鼓励任何人诚实地回答一个尴尬的问题并不是一件容易的事，尤其是当它可能影响他们的工作时。

对于我们的 新的研究项目我们想知道一些餐馆和餐馆里的厨师，从快餐店和当地的咖啡馆到着名的城市小酒馆和屡获殊荣的餐馆，是否正在进行“不安全的”食品活动。 由于其中的一些问题（例如在48小时的腹泻或呕吐时间内返回厨房）违反食品标准局的指导方针，所有受访者如果被问及他们的答案都不太可能。

这不仅仅是一个抓住具体食品专业人员的谎言的项目，我们想了解公众和厨师以不安全的方式处理食品的程度。 同 高达500,000 英国每年报告食源性疾病的案例，在福利损失资源方面的成本约为十亿英镑，因此需要识别危险的食品处理。

食品标准局（FSA）非常清楚这个问题，并已经启动了一些举措 食物卫生评级计划 （FHRS），涉及在餐馆和餐馆发现不良食品处理行为后进行检查和处罚。 然而，这样的举措并不总是能够改变食品加工者的行为，而且不恰当的食品加工做法往往是看不见或者没有报道的。

与命运切入

然而，我们仍然面临着对我们的研究问题进行诚实回答的问题。 所以我们掷骰子，或者确切地说，其中两个。 作为我们研究的一部分，132厨师和926公众成员被要求同意或不同意以下四个陈述：

处理生肉，家禽或鱼后，我总是立即洗手;

在48小时内，我曾在一间厨房里工作过腹泻和/或呕吐;

我曾在一家厨房里工作，那里的肉已经“转弯”了。

当我不完全确定它是完全煮熟的时候，我已经在烧烤鸡肉了。

在这里，骰子滚动是一个部分 随机响应技术 （RRT）：受访者暗中掷出两个骰子，如果得到特定的价值，则会给予“强制”的回应。 如果他们推出了2，3或4，他们必须回答是。 如果他们推出了11或12，他们必须回答否。 所有 其他值 需要一个诚实的答案。

否认第一个，或者接受其他三个陈述，将会使公众尴尬，并可能导致专业饮食业者被解雇。 因为他们知道受访者的骰子可能会强迫“是”，所以他们更愿意报告一个真实的，不被强制的“是”。

我们无法区分强制回应者和真实回答者。 但是我们统计知道，75％的掷骰子会导致一个诚实的回应，因此能够确定承认执行冒险行为之一的公众和厨师的比例。 我们还从价格，奖励和FHRS评级等因素的角度来看结果，以了解它们如何与实践相关联。

厨房的挑战

我们从所有的回应中发现，消费者在没有这种不安全的做法的情况下找到一家餐馆可能是相当具有挑战性的。 在屡获殊荣的厨房工作的厨师更有可能（几乎三分之一）在48小时的腹泻和呕吐患者中重新工作。 在病后过早回到厨房工作的一个重要原因是证明传播感染和疾病的方法。

不过，在高档场所中，洗手的可能性也不大 - 尽管超过三分之一的公众同意餐费越贵，预期的安全性越高。

厨师在食品卫生评级计划（Food Hygiene Rating Scheme） - 在英格兰和威尔士一到五级的3，4，5或在苏格兰的“通行证” - 在餐馆工作的厨师同样可能犯了风险的做法，或与其他人一起工作过。

我们还发现，大部分的厨师都是服务于“轮到”的肉类。 这同样令人担忧，因为这是一个长期的成本削减做法的一部分，往往涉及通过添加酱掩盖肉的味道。

与此同时，在国内，20％的公众承认在转弯时供应肉类，13％在未确定足够熟的时候供应了烧烤鸡，14％承认在接触生肉或鱼后不洗手。

这并不是说所有的厨师或公众成员都做不安全的食品处理，事实上大多数人并不承认可怜的食品行为。 但厨师承认冒险行为的专业厨房的数量仍然是一个令人担忧的问题，避免这种情况并不容易。 人们选择获得奖励，要求高昂的价格，并且具有良好的FHRS得分的“优质餐饮”企业可能不会像他们所想的那样受到保护，也不会放心。

关于作者

环境部高级讲师保罗·克罗斯（Paul Cross） 班戈大学 和Dan Rigby，环境经济学教授， 英国曼彻斯特大学

这篇文章最初发表于 谈话。 阅读 原创文章.

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