，水起着增塑剂的作用。
结果是淀粉溶解时的半永久性溶液。 这就是为什么煮熟的淀粉变得透明的原因，除非你把其他东西加入酱汁当然。
为了使凝胶更持久，可以修饰淀粉以帮助稳定与水形成的氢键。 如果你不这样做，淀粉会开始逆行并崩溃，释放水分。 你可以看到这个，如果一个牛奶或奶油已经离开了几天。
这些逆行的淀粉是在意大利面，未成熟的香蕉和已经冷却的大米中发现的。 这些对我们来说是很难消化的，但是可以成为我们大肠细菌的良好食物来源。 这可能对我们有好处，但可能会导致一点点胀气。
强的面包轻
玉米粉和竹芋淀粉含量非常丰富，蛋白质含量低，所以它们很适合调味。
但是，如果你想烤面包，你经常被告知你需要强力面包粉。 为什么？ 普通面粉有什么问题？
答案很简单：面筋不够。 虽然在某些方面是避免麸质的时髦，除非你有不容忍或腹腔疾病，面筋的消费是完全正常的。
事实上，开发构成麸质的两种蛋白质（麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）之间的结合赋予生面团伸展和捕获可以给其面包的气泡的潜力 结构体。 更强的面包粉的面粉只是倾向于有更多的这些蛋白质（每11g蛋白质13到100g左右，而普通面粉是9到10克）。 所以，当选择一个面粉做面包，如果你想要一个轻的通风面包，一个强大的面粉是必要的。
有什么不好的派？
但是，如果你想做一个轻松的糕点，面筋可以成为你的敌人。 我们大多数人都吃了一块馅饼，那里的糕点有点皮，所以出了什么问题？
就蛋白质而言，这一次更少。 这也是为什么使用脂肪 减少AMOUNT水需要使PASTRY？，这有助于面筋形成。 糕点越多，面筋越发达，而且越硬 糕点.
面粉有许多迷人的属性。 这就是为什么如果你想烹饪一系列不同的东西，你的厨房里需要一系列不同的面粉。 所以，在选择面粉做饭的时候，做出正确的选择和正确的工作是非常重要的。
作者简介
堪培拉大学营养与营养学副教授Duane Mellor。 他目前的兴趣属于糖尿病领域，包括患者教育和营养干预以及临床研究对妊娠糖尿病和肥胖的兴趣。
堪培拉大学食品科学与人类营养学教授Nenad Naumovski。 他已经确立了自己作为一个完全合格的厨师。 他在纽卡斯尔地区（新南威尔士州）的几家国际和高级餐厅工作，在那里管理厨房旅，并培训了一批学徒。
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