浅褐色的培根比煮熟的培根含有更少的致癌物质。 D. Pimborough/Shutterstock
培根是一种备受喜爱的、令人欣慰的早餐食品——在全球大流行期间，销售额激增 美国 和 英国. 虽然培根可能很好吃，但专家建议人们 少吃或不吃 加工肉类，因为它们有致癌风险。 但是，虽然加工食品的癌症风险确实值得考虑，但这并不意味着培根应该完全不在菜单上。 事实上，根据你的烹饪方式，吃培根可能会降低一些癌症风险。
亚硝酸盐可能是培根中最著名的癌症风险。 亚硝酸盐被用作防腐剂，也会在胃中转化为 N-亚硝基化合物 (NOC)，这会导致癌症。
一些培根产品现在标榜为“不含亚硝酸盐”。 然而，其中一些产品只是用植物来源代替合成亚硝酸盐，这仍然是 转换成 国家石油公司。 这些致癌物也会形成 培根煎的时候. 一些加工过的肉类不含亚硝酸盐，也没有煮熟（例如帕尔玛火腿），因此与培根相比，它们的癌症风险较低。
但避免亚硝酸盐并不能消除培根带来的所有癌症风险。 这是因为油炸还会产生另外两种主要的致癌物质。 其中之一是称为杂环胺 (HCA) 的基团。 炸培根 包含更多 HCAs 比任何其他熟肉，和 高水平 晚期糖基化终产物 (AGEs) 也与癌症有关。
HCA 和 AGE 都是通过称为美拉德反应的化学过程产生的，该反应会随着热量迅速增加。 因此，您患癌症的风险可能取决于您如何烹制培根。 例如，浅褐色培根只有 十分之一 煮熟的培根的 HCA。 美拉德反应会导致褐变（从而产生致癌物），因此几乎没有褐变的烹饪方法通常也会导致较少的 HCA 和 AGE。 因此，微波培根已远 较低的水平 AGEs 比炸培根。
在直接火焰下烧烤/烤培根也可能是不明智的，因为与明火密切接触会产生非常高的温度，这也会导致培根表面干燥。 这两个因素 增加 HCA 的形成。
由于油炸会带来风味，许多培根爱好者可能会拒绝只用轻煎培根的想法。 幸运的是，有可能在不影响口味的情况下减少致癌物的产生。 这是因为风味分子是由 不同的部分 产生 HCA 和 AGE 的美拉德反应。
美拉德反应赋予培根颜色和致癌物质。 埃琳娜·维塞洛娃/Shutterstock
富含抗氧化剂的食物能够减少有害的氧化化学反应。 这可能会抑制导致美拉德反应的部分 HCA 和 终产物. 与用其他食用油煎炸相比，用富含抗氧化剂的食用油（如特级初榨橄榄油）煎炸可能会降低癌症风险。 低得多 在抗氧化剂中。
食道癌
然而，由于培根中的致癌物质，某些群体可能比其他群体面临更高的风险。
研究 已经发现食用加工肉类与食道癌风险增加之间存在很强的关联，称为 食管腺癌. 英国拥有 发病率最高 在这种致命癌症的世界里。
食管腺癌的主要癌前状态是一种称为巴雷特食管的疾病。 英国约有 1 万人患有巴雷特食管及周围 这些人中的 3-13% 将继续发展为食管腺癌——比一般人群高 XNUMX 倍的风险。
所以巴雷特食管的人应该特别警惕吃培根。 食管腺癌和培根之间的联系是炎症，与 有力的证据 显示炎症导致巴雷特食管癌。 例如，与普通人群相比，患有食道发炎（食道炎）的人患食道腺癌的风险增加了四倍。 对于那些已经患有巴雷特食管的人来说，食管炎会使患食管腺癌的风险增加 XNUMX 倍。
高炎症食物的饮食 与...相关联 食管腺癌的风险增加。 由于在培根中发现的 AGE 是有效的炎症分子 链接到 增加癌症风险，培根中异常高水平的AGEs可能对食道炎症和食道腺癌构成特别的风险。 然而，还没有研究测试过油炸培根中的炎症化合物是否比其他加工肉类更容易患癌症。
由于缺乏研究， 当前英国指南 对于巴雷特食管的管理，饮食不提。 但鉴于我们对培根中致癌物质的了解更多，因此最好保持谨慎。
令人担忧的是，只有大约 10% 的巴雷特食管患者知道他们患有此病。 大多数未被发现的巴雷特食管的人都是由于慢性胃酸反流而发展起来的。 因此，容易发生胃酸倒流的培根爱好者在寻求治疗时可能希望避免培根。
无论哪种方式，几个简单的步骤都可以帮助降低癌症风险——例如在低温下轻轻煎培根，使用特级初榨橄榄油，或降低烤箱或烤架温度，并改用非油炸、不含亚硝酸盐的加工肉类。 吃健康的饮食——例如 地中海饮食，这对降低体内炎症特别有效 - 也可能有助于降低整体风险。
关于作者
关于作者
理查德霍夫曼，副讲师， 赫特福德大学
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