香肠如何征服世界

香肠不是开玩笑。 杰米·奥利弗轻率地得知这一教训 包括西班牙海鲜饭配方香肠。 “跆拳道,杰米奥利弗?”愤怒的西班牙人问愤怒的Twitterstorm赤裸的厨师。 虽然人们所喜爱的西班牙辣味辣椒辣椒味道不到500岁,但是香肠本身已经存在了几千年,所以值得尊重。

荷马史诗“奥德赛”(The Odyssey),也许是10,000年前编写的,描述了在烤架上闪闪发光的甜美山羊香肠:“当一个人除了大火之外已经充满了肥肉和血液的香肠,变成这样那样,而且非常渴望快点烤吧...“

但是什么是香肠? 香肠专家加里·艾伦 注意到要成为香肠 - 而不是火腿,或其他类型的熟食 - 肉必须切碎。 除此之外,什么都可以。 切碎的肉可以塞入一个肠衣,或熏,或油炸,或发酵,或煮沸 - 仍然是香肠。

香肠在世界许多不同的地方独立出现,因为它们是一种非常好的方式来消耗小块肉,并且因为它们提供了保存易腐烂的肉腐烂和腐烂的手段。 欧洲香肠,如上述的香肠或葡萄牙 linguiça 随着欧洲贸易商和探险者进一步超越他们所熟悉的海岸线,他们将香肠的喜好与他们相提并论,从16世纪传播到世界各地。 您现在可以在印度,安哥拉和巴西找到linguiça,在墨西哥,果阿,菲律宾和东帝汶找到香肠。

荷马当时正在唤起烤山羊香肠的时候,中国的厨师正在从猪肉,羊肉和山羊中精心制作自己的版本。 使用机械化设备的商业生产可以追溯到19世纪,但是香肠贸易可以远远更远。 希腊剧作家阿里斯托芬(Aristophanes)在他的讽刺剧“骑士”(The Knights)中嘲笑了一位不幸的香肠贩子。


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所有不同的皮肤下

许多不同的肉类 - 动物的许多不同的部分,从肌肉到肝脏和血液 - 都可以加入到香肠中。 欧洲人正在文艺复兴时期从驴肉和马肉制作香肠。 羔羊在穆斯林地区使用,法国的犹太厨师从鹅肉中制作香肠,将制作鹅肝酱后丢弃的剩菜转化为另一种美味佳肴。

世界上许多地方都使用鱼和海鲜,而且我第一次尝试购买一种鱼 sujuk,或中东和巴尔干地区典型的辛辣香肠,在我当地的土耳其商店里,我错误地用葡萄制成的甜味版本。

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香肠是非常地区性的 - 一位意大利美食史的翻译者哀叹道 他不能用英语写60不同的意大利语单词来描述猪肉和牛肉香肠。 温暖干燥的气候鼓励风干香肠品种的制备,而英国潮湿的气候更有利于新鲜,熟食的香肠。 调味料通常也反映了当地美食的较大风味综合体:匈牙利的蘑菇,四川省的胡椒,哈里萨 突尼斯osben。 这些变化导致了大​​量的本地香肠,尽管工业香肠(如热狗)在全球取得成功,香肠仍然继续生产。

sauages2 10 25香肠制作的14th世纪Femish照明。

你不能做 图林根Rotwurst 在家里,因为这个品种被保护为“原产地名称控制权“由欧盟 - 意味着只有在特定地点才能贴上标签 - 连同香槟和Melton Mowbray猪肉馅饼。 英国食谱通常包括制作香肠的食谱 - 苏珊娜·皮茨,在沃里克郡的伯丁伯里(Birdingbury),在她手写的18世纪的食谱中写下了“曾经吃过的最好的香肠”的食谱。

香肠作为社会历史

我们可以把香肠看作是农民首先吃的平民食物,然后是工人阶级 - 但是许多欧洲最具代表性的香肠可能是为了讨好富人的口味而设计的。 在16th世纪,萨拉米香肠,capicolli猪肉香肠和其他腌制肉类 是城市居民享受的奢侈品这也为农民提供了一点收入。

香肠如何征服世界狂欢节和斋戒之间的布雷格尔的斗争特色的香肠。 彼得·布勒盖尔,艺术史博物馆

因此,香肠也引起了对种族,阶级和政治信仰的焦虑。 在20世纪早期美国的反移民氛围中,某些类型的香肠被视为危险的外国人。 尽管熟食店的精英历史,香肠是文化包袱的一部分,一些移民为了顺从而被迫放弃。

食物史学家Harvey Levenstein指出,对于德国移民到美国, 从他们的饮食中去除血肠是一个同化的步骤。 几个世纪前,西班牙宗教裁判所因涉嫌窝藏犹太人或穆斯林信仰而被扣留的幸运个人坚持说,他们经常食用香肠,火腿和其他猪肉产品,希望能够说服检察官信奉基督信仰无可挑剔的信念。

在今天的墨西哥,中产阶级的雇主可能会因为他们家庭帮助中的“不健康”,吃香肠的食物偏好而感到沮丧。 清洁工“不喜欢吃我们吃的东西。 他们喜欢吃饼干和香肠,现在我不得不买更多的饼干和香肠“,在墨西哥中部城市 irapuato.

而在立陶宛,1990是第一个脱离苏联的卫星国,最受欢迎的香肠品牌是 称为“苏联” 令记者,知识分子和政治家感到沮丧,他们对品牌巧妙的营销策略所引发的亲苏情怀感到惋惜,这种策略以头巾中的年轻开拓者的感伤形象为特征。 该品牌在2014中已经停产, 引起了俄罗斯的愤慨.

从Nikita Khrushchev在1959的得梅因(Des Moines)即兴的一顿热狗饭中(“我们击败了你们到了月亮,但你们在香肠制造中击败了我们”),小小和大型的历史上, 显然打趣)给出的建议 16th世纪西班牙医疗文本 希望产生聪明帅气男孩的男人在做爱前不要吃香肠。

香肠的起源就在于人类烹饪的起源,而货币仍然是文化和政治活动的晴雨表。 它在世界各地独立出现,提醒我们人类的创造力本身并不是一个地方出现的 如肥沃的新月而是在农业和牧业的同时,在各种文化环境中发展起来。

香肠的政治也可以在更多的地方进行 - 在我自己的1966大学,新成立的华威大学的餐饮经理彼得·劳埃德(Peter Lloyd)通过降低对学生食堂的食品成本和质量的抗议香肠的价格一分钱。 让他们吃香肠。

谈话

关于作者

Rebecca Earle,HIstory教授, 华威大学

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