巧克力制造商没有太多其他选择来影响 100% 巧克力的风味品质，除了改变他或她烘烤咖啡豆的方式外，我们的结果表明最佳烘烤可以充分降低苦味
研究人员说，在更高温度下烘烤可可豆的时间更长，可以生产出含有 100% 巧克力且不含糖的产品。
这项研究来自宾夕法尼亚州立大学食品科学系的感官评估中心，涉及 27 种 100% 巧克力制品，这些制品由不同强度的可可豆制成，145 人连续五天来到该中心，每天评估五个不同的样品。
该研究证实，苦味和涩味与消费者的喜好呈负相关，并表明通过优化烘焙可以降低巧克力中的这些品质，据农业科学学院食品科学教授 Helene Hopfer 称。
“如今，越来越多的人吃黑巧克力 少糖 以及更多的可可，因为他们正试图减少糖的摄入量，或者他们想利用感知到的健康益处，”她说。 “黑巧克力中的类黄酮含量特别高，尤其是一种叫做黄烷-3-醇及其低聚物的亚型，由于它们对健康的影响，它们都被认为是功能性成分。”
然而，不加糖的巧克力也是 苦 为了让大多数人享受，因此研究人员尝试了烘烤处理来改变风味——研究的不仅仅是基本口味，例如 酸 和苦涩——让消费者更容易接受，Hopfer 解释说。
27 种无糖巧克力选择
在这项研究中，研究小组成员 Alan McClure、工艺巧克力公司 Patric Chocolate 和相关咨询公司 Patric Food & Beverage Development 的创始人与 Hopfer 和宾夕法尼亚州立大学合作，对巧克力的风味和可接受性进行了表征。
作为论文研究的一部分，McClure 选择了 2018 年和 2019 年收获的三个产地——马达加斯加、加纳和秘鲁的可可豆。他在密苏里州哥伦比亚的工厂将所有样品烘焙并研磨成可可液，然后将凝固的可可豆运送出去100% 巧克力送到校园，在那里他和 Hopfer 重新融化巧克力并将其分成小圆盘进行感官评估。
In 当前食品科学研究，研究人员报告说，更强烈的烘焙条件——例如在 20 华氏度下 340 分钟、在 80 F 下 275 分钟和在 54 F 下 304 分钟——都导致巧克力消费者发现不加糖的巧克力是最容易接受的。 相反，研究参与者没有发现 100% 的巧克力由生可可或轻度烤制的可可制成，例如在 11 F 烤 221 分钟或在 55 F 烤 147 分钟的豆子。
巧克力的苦味是棘手的部分
Hopfer 指出，科学家对可可相关苦味变化的理解历来来自对可可豆中苦味化合物的仪器调查，但这项研究使用人类感官评估来量化这种变化。
“我们的研究旨在了解苦味感知和对可可制成的巧克力的喜爱程度，这些巧克力采用各种烘焙方式进行烘焙，以了解消费者是否可以接受 100% 巧克力，”她说。
“巧克力制造商没有太多其他选择来影响 100% 巧克力的风味质量，除了改变他或她烘焙咖啡豆的方式，我们的结果表明，最佳烘焙可以充分降低苦味。”
作者简介
密苏里大学的 Ingolf Gruen 也参与了这项研究。 资金来自专业制造糖果协会和美国农业部的国家食品和农业研究所。
Sumber: 宾夕法尼亚州立大学
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