为什么要提防未煮熟的鸡肝

越来越多的 食物中毒爆发 在英国是由未煮熟的鸡肝造成的。 这种增加是在一些名厨主张短时间烹饪肝脏的同时发生的,建议肝脏在中间粉红色。 但是,这种服务于稀有鸡肝的趋势有可能使公众面临食物中毒的风险 造成的 空肠 菌。 每年都会有250,000病例,其中大约100是致命的。

In 一项研究 与班戈大学,曼彻斯特大学和利物浦大学的同事们进行了交流,我们向来自英国各地的140厨师赠送了一套煮熟的鸡肝照片,并要求他们选择他们更喜欢的菜肴。 这些照片只有肝脏粉红色不同。

我们调查的厨师中有一半以上的人偏爱肝脏,以至于不能达到杀死细菌所需的70°C。 然而,厨师通常能够确定适当的烹饪时间和将会见的照片 食品标准局 建议烹饪时间。 这表明他们意识到未煮熟的鸡肝的风险,但宁愿为他们服务粉红色,而不是坚持安全的烹饪准则。 即使名人厨师的食谱主张烹饪时间不足以杀死 空肠.

我们也调查了1,030的公众成员。 虽然厨师想要服务的地方和他们所知道的安全烹饪指南之间存在差距,但是我们发现公众一致想要吃他们认为是安全的。 但是,他们不擅长识别安全煮熟的肝脏。 不幸的是,在餐馆 - 厨师是“专家”的地方 - 顾客可能会把信任放在厨师的烹饪决定上。

而厨师系统地高估了顾客对粉色的喜好。 厨师喜欢比客户更喜欢的肝脏,认为客户希望鸡肝比客户自己指出的要少。


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我们的研究涉及一个实验室的实验,在这个实验中喂鸡肝 空肠,为几个名厨推荐的时间烹饪和测试 空肠 生存。接受调查的一半 (52%) 厨师更喜欢提供中心温度达不到 70°C 的肝脏,并且可能会 空肠 存活率在48%和98%之间。 五分之一(19%)的公众也选择了这样的肝脏。

分钟的剂量 空肠 有可能引起感染和疾病,熟肝中存在任何细菌对健康构成威胁。 鉴于 空肠 在英国出售的生鸡肝的流行率(81%到100%外部,90%内部),这些结果引起了人们对食品安全的担忧,因为大厨相当信任烹饪鸡肝达到所要求的食品卫生水平。

厨师和餐厅所谓的质量并不能保证食品的安全,因为担任高级职位的厨师比在厨房中担任初级职位的经验不足的同事更喜欢服务粉红色的肝脏。 厨师的偏好,而不是他们对食品标准局指导方针的无知,似乎正在推动他们的烹饪行为。

服务未煮熟的鸡肝的越来越喜欢是对更加稀薄的肉的一个更广泛的趋向的一部分。 这种趋势已经从肉类,如牛排,牛肉汉堡和鸡肝,食品安全的影响是非常不同的。 这些发现对公共健康有着严重的影响。

关于作者

谈话环境部高级讲师保罗·克罗斯(Paul Cross) 班戈大学

Dan Rigby,环境经济学教授, 英国曼彻斯特大学

感染流行病学和人畜共患病学教授莎拉·奥布莱恩(Sarah O'Brien) 利物浦大学

这篇文章最初发表于 谈话。 阅读 原创文章.

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