具有全球影响力的无形生物。 KATERYNA KON /科学照相馆通过Getty Images
由于人们被限制在自己的家中，因此对自制面包的兴趣比以往任何时候都高。 这意味着很多人第一次与酵母成为朋友。 我是一个 酒店管理教授和前厨师，我在大学的发酵科学课程中任教。 当朋友和同事为成功地在酵母中使用酵母（有时是在酿造中）而奋斗时，我被关于这种有趣的小微生物的问题所困扰。
具有强大功能的小电池
酵母是真菌家族中的单细胞生物。 有 地球上超过1,500种。 尽管每个酵母只有一个细胞，但它们却异常复杂，并包含一个核，DNA和在更复杂的生物体中发现的许多其他细胞部分。
酵母将复杂的分子分解为更简单的分子，以产生它们赖以生存的能量。 在大多数植物中都可以找到它们，它们漂浮在空气中和遍布全球的土壤中。 这些酵母中大约有250种可以 将糖转化为二氧化碳和酒精 –人类数千年来一直使用的宝贵技能。 其中有二十四种食品的确味道鲜美。
在这24种中，有一种叫做 酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），意思是“食糖真菌”。 这是面包酵母，是人类最了解和最爱的酵母，它有助于我们制作食物和饮料。
无论您制作面包还是啤酒，该过程均以相同的方式开始。 酵母中的酶将糖转化为酒精和二氧化碳。 面包师傅想用面包 捕获二氧化碳来发酵面包 并使其上升。 酿酒师想用啤酒来捕获酒精。
面包一直是“生命之杖” 几千年来。 第一条面包可能是 快乐事故 这种情况发生在某些谷物上的酵母开始发酵，而一些面饼的面团（例如发酵粉或薄脆饼干）正在制作中。 第一个特制的发酵面包很可能是由 大约3,000年前的埃及人。 发酵面包现已成为地球上几乎所有文化中的主食。 面包价格便宜，营养丰富，美味，可携带且易于共享。 在任何可以大量种植小麦，黑麦或大麦的地方，面包已成为大多数人饮食中的基本食物。
酵母使面包蓬松而美味。 Poh Kim Yeoh / EyeEm通过Getty Images
没有酵母，没有面包
当您将酵母与少量水和面粉混合时，酵母开始吃掉面粉中发现的长链碳水化合物，即淀粉。 这对烘烤有两件重要的事情：它改变了碳水化合物的化学结构，并使面包起面包。
当酵母分解淀粉时，会产生二氧化碳气体和乙醇。 这种二氧化碳被称为谷蛋白的线状蛋白链捕获在面团中，并导致面团上升。 烘烤后，那些小的气穴被锁定在适当的位置，并导致面包变得蓬松，蓬松。
但是软面包并不是唯一的结果。 当酵母将面粉中的淀粉分解时，它会变成可口的糖。 您让面团上升的时间越长， 这些好口味会更强和一些 最受欢迎的面包食谱 利用这个优势。
超市里没酵母了。 怎么办？
在家烤面包既有趣又容易，但是如果您的商店没有酵母怎么办？ 那就急救了！
酵母无处不在，在家中收集酵母用于烘烤真的很容易。 这些野生酵母菌往往会收集酵母菌和细菌-通常 短乳杆菌 用于奶酪和酸奶生产–添加了面团的复杂酸味。 酸发酵剂是用水果，蔬菜甚至死黄蜂制成的。 罗马博物学家和哲学家普林尼（Pliny the Elder）是第一个提出死黄蜂配方的人，它之所以有用，是因为 黄蜂被酵母包裹 当他们吃水果时。 但是请不要在家中这样做！ 您不需要黄蜂或大黄蜂做面包。 要使面团发酵作曲，您真正需要的只是小麦或黑麦粉和水。 漂浮在您家周围的酵母菌和细菌将完成其余的工作。
要制作自己的酸面团发酵剂，请将半杯蒸馏水与半杯全麦粉或黑麦粉混合。 用布松散地盖住罐子或碗的顶部，然后将其放在温暖的地方放置24小时。 24小时后，再加入四分之一杯的蒸馏水和半杯的通用面粉。 再坐24小时。 扔掉大约一半的面团，然后再加入四分之一杯的水和另一半杯的通用面粉。
每天继续这样做，直到混合物开始起泡并闻起来像面包面团变硬。 制作入门曲子之后，就可以用它来做面包，煎饼， 甚至比萨饼皮，您将无需再购买酵母。
酵母用于实验室，工厂以及厨房。 borzywoj / iStock / Getty Images Plus via Getty Images
不只是面包和酒
由于其与复杂生物的相似性，大尺寸和易用性，数百年来，酵母一直是科学进步的关键。 酵母的研究在 启动微生物学领域 在1800年代初期。 150多年后，一种酵母菌成为第一个具有核的生物 其整个基因组测序。 今天，科学家在 药物发现 作为学习的工具 哺乳动物中的细胞生长 并正在探索使用酵母制造生物燃料的方法 从玉米杆等废物中.
酵母是一种了不起的小动物。 几千年来，它提供了可口的食物和饮料，至今，它已成为世界各地人类生活的重要组成部分。 因此，下次您喝一杯啤酒时，敬酒我们的小朋友，使这些食物成为我们生活的一部分。
关于作者
酒店管理副教授Jeffrey Miller 科罗拉多州立大学
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