使我们最喜欢的食物的化学反应味道很好

使我们最喜欢的食物的化学反应味道很好

你有没有想过如何新鲜出炉的面包得到它的金棕色地壳,为什么它闻起来那么好? 或者如何不伦不类的绿色浆果变成美丽的棕色咖啡豆与丰富诱人的香气?

这些问题的答案在于一系列的化学反应,即美拉德反应(Maillard reaction),这些反应使许多食物具有熟悉的口味和颜色。 这些感官特性甚至指导我们如何选择食物,并帮助建立我们对其质量的初步认识。

顾名思义,美拉德反应首先是由法国的医生和生物化学家Louis-Camille Maillard在1912上描述的。 这些反应产生了数以百计的化合物,给我们喜欢的食物,如烤肉,薯片,面包和其他烘焙产品,咖啡,巧克力和糖果一些颜色和香气。

美拉德反应之间发生 胺基团 氨基酸或蛋白质和“还原”糖,例如葡萄糖和果糖。 这些糖因其起化学作用而如此命名 还原剂.

这些反应在低湿度和高于约130℃的温度条件下发生得最快。 因此,当我们煎,烤,烤或烤时,他们​​往往会踢。

美拉德反应也被称为褐变反应,因为它们赋予以这种方式烹调的食物的颜色。 当烤肉或烤肉时,只有表面通常足够热以引起褐变。 内部可以保持粉红色,因为烹饪温度保持低于美拉德反应快速发生所需的温度。

煮沸蒸煮的食物不会变褐或变得味道复杂,因为温度只能达到100℃左右。 同样在微波炉烹饪。


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巧克力,软糖和太妃糖的颜色是由糖与牛奶蛋白质的反应产生的。

美拉德反应的最初产物是小的挥发性分子,它们是我们从新鲜出炉的面包和咖啡中获得的香味的原因。 然后发生更复杂的反应以形成负责金黄色至棕色的较大分子。 这就是为什么烤面包的香气是在地壳褐色之前感觉到的。

后来的美拉德反应还不是很清楚。 我们知道,他们形成的一些分子有不愉快的味道,甚至可能是有毒的,或在烧焦的肉中发生的致癌物的来源。

味道的颜色

一个常见的误解是美拉德反应和焦化相同。 尽管两者都受到低水分条件的青睐,但是当糖在没有蛋白质的情况下被加热到高温时发生焦糖化。 通过将葡萄糖和蔗糖的混合物加热到160℃产生常见的食物风味和焦糖色。

美拉德反应不仅发生在热炉中。 它们也可以在环境温度下缓慢发生,导致储存食品的香气,风味,颜色,外观,质地,保质期和营养价值逐渐改变。

这样,美拉德反应就会导致蜂蜜的颜色,以及面粉,奶粉等干货的储存过程中的变质。 美拉德反应也牵涉到种子活力的逐渐丧失。

美拉德反应也可能具有不利后果。 如果其还原糖含量超过干物质的0.03%,油炸后可能会在切片上出现难看的瑕疵。 注定要用于商业薯片生产的土豆被仔细监测,以确保还原糖低于这个水平。

美拉德化学的一个不受欢迎的产品是 丙烯酰胺。 这是一种可以在煎炸或烘焙食品(包括薯片,咖啡,可可,巧克力和谷类烘焙产品,甜饼干和烤面包(但不包括在蒸包子)中)中检测到的化学物质。

丙烯酰胺已被提及为 可能的致癌物质虽然根据澳大利亚和新西兰的食品标准,监督我们的食品安全的机构,有 没有直接证据 它会导致人类癌症。 生的食物或煮熟或蒸煮的食物中不会出现丙烯酰胺。

烘焙6 6的咖啡豆超越厨房

美拉德反应的某些方面一直牵涉到人类衰老和健康状况。

实例包括结缔组织的弹性丧失和由于对胶原蛋白的作用而导致的皮肤外观暗斑,由于与晶状体蛋白质晶状体蛋白的反应引起的白内障形成,导致神经病理学和痴呆的神经蛋白质的变化以及血液升高引起的血红蛋白的糖化葡萄糖水平在糖尿病。

美拉德反应在厨房和其他方面的重要性已经确立,尽管这些反应在第一次描述之后的一个多世纪里还没有得到很好的理解。

然而,我们可以利用它们的好处,同时继续了解这个迷人的化学领域。

关于作者

谈话悉尼大学农业教授Les Copeland

这篇文章最初发表于 谈话。 阅读 原创文章.

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