您可以多次安全地重新加热食物吗?

重新加热食物 9 3
多次加热食物是否会增加患病风险? 你好/不飞溅, CC BY

批量准备饭菜并重新加热是节省厨房时间的好方法,还有助于减少食物浪费。 您可能听说过这样的神话,即您只能在食物变得不安全食用之前再加热一次。

食物神话的起源通常是晦涩难懂的,但有些神话已经融入我们的文化中,科学家们觉得有必要研究它们,比如“五秒法则“或”双浸“。

好消息是,通过在准备和储存食物时遵循一些简单的步骤,可以安全地多次加热食物。

为什么食物会让我们生病?

细菌和病毒最终进入食物的方式有很多种。 它们可能在收获食物的环境中自然发生或 污染 加工过程中的食品或食品加工人员。

病毒不会在食物中生长,并且会被烹饪(或适当的再加热)破坏。 另一方面,细菌 能够 在食物中生长。 并不是所有的细菌都会让我们生病。 有些甚至是有益的,例如酸奶中的益生菌或用于制作发酵食品的发酵剂。

然而,有些细菌在食物中是不可取的。 这些包括 它们会繁殖并引起物理变化,使食物变得难吃(或变质),以及引起疾病的病原体。

一些病原体在我们的肠道中生长并引起肠胃炎的症状,而另一些则产生毒素(毒药),导致我们生病。 有些细菌甚至会产生特殊的结构,称为 内生孢子,它们可以存活很长时间——甚至几年——直到它们遇到有利的条件,使它们能够生长并产生毒素。

虽然烹饪和再加热通常会杀死食物中的病原菌,但它们可能不会破坏毒素或内生孢子。 在重新加热食物时,毒素会带来最大的疾病风险。

在初次烹饪或重新加热后处理不当或冷却过慢的食物的风险增加,因为这些条件可能会导致产生毒素的细菌生长和增殖。


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引起食源性疾病的细菌通常在 5°C 到 60°C 之间生长(“温度危险区”),最快的增长发生在 37°C 左右。

最能支持这些细菌生长的食物被认为是“潜在危险的”,包括含有肉类、奶制品、海鲜、煮熟的米饭或意大利面、鸡蛋或其他富含蛋白质的成分的食物或菜肴。

与再加热食物有关的食物中毒的一个常见罪魁祸首是 金黄色葡萄球菌 许多人将其放在鼻子或喉咙中。 它会产生一种热稳定的毒素,摄入后会引起呕吐和腹泻。

食物处理者可以在烹饪或重新加热后将这些细菌从他们的手上转移到食物中。 如果将受污染的食物长时间存放在危险温度范围内, 金黄色葡萄球菌 会生长并产生毒素。 随后的再加热会破坏细菌,但不会破坏毒素。

如何确保食物安全食用,即使在重新加热时

为了限制细菌的生长,有潜在危险的食物应尽可能远离温度危险区。 这意味着保持冷食冷藏(低于 5°C)和热食(高于 60°C)。 这也意味着烹饪后,潜在危险的食物应尽快冷却至 5°C 以下。 这也适用于您想要保存以备后用的再加热食物。

冷却食物时,澳大利亚新西兰食品标准 建议 温度应在不到两小时内从 60°C 降至 21°C,并在接下来的四小时内降至 5°C 或更低。

在实践中,这意味着将热的食物转移到浅容器中冷却至室温,然后将有盖的容器转移到冰箱中继续冷却。 将热食直接放入冰箱并不是一个好主意。 这可能会导致冰箱温度升高到 5°C 以上,这可能会影响里面其他食物的安全。

如果食物经过卫生准备,烹饪(或重新加热)后迅速冷却并冷藏,则多次重新加热不应增加患病的风险。 但是,长时间存放和反复重新加热会影响 味道,质地,有时是食物的营养质量。

在安全地重新加热(和重新加热)食物时,需要考虑以下几点:

  1. 准备食物时始终保持良好的卫生习惯

  2. 烹饪后,将食物分成小份或放在浅容器中冷却(增加表面积可减少冷却时间),然后在两小时内放入冰箱。 在接下来的四个小时内,食物应该是冷的(低于 5°C)

  3. 尝试只重新加热您打算立即食用的部分,并确保它始终保持热度(或购买温度计以确保内部温度达到 75°C)

  4. 如果您不立即食用重新加热的食物,请避免处理并在两小时内将其放回冰箱

  5. 如果为弱势人群(包括儿童、老人、孕妇或免疫功能低下的人)重新加热食物,请谨慎行事。 如果有疑问,就把它扔掉。

随着食品成本的不断上涨,批量购买、大量准备餐点和储存未使用的部分是方便实用的。 遵循一些简单的常识规则将确保储存的食物安全并最大限度地减少食物浪费。谈话

作者简介

恩佐·帕隆博, 微生物学教授, 斯威本科技大学莎拉·麦克莱恩(Sarah McLean), 环境卫生讲师, 斯威本科技大学

本文重新发表 谈话 根据知识共享许可。 阅读 原创文章.

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