法国菜是如何被定位为高级餐饮之王?

在食品界,50最后几年最大的故事之一是法国烹饪权力的衰落,一个300年的结束。

在最新的年度排名“世界五十佳餐厅,“只有一家法国餐厅Mirazur出现在顶级的10。 其菜单反映 现代主义(“分子”)美食 - 最近在厨房使用化学品的趋势 - 而不是与传统的法国美食相关的任何东西。

自18世纪以来,法国一直享有美食声望。 其烹饪的重点是简单,是对中世纪依赖香料的反应而发展起来的; 它的菜肴不含鲜味或含糖味,而是含有以肉汁为基础的黄油,香草和酱汁,营造出丰富,光滑的风味。

美国第一家优雅的餐厅Delmonico's,在法国厨师Charles Ranhofer创立于纽约的1830,其食品被认为是法国口味和标准的典范。 直到20th世纪末,世界上最负盛名的餐馆都是法国的,来自伦敦的 La Mirabelle 到旧金山的 La Bourgogne.

在纽约时报的第一本纽约时报“纽约就餐指南”中,列出了八家顶级三星级餐厅。 七个是法国人。 同时,从1964开始,Julia Child非常受欢迎的电视节目“法国厨师”教导美国人如何在自己的厨房里复制法式菜肴。

所以发生了什么事?

在我最近出版的书“十大餐厅改变了美国,“我展示了Le Pavillon餐厅如何集中体现法式美食的兴衰。

食物'适合上帝'

我书中的四家10餐厅提供一些法国食品。 Delmonico将自己描述为法国人,但它也提供美国游戏和海鲜,同时发明了Lobster Newberg和Baked Alaska等菜肴。 Antoine's是一家在1840开业的新奥尔良餐厅,现在将其美食描绘成“高级克里奥尔”,但它也在其历史的大部分时间里都是法国人。


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加利福尼亚州伯克利的Chez Panisse餐厅是当前农场到餐桌时尚的最初灵感,最初试图模仿法国的一家农家小旅馆,然后成为美国第一家以高品质基本食材推广当地食品的餐厅。

但是,虽然这些餐厅反映了法国的影响力,但只有一个一贯和故意模仿巴黎正统:纽约市的Le Pavillon。

在1939-1940纽约世界博览会期间,它开始在法国馆的一家叫做“Le RestaurantFrançais”的弹出式小餐馆。 但是,在1940的晚春,德国突然征服法国,让工作人员有了一个选择:回到纳粹占领的法国,或留在美国当难民。

HenriSoulé先生与那些留下来的人一起,在曼哈顿中城找到了永久居住区,并将其重新命名为“Le Pavillon”。凭借在展会上已有的卓越声誉,该餐厅立即获得了成功。

Le Pavillon和Soulé很快就统治了这座城市的餐厅,成为美国无可争议的一流餐厅,其烹饪标准超过了它的“亲善派”竞争对手。 法国作家路德维希·贝梅尔曼(Ludwig Bemelmans)认为,Soulé不仅提供了曼哈顿最好的饭菜,而且使法国的饭菜黯然失色。 在他的回忆录里,着名的美食评论家克莱格·克莱伯恩(Craig Claiborne)回忆说食物“适合上帝”,从温莎公爵和公爵夫人到肯尼迪氏族,一大群名流从这里过来,直到他们和那些可怕的灵魂争吵肯尼迪的总统竞选)。

除了卓越之外,还有着势利的声誉

当时大多数美国的高端餐厅都是华丽的,但是要么服务于法国的标准,例如鸭子橘子或者不是特别法国的菜肴,比如羊排。

然而,Le Pavillon的美食毫不掩饰地自命不凡。 更精致的演示文稿让食物作家们兴奋不已:“Moutse de Sole”“Tout Paris”(用松露酿成的香槟酱和龙虾酱)或龙虾Pavillon(配有复杂番茄,白葡萄酒和干邑白兰地酱的龙虾) 。

