雷克雅未克的一家酒店展示了一份麦当劳汉堡和薯条，在2,512日子之后似乎还没有结束 - 数不胜数。 它是在十月份30，2009，冰岛最后一个麦当劳那天买下的 关闭。 但你不必去雷克雅未克看看它：它有它的 自己的摄像头，所以你可以从你的扶手椅上看到它.
是什么让这顿饭长寿？ 呃，我自己并没有检查过这个特定的汉堡，但是化学反应会导致食物腐烂，而理解它们可以帮助我们保持食物更好更长的时间。
让我们从生米开始 - 在许多人的脑海里，这是一个会保存很长一段时间的食物。 专家认为 抛光的白米饭 将密封保存在阴凉干燥的地方，以保持30年。 这意味着在一个密闭的容器中，用氧气吸收剂来除去可以氧化大米中分子的气体。
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更热的食物更快地熄灭; 你可能从学校的科学课中记得，高温下的化学反应速度更快，因为更热的分子有更多的能量，所以碰撞时更有可能反应。 这是我们有冰箱的原因之一。 但是有一个限制。 超过一定的温度（大约为50-100°C），细菌中的酶得到变性 - 它们的“活性位点”，在那里它的催化活性发生，它结合到分子上对它们进行反应，失去它的形状，更长的时间进行反应。
回到19th世纪， 路易斯·巴斯德 发明了他的名字的过程。 巴氏杀菌 杀死使食物脱落的细菌，今天这主要应用于牛奶。 加热至70°C以上的巴氏杀菌牛奶在冷藏时将保持2-3周，而加热到140°C的UHT牛奶将保持密闭，无菌容器长达9个月。 在冰箱里剩下的生牛奶 过去只有几天.
离开这片土地
食物的短暂生活是中世纪军队通过清理而“离开了土地”的原因，但在1809中，一个名为 Nicholas Appert 赢得了他的政府提供的一个保存食物的过程。 他表示，食物密封在一个容器内，以排除空气，然后煮熟到一个足够高的温度，以杀死微生物，如 肉毒杆菌 保存了很长时间。
他发明了 罐头制造后来被广泛使用，而不仅仅是为了给军队和远征提供食物 - 它也立即被民用部门占领。 罐头食品当然有用。 例如，威廉·爱德华·帕里爵士（Sir William Edward Parry）在26的远征队寻找西北航道时，带着1824罐头的豌豆汤，牛肉和羊肉。 其中一个羊肉罐头被打开了 1939被发现是可食用的，如果不是很好吃的话.
相反，感冒会减缓细菌生长。 在冰箱里保持食物温度在5°C左右可以减缓微生物的生长，但这并不能阻止微生物的生长。 生活在极寒地区的人们，比如北极人，早就发现了这一点，当然，不需要冰箱。 看厚厚的冰下的因纽特人鱼给了 克拉伦斯·伯宰 快速冷冻食物的想法; 这比普通冷冻产生更小的冰晶，对细胞壁造成的伤害更小，所以食物不但保持更长时间，而且味道更好。
糖和香料，一切都很好
从中东等炎热地区的社区开始，干制食品已经存在了数千年 - 最早的案例可以追溯到12,000BC。 干燥食物，无论是使用太阳（和风）或现代工厂的过程，从微生物的细胞中分解食物的水分。 这阻止了他们复制并最终杀死他们。
这一点的延伸是使用盐（或糖）来保存食物。 盐牛肉和猪肉可能会让人联想起皇家海军的思想 杰克奥布里和斯蒂芬马图林 - 帕特里克·奥布莱恩（Patrick O'Brian）的拿破仑小说的英雄们 - 这个过程比这更进一步。
大师兼指挥官：奥布里和马图林。
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在中世纪，鲱鱼和鳕鱼等咸鱼在欧洲北部广泛食用，在斋期期间鱼类当然是必不可少的。 微生物的细胞有壁 可渗透水但不含盐。 当细胞与盐接触时，发生渗透，所以水从细胞中移出，以试图平衡细胞内部和外部的盐浓度，并最终从细胞中除去大量的水，从而死亡。 没有更多的细菌。
糖 有类似的效果，只想到果酱，果酱或果冻。 吸烟也干燥食物。 木材燃烧时形成的一些分子， 像香草醛，会增加风味，而其他的，包括甲醛和有机酸具有防腐性能。
冷冻干燥是一种从食物中去除水分的最新方法，也许这就是你使用的那种咖啡。 现代制造商正在利用安第斯山脉的印加人多年前开发的2,000来制备冻干土豆， 被称为chuño。 这种做法今天继续。 当冷冻温度得到保证的时候，马铃薯被隔离一夜，然后他们赤脚践踏，将它们混合起来。 那么这个起泡的太阳就完成了这项工作 - 你有一个食物可以保存几个月，为印加军队或者玻利维亚和秘鲁的农民提供食物。
香料怎么样？ 好， 洋葱和大蒜都具有抗菌性能。 有 证据 在温暖的气候中使用香料与其相关 抗菌性能，所以把它们添加到食物可以帮助保存它。
一些香料，特别是肉桂和香菜的抗菌活性，可能是由于 醛类 - 含有一个-CHO基团的反应性分子，由氧化醇和包括己烯醛在内，这是我们在新鲜切割草时闻到的分子 - 他们包含.
最受瞩目的香料是姜黄，由姜科植物的根茎制成， 姜黄，特别是它包含的分子，称为 姜黄素。 几年前，姜黄在4,000以及医学中用于印度河谷的食物中。 今天，它可能是一个有用的铅分子 阿尔茨海默氏病以及可能干扰涉及癌症的各种信号传导途径。
所以在用于保存食物和一些这些物质的过程背后有一个很好的科学 可能对我们的健康有益处。 然而，冰岛的这个汉堡仍然是一个谜。 确实有很多媒体报道试图获得 它的表面不朽的底部 但唯一确定的方法就是对其进行严格的科学调查。 也许我会预订我的航班。
关于作者
Simon Cotton化学高级讲师， 伯明翰大学
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