为什么要找到一个真正替代糖是如此的困难

为什么要找到一个真正替代糖是如此的困难

这么多的,其中油脂是头号公敌我们的餐盘几十年。 有 越来越多的证据 糖 - 或者更准确地说,碳水化合物 - 是我们的增加率后面 肥胖心脏疾病。 即使通过其发生的机制仍然没有得到很好的限定,有无穷 要求 降低我们所吃的食物,它的数量。 最近在英国,这导致了校长乔治·奥斯本, 宣布 含糖软饮料的税。

如果我们曾经拿出糖的适当代用品,当然,我们不会需要有这样的辩论。 在 我们的甜蜜上瘾时代,它是科学的最大挑战之一。 那么,为什么它躲避我们这么久了,都是我们的解决方案更接近?

食品中的糖替代了甜头其实是比较简单的。 第一个合成甜味剂,糖精,是 偶然发现 在1879名为康斯坦丁Fahlberg在研究煤焦油衍生物,当他在不知不觉中得到了它在他的手上,舔他的手指一个年轻的俄国化学家。 糖精被广泛围绕第一次世界大战,使用时天然糖分是供不应求。 在1960s科学家发现了类似的偶然方式几个人工甜味剂,阿斯巴甜,包括安赛蜜和K.

以及这些发现,有天然存在的,我们已经实际上已知大约为更长甜味剂(见下表)。 该 瓜拉尼 现代巴西和巴拉圭人民一直在使用的叶子 甜叶菊 植物为大约1,500年甜味剂。 和西非katemfe水果的种子,其中包含一个甜蜜的化学名为索马甜,一直在我们自19th世纪雷达。

“甜味”是相对于糖 - 甜菊糖是275倍甜蜜。“甜味”是相对于糖 - 甜菊糖是275倍甜蜜。

甜后来酸

然而,尽管我们有足够的甜味选项,有与食品中使用非糖甜味剂相关的几个困难。 已经有各种癌细胞的恐慌多年来,它已经影响 甜叶菊, 糖精阿斯巴甜等等。 一些人工甜味剂有 也一直 挂型糖尿病2。

为了这个复合,政府类所有非糖甜味剂作为添加剂,这意味着它们将被分配一个E-号 - 即使甜叶菊和索马甜。 在这样一个时代,消费者已经变得越来越警惕这些数字,即使有不特定的健康风险,制造商一直在走向是自由人的所谓“清洁标签”的产品。 这使得这些甜味剂处于劣势。

除了卫生和标签,糖在食品,使他们难以替代的化学功能。 糖溶液冻结在比纯水低的温度下,例如。 在产品,如冰淇淋,这是保持柔软的质地在冷冻室的温度是至关重要的。

糖起到赋予产品如面包,蛋糕,甚至酒的颜色较深的重要作用,通过什么叫化学家 非酶褐变反应。 人造甜味剂不善于复制其中任一。

再有就是回味。 这起因于由在味蕾检测甜度的机制。 的一个问题是,允许它们的任何甜分子的结构特征结合到甜味受体在舌头上有 结合于我们的苦味受体的那些。 这就是为什么有些甜味剂留下苦味,这当然是不理想的部分消费者。

但在前面的表中查找再次,对于不具有苦的余味有另一个问题甜味剂。 人工甜味剂更强烈地结合到甜味受体和具有不同的和更持久的口味,以糖,因此被认为是品尝被消费者不同。

总而言之,虽然非糖甜味剂是一个价值数十亿英镑的产业,这些缺陷有助于解释为什么他们远不食糖。 在2014糖(蔗糖) 所有甜味剂销售78%。 人工甜味剂由8%,而安赛蜜的市场领导者。 自然选择喜欢的甜叶菊,这是 禁止 在美国和欧盟直到最近,由1%。 (市场的其余部分包括一切从葡萄糖糖浆)。

凡甜味剂何去何从

对非糖甜味剂癌症的证据竟然是厚度小于担心。 英国癌症研究中心 和美国 美国国家癌症研究所 都表示,没有关于人造甜味剂不会增加风险。 甜菊在旷野年是关于癌症的风险,美国当局的匿名投诉的结果 通常认为 来都来了人工甜味剂生产商,但它已被平反。 至于型糖尿病2的 证据显示它 人工甜味剂是 尚无定论 我们需要更多的研究 - 到目前为止,它已经全部在动物身上进行。

在物理问题,食品科学家不得不进行创造性的思考。 当涉及到纹理,例如,制造商补充蛋白质texturisers代替 - , 例如。 或者你可以求助于有糖对水的冻结性质类似效果的其他物质 - 糖醇赤藓糖醇是一种选择。

制造商寻求通过混合甜味剂来克服回味的问题。 我们感知不同甜味剂的回味以上不同的时间尺度,因此一种甜味剂可以用于掩蔽的第二的回味。 这是常见组合使用甜叶菊与安赛蜜,例如。

另一种越来越普遍的策略是混合糖和其他甜味剂一起。 这有助于解释为什么在推出新产品采用非糖甜味剂 从上涨 在3.5 2009%至5.5 2012%。 这也解释了为什么甜叶菊正在急速扩大。 食品分析师敏特和莱瑟黑德的预测,将已成为最早在明年使用最广泛的非糖甜味剂。

在没有圣杯的食糖替代品,因为它很快就得到任何时候,这可能是一样好。 难怪当局已开始进行干预,以我们从喜欢吃甜食,而不是保存。

关于作者

尤斯顿斯蒂芬斯蒂芬尤斯顿教授,赫瑞瓦特大学。 他的研究既包括理论(计算机模拟)和实验的方法来了解功能性食品的蛋白质。 他在蛋白质中的流体(空气,水和油 - 水界面)与相关的吸附建模到其的乳化和发泡能力的长期兴趣。

这篇文章最初出现在谈话

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