按照今天的标准,一些餐厅的名菜似乎相当普通。 白鲸鱼子酱(现在仍然是)昂贵的美味,但没有人才准备。 Chateaubriand牛排 - 通常配有红葡萄酒或Bearnaise沙司的里脊肉 - 通常以今天的美元计算超过US $ 100。 但选择切肉比烹调和烹制需要更多的技巧。

Soulé自己也错过了他家乡的资产阶级的车费,比如Blanquette de veau或者扁豆香肠,而且这些普通的菜肴为客户准备了一些不寻常的菜肴,他觉得他们可以欣赏到法国真正的美食灵魂。

这些特殊的顾客显然受到青睐,这是Soulé遗产的一个不吸引人的地方。 就目前美国的法国餐馆而言,这个餐厅仍然因为势利和恼人的社会歧视而闻名,这在很大程度上可以追溯到Soulé。 他并没有发明“西伯利亚”,这个小人物流放到那里的那个地方,那里的服务很and and,边缘轻蔑,但是他完善了它。 他不仅是他那些匆忙的厨师和服务员,而且是一个严格的东主,如果他们质疑他在什么地方坐下来的决定的话,他会用一种表情,或者必要时用苛刻的语言来惩罚他们。

地位竞争并非全是Soulé的错。 约瑟夫Wechsberg,作者 一本关于Le Pavillon的书在1962上发表,把这个争执归因于不是为了Soulé,而是为了在20th世纪中期在曼哈顿地区的丛林中生存的战斗。即使在今天不那么正式,当然也不是法国式的餐厅里,没有证据表明,装饰稀疏的农场到餐桌餐厅比独裁的Soulé更好地对待他们的顾客。 只要尝试在张大卫的预订 Momofuku Ko 在曼哈顿的东村。

不同之处在于,餐厅评论家盖尔·格林(Gael Greene)所描述的那种矮小,粗壮,迷人但令人敬畏的“灵魂”(Soulé)被描述为一种“妖艳的,五尺五立方体的可爱性”,从不假装自己是精英主义者。 他经常以第三人称称自己,并以独裁,光顾的方式对待他的工作人员。 Soulé甚至藐视了他的房东要求更好的桌子。 作为回应,当租金呈指数增长时,他宁愿移动餐厅而不愿意放弃。

在62的1966年龄时,Soulé因心脏病发作而死亡,并以讣告为标志。 Claiborne纪念他 作为“米开朗基罗,莫扎特和美国法国餐厅的莱昂纳多”。在Soulé之后,餐厅交错,在1971关上门。

今天就是全球化和创新

在Le Pavillon突然关闭之后,Le Veau d'Or和La Caravalle将会蓬勃发展。 但是,如果说Le Pavillon现在基本上没有受到重视,甚至是未知的,那是因为它所建立的法国模式的消亡:形式和优雅,使其受到威胁。

即使在Soulé去世之前,纽约的四季也出现了一些新的竞争。 餐厅, 最近关闭了,在1959开幕,作为一个大胆的异常:一个优雅,昂贵的餐厅,不是法国,而是在其菜单提供国际和折衷主义。

今天,盛大的法国菜已经产生了亚洲和拉丁美洲的影响力,意大利美食的兴起,当地食材的崇拜和农场到餐桌的模式。

从1970到1990,我们目睹了越来越多亚洲人口味的影响力,包括特色美食(泰国,高端日本)和亚洲 - 欧洲融合(由Jean-Georges Vongerichten等厨师推广)。 意大利也面临着对法国霸权的挑战。 意大利美食以其“地中海”形式提供更简单,更轻松的准备:烤肉或沙拉,而不是精心制作的丰富的调味料。

在过去的十年中,我们看到了新的烹饪创新中心的兴起,无论是加泰罗尼亚,西班牙(在1990中开创了分子美食)还是丹麦, 觅食新的北欧美食 正在流行。

现在法国菜看起来很传统,而且不是特别好。 不幸的是,它与势利的联系只会导致它的消亡 - 亨利·苏莱(HenriSoulé)没有任何阻止的声誉。

谈话

关于作者

保罗·弗里德曼,切斯特·D·特里普历史教授, 耶鲁大学

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