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每个人都喜欢煎饼，想知道烹饪它们的秘诀。 这在一定程度上取决于你是否追求薄薄的，像绉纱一样的欧洲风格，或者更加厚重的欧洲风格，因为每种风格都需要不同的方法。
当你制作煎饼面糊时，你会混合各种不同的化学物质（因此在烹饪过程中会发生各种各样的反应）。 干成分含有面粉和糖，以及盐，可能是发酵粉或小苏打。 面粉提供蛋白质，由链中连接的大量氨基酸组成的分子，以及淀粉，同样由大量连接成链的简单糖分子组成。
面粉中的大部分蛋白质都是麸质。 当你将面粉与鸡蛋和牛奶混合时， 麸质分子 变得更加灵活，可以相互绑定形成网络。 混合使得来自空气的二氧化碳气体被这些网络捕获，这导致煎饼上升（就像面包一样）并产生其可咀嚼的质地。 鸡蛋会给你更多的蛋白质，而糖和黄油可以使质地变得柔软，液体有助于混合过程，并使化学反应发生。
提高标准
较厚的煎饼需要一种在加热时自身产生二氧化碳的提升剂。 这通常是碳酸氢钠（小苏打）或发酵粉，碳酸氢钠与弱酸如塔巴尔奶油的混合物。 您可能还记得在学校的化学课上，当您将酸与碳酸盐混合时，您会感到嘶嘶声。 这是二氧化碳气体。
布里斯托大学的Peter Barham教授是该大学的伟大专家之一 烹饪科学 他对正确的事情提出了一些很好的建议 做煎饼时:
一开始，厨师总是使用过多的面糊，而且锅应该是热的，但不要太热'几乎吸烟 - 但不是蓝烟'，应该只涂抹黄油或脂肪。
他接着说，烹饪前一到三个小时的“站立”时间至关重要。
重要的是要用力搅拌混合物，以便形成面筋，然后使混合物静置以使淀粉膨胀并且任何气泡弹出。 除非你这样做，否则煎饼的结构会很脆弱，而且会有很多洞。
奈杰尔斯莱特说 你不必让击球手站立，但半小时可能是最好的。 同样重要的是要记住，如果加入略微酸性的酪乳，它也会与碳酸盐反应，使面糊过长，所有的气泡都会溢出，你的煎饼会变平。
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大多数厨师都没有提出具体建议 烹饪温度 （适度的热量似乎是常态）。 平底锅应该足够热，薄饼在不到一分钟的时间内变成褐色，但不要太热，以至于当你把它放在平底锅上时，面糊会在它有时间传播之前“凝固”。 但所有人似乎都同意获得正确的锅的重要性 - 一个很好的沉重，平坦的锅，它将保持良好的热量。
褐变
薄煎饼的香气和颜色起源于相同的化学反应，称为 美拉德反应在其法国发现者之后，Louis-Camille Maillard。 它是由热糖与氨基酸反应产生的，产生大量小分子，从混合物中逸出并将气味（如坚果，面包或咖啡）带到鼻子。 这些棕色化合物中的一些，也存在于面包和咖啡中 叫做蛋白黑素.
平底锅准备好了。 存在Shutterstock
如果你只是有点数学倾向，你会欣赏大学研究人员如何表明你甚至可以使用公式制作煎饼 - 是否计算出多少 你需要的击球手 或者如何获得 完美翻转。 在更复杂的水平上，这些公式带来诸如烹饪时间和平底锅温度等因素 尽你所能。 但最终，对于所有的配方，厨师的建议和scietific技巧，只有一件事 - 开始混合面糊。
关于作者
Simon Cotton化学高级讲师， 伯明翰大学
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