当我们说“盐”时，通常意思是我们撒在芯片上的东西，即氯化钠（NaCl）。 但从技术上讲，这只是盐的一个例子。
在化学中，a 盐 是来自酸和碱的中和反应的离子化合物。 让我来为你解释一下。
带有电荷的分子称为离子。 有正电荷的是阳离子，负电荷的是阴离子。 他们就像磁铁的两端，所以阴离子吸引阳离子。
酸 是物质在水中释放带正电荷的氢离子（H +），而碱则释放带负电的氢氧根离子（OH-）在水中。 当混合在一起时，它们相互中和并产生盐。
所以盐是由带负电的阴离子结合的带正电荷的阳离子组成的。 氯化钠是与负氯离子（Cl-）结合的正钠离子（Na +）。 盐的性质根据哪些离子被组合而不同。
咸
并不是所有的食盐都是安全的，并不是所有食盐都是咸味的。 阳离子确定盐是否具有咸味，阴离子决定了该味道的强度。
为了与我们的味觉受体相互作用，盐首先要分裂 - 或者 游离 - 进入他们的离子。 这需要解决方案，如唾液或水。 所以，如果你把舌头伸出来，直到它干了，把盐放在上面，你就不会尝到咸味。
在水中加入盐类是一种相当安全的化学反应，在其元素状态下，每种成分都具有很高的活性。 钠和氯都与水剧烈反应，但是当它们的离子一起在盐中时是稳定的。
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钠对水有着有力的响应。
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氯也是相当讨厌的东西。
人类几千年来一直在食物中添加盐，原因有两个：它是一种便宜的天然防腐剂; 它使食物的味道更好。
加入盐使食物持续时间更长，减少“水活动“的食物。 盐基本上吸收了水，创造了一个“干燥”的环境，使食物变质的细菌难以生长。 盐也从细菌潮湿的内部将水吸到较干燥的环境中，杀死它们。
在正确的水平上，盐的味道不错。 咸可能演变成一种愉快的口味，鼓励我们消费所需的金额。 盐在许多生物过程中很重要，如神经信号，所以我们在饮食中需要一些盐。
盐也是一种增味剂。 添加一点盐，几乎所有东西的味道都更好。 例如，加入鸡汤不仅使它更咸，它使口感更浓，更均衡，更“鸡”。 盐以多种方式做到这一点。
盐抑制了食物中的不良味道，让更多的人感到愉悦。 什么时候 研究人员 在味道测试中混合苦味和甜味的溶液，加入盐使混合物味道更甜。 但是在甜食解决方案中，加盐并不能改善风味。
更多来自Google的 维生素和抗氧化剂味道苦涩。 将天然含有或强化食品的盐加入这些苦味化合物中，使其味道更好。 这就是为什么我们经常给我们的绿色蔬菜加盐。
盐也减少了非结合水的量，被称为“水活性”。 这导致了其他香味成分浓度的相对增加，改善了食品的香味，风味和“厚度”。
这可以改善低脂或减糖食品的风味。 所以检查你的营养面板; 你可能会交易超过千焦耳的盐，这不一定更健康。
防御性的饮食
习惯上吃太多的盐与心血管疾病和肾脏疾病等疾病有关。 单剂量的过量盐也不好。 没有足够的水来配合，过量的盐会破坏取决于特定盐浓度的过程。
多余的盐也刺激了 苦味和酸味受体，作为“防御性吃”的一部分。 这就是为什么在食物中添加一些盐可以改善口感，但加入太多的食物。
味觉愉快或不愉快的盐的水平在个体之间变化。 这部分是由于我们的基因，但适应也取决于我们的正常饮食习惯。
通常高盐饮食的人适应喜欢更多的盐。 早期低盐饮食的人少吃盐和盐 有较低的血压 在以后的生活中。 但是，我们可以反过来使用这种适应性作为减少盐摄入量的策略。
这可以慢慢地减少自己的食物，以及食品制造商随着时间的推移慢慢降低其产品的水平，使消费者适应。
氯化钾是有时用来代替氯化钠的另一种盐。 然而，由于它也味苦， 所以它只能作为部分替代。 通过使用更复杂的盐混合物，我们可能能够提高盐味，因此使用量更少。
另一种方法是制作 盐更有效地溶解 所以味道更快击中你。 通过在食物表面添加盐而不是混入食物，盐会更快地与唾液相遇。 减少增加表面积的盐粒度也使得盐在唾液中更快地溶解，增加了“咸味”。
另一个有趣的解决方案最近出现在一个日本研究人员的团队中：一个让你发言的叉子 你吃的时候小电击。 电脉冲模拟盐的味道，减少了添加食盐的需要。
我们吃的大部分盐都藏在食物中，很多人甚至不会把它叫做“咸”。 澳大利亚人的饮食超过了这些建议。 所以，现在你知道了科学，你可以用它来做出咸味食品的知情选择。
关于作者
艾玛·贝克特（Emma Beckett），博士研究生（人类分子营养实验室）和纽卡斯尔大学休闲学院（生物医学与药学）
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