冷冻可减少收割后损失的养分。 SerPhoto/Shutterstock
持续的生活成本危机和 水果和蔬菜短缺 让许多人担心他们将如何在他们的饮食中获得这些重要的食物。 然而尽管如此，许多人可能仍然避免购买冷冻和罐装产品，因为他们认为超市的新鲜产品更好。
然而，冷冻和罐头产品不仅可以 一样有营养 作为新鲜水果和蔬菜，在某些情况下它们实际上可能更有营养。
有些人回避冷冻和罐头食品，因为它们在技术上被归类为“加工食品”。 虽然这些食品可能含有防腐剂，但这些成分受到严格监管并且具有 对健康无不利影响. 更不用说用于防止这些食物变质的保存过程实际上是它们能够保持如此多重要营养素的原因。
营养品质
水果和蔬菜开始失去营养 一旦他们被选中. 他们可以输 最多一半 收获后几天内的一些营养素。
维生素C等维生素采摘后特别容易流失。 青豆在收获后的头两天内损失了大约一半的维生素 C。 在观察到类似的损失 西兰花和豆类.
这些养分在收获后流失的原因有很多。 首先，暴露在光和空气中会引发一种化学过程，称为 光氧化，这会导致营养物质分解。 此外，食物中存在的天然酶也可以分解营养素。 来自土壤、空气和水的微生物也可以进入食物和 以营养为食.
但是用于冷冻和罐装食品的方法既可以防止变质，又可以减少产品中营养素的流失，因为它们阻止了这些过程的进行。
罐头加工涉及向食品中加热——通常使用 120-140 度之间的温度？来保护它们。尽管食物每次仅承受这些温度几分钟，但 使某些酶失活并破坏大多数微生物，防止食物变质，同时确保许多重要的营养成分不会流失。
另一方面，冷冻可以带走食物中的热量。通过将温度降低到足以使食物中的水结冰（大约-20？），这会减慢食物中发生的化学反应，从而再次防止重要的营养物质流失。这也是常见的做法 漂白食物 冷冻前。 这也会使食物中的天然酶失活，防止进一步的营养流失。
热加工（如装罐和热烫）本身会导致一些不可避免的营养损失。 但这种损失的程度取决于食物和 它们含有的营养素.
与热烫和冷冻相比，装罐通常会导致某些营养物质流失更多。 这是因为它采用更高的温度和更苛刻的加工条件，大多数水果和蔬菜在密封前需要在水中煮沸。
例如，胡萝卜在冷冻过程中损失的维生素 C 很少。 但他们可能会失去一个 很大比例 因为它是一种水溶性维生素 - 这意味着它很容易在水中分解，特别是在受热降解后。
相反，维生素 A 的损失是 装罐时低得多 因为它对热更稳定。 事实上，冷冻过程中会损失更多的维生素 A。
重要营养素
虽然在热烫、冷冻和罐装过程中可能会损失一些营养成分，但在许多情况下，与在高峰成熟之前采摘并运往目的地超市相比，这些食物仍然保留了更多重要的营养成分。 例如，研究表明 冷冻蓝莓的维生素含量 与新鲜蓝莓相当——有时甚至更高。
虽然桃子罐头在罐装过程中可能会损失一些营养，但实际上 他们的营养水平没有变化 即使在存放三个月后。 许多其他罐装和冷冻产品也是如此，例如豌豆、甜玉米和西兰花，它们能保持 他们的许多营养素 即使在存放一年后。
这同样适用于食品中存在的其他化合物。 例如，多酚——存在于大多数水果和蔬菜中的天然化合物，其中一些与 改善心脏健康 - 可 保存更久 通过冷冻。
最后，虽然新鲜农产品与冷冻或罐头农产品的营养成分可能存在一些差异，但没有一种食品明显优于另一种食品。 好吧，在大多数情况下。
例外情况包括 西红柿中的番茄红素，使西红柿呈现红色的化合物，实际上是 番茄罐头含量更高 比新鲜的西红柿。 这有几个原因——例如罐装过程中使用的高温有助于释放更多的番茄红素。 因为它与 降低患心血管疾病的风险，您可能需要考虑购买罐装西红柿，或者自己制作罐装新鲜西红柿。
冷冻和罐装水果和蔬菜是在不破坏资金的情况下获得新鲜农产品营养价值的好方法。 在我们当前的粮食短缺情况下，它们可能是一种更容易获得且更持久的选择。
作者简介
甘特·库恩勒, 营养与食品科学教授, 雷丁大学 和 克沙万·尼兰詹, 食品生物加工教授, 雷丁大学
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