如何煮意大利面 1 3
 存在Shutterstock。 来自 Shutterstock 的硝化物

意大利人以保护自己的美食而闻名——这也是可以理解的,关于比萨饼的正确配料或与肉酱肉酱搭配的合适意大利面的经常性争论就是证明。

因此,当一位获得诺贝尔奖的意大利物理学家 权衡建议 关于如何完美烹饪意大利面这似乎颠覆了几个世纪以来各国厨师在厨房里所做的一切,它引起了 万能的行.

Giorgio Parisi 教授——他赢得了 2021年诺贝尔物理学奖 因为“发现了从原子到行星尺度的物理系统中无序和波动的相互作用”——建议关掉暖气 煮意大利面的中途,然后盖上盖子,等待水中的余热完成工作,可以帮助降低煮意大利面的成本。

对此,米其林星级主厨 安东内洛·科隆纳声称 这种方法使意大利面变得有弹性,而且它永远不会在像他自己这样的高级餐厅供应。 这场争论很快蔓延到媒体上,几位食品和科学界的重量级人物做出了贡献。

但是对于我们这些在家做意大利面时想省钱的人来说,Parisi 的方法真的划算吗? 它真的那么难吃吗? 受到省钱想法的启发,诺丁汉特伦特大学的学生米娅和罗斯来到厨房,用不同的方法烹制意大利面,帮助理清这个问题的纠结线索。

煮意大利面时会发生什么?

首先要问的是当我们煮意大利面时到底发生了什么。 在干意大利面的情况下,实际上有两个通常并行发生的过程。 首先,水渗入意大利面,在沸水中十分钟内使其重新水化并软化。 其次,意大利面变热,导致蛋白质膨胀并变得可食用。


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标准烹饪方法是将 100 克意大利面放入 1 升沸水中煮 12 到 XNUMX 分钟,具体取决于意大利面的厚度。 能源使用的细目如下图所示,可以使用有关能源价格和炉子效率的信息将其转换为总成本。

按照今天的价格,在陶瓷炉上烹饪干意大利面的成本为每份 12.7 便士,电磁炉为 10.6 便士,燃气灶为 7 便士。 所以鉴于英国人对意大利面的热爱,平均每个人都吃意大利面 每周一份, 我们每周花费 4,690,000 英镑用于烹饪意大利面。

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烹饪意大利面:能量低下。 David Fairhurst、Mia London 和 Ross Broadhurst/诺丁汉帐篷大学, 作者提供

从图中可以清楚地看出,大约 60% 的能量用于保持水沸腾。 因此,任何可以减少烹饪时间的措施都会对总体成本产生重大影响。 Parisi 中途关闭炉灶并让意大利面在余热中烹饪的方法将使烹饪成本减半,节省约 3 便士。 这种方法对陶瓷炉更有效,因为与燃气和电磁炉不同,它们冷却缓慢。

然而,通过分离再水化和加热过程,可以进一步降低成本。 干意大利面可以完全再水化 将其预先浸泡在冷水中 两个小时。 这是一个完全不需要能量的过程,并且可以额外节省 3p。

然后需要将意大利面放入沸水中加热——这也可以进一步节省成本。 厨师, 博客科学家 报告指出,煮熟的意大利面的质量不会因显着减少水量而受到影响。 我们发现,将水减半可以做出完美的意大利面,但减少到三分之一并不令人满意。 淀粉在烹饪过程中会释放出来,如果水量不足,淀粉浓度就会增加,留下一团团煮得不均匀的意大利面——尽管经常搅拌锅可能会改善问题。

该图显示第二大能量需求是将水煮沸。 同样,这里还有另一个节省。

事实证明,意大利面中的蛋白质颗粒 80ºC以上溶解,因此无需像通常建议的那样将锅在 100ºC 下“滚沸”。 文火慢炖足以将意大利面完全煮熟,额外节省约 0.5 便士。

我们还研究了使用微波炉加热预先浸泡过的意大利面。 微波在加热水方面非常有效,但在我们的实验中,这产生了所有面食中最糟糕的。 绝对不是一个可以在家里尝试的人。

怎么做——并省钱

奖品为 最有效的方法 烹饪干意大利面是为了 将其预先浸泡在冷水中 然后将其加入一锅沸腾的水或酱汁中一到两分钟。 盖上锅盖是您可以做的另一件简单的事情。 加盐,虽然对沸点的影响很小,但确实会显着改善味道。

我们不都是米其林星级厨师或诺贝尔物理学奖获得者,但我们都可以 有所作为 在我们烹饪的方式中减少能源费用,同时仍然生产出美味的食物。 现在由您来尝试这些方法,直到您找到一种组合,既可以让您的烹饪更经济,又可以节省您的 耳廓.

作者要感谢他的学生 Mia London 和 Ross Broadhurst 协助编写这项研究。谈话

关于作者

大卫·费尔赫斯特, 首席讲师, 文理学院, 科技学院, 诺丁汉特伦特大学

本文重新发表 谈话 根据知识共享许可。 阅读 原创文章.

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