热咖喱,马铃薯切达干酪和甜菜根泥-有关食物的一些令人惊讶的事实

热咖喱,马铃薯切达干酪和甜菜根泥-有关食物的一些令人惊讶的事实 进到那里去… Halfpoint /存在Shutterstock

在家里花更多的时间并不一定会让您对周围的世界充满好奇。 只要看一下您的厨房橱柜,就会发现大量化学物质突然散发出来。 以下是有关您所吃食物的一些令人惊讶的事实:为什么有些东西在不改变温度的情况下就能变热或变冷,奶酪鉴赏技术背后的化学作用以及为什么挤柠檬可以使甜菜根和一些鱼变得更可口。

为什么薄荷糖很冷但是咖喱很热

热咖喱,马铃薯切达干酪和甜菜根泥-有关食物的一些令人惊讶的事实 太冷了! Johan Swanepoel和Banu Sevim / Shutterstock

我们的神经系统充满了受体,受体是嵌入细胞膜中的蛋白质。 离子通常不能在这些细胞膜上自由移动,而必须通过离子通道(您可以将其视为微小的门)进入或离开细胞,离子通道将化学信息转换为电信号,大脑将其转换为感觉。 在某些条件下,离子通道会打开,并允许离子移入或移出电池,从而产生电信号。 在大多数情况下,受体可以检测正确的刺激,无论是化学刺激,光刺激还是振动刺激。 但是有时这些离子通道可能会被欺骗。

瞬时受体电位通道 (或TRPC)是一种类似于迷你温度计的离子通道。 其中一个名为TRPM8的例子对较低温度(低于26°C)和薄荷味中的薄荷醇分子有反应。 因此,当您吃些薄荷味的东西时,这个离子通道就会打开,您的感觉会上当。 它产生的凉爽感觉意味着薄荷醇可用于许多应用中,例如润唇膏,减充血剂,咳嗽混合物,漱口水,牙膏以及疼痛和疼痛的治疗方法。 一些运动员说,当吸入薄荷味时,他们的表现会提高,这就是为什么他们嚼口香糖的原因。

这种离子通道的另一个示例是TRPV1。 这些通道对热量(高于43°C)有反应,并且 辣椒素 (辣椒中发现的一种分子)也会激活它们。 咀嚼辣椒时,口腔中的灼热感是由于辣椒素引起的。 尽管物理温度没有实际变化,但您的大脑确信您正在吃一些热的东西。 这些受体聚集在我们的舌头,我们的口腔和我们的皮肤上,因为它们的目的是阻止我们灼烧我们的感觉,但辣椒素也能触发它,从而产生错误的反应。

您是否曾经将手放在真正的热水中并且刚开始感觉很冷? 某些冷感受器可以在低温和极高温度下被激活,这种现象被称为 矛盾的冷感觉。 通常会在几秒钟内纠正它。


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您是否曾经跳入非常冷的水中并注意到最初的电击很快消失了? 离子细胞中的蛋白质变得脱敏,所以它不像您的身体适应时那样大胆。 突出显示为 经常冷水游泳的人,他们通常不会像新手那样对寒冷产生极端的反应。

热咖喱,马铃薯切达干酪和甜菜根泥-有关食物的一些令人惊讶的事实 取三碗。 安德烈·海尔比格(Andre Helbig)/ Shutterstock

您可以非常轻松地演示如何欺骗我们的热传感器。 获取三个足够大的容器,以便您可以将手浸入水中。 用冷水填充一种,用热水(通常浴温合适)填充一种,用温水填充一种。 将装满温水的容器放在三个容器的中间。 将一只手放在冷水中,另一只手放在热水中一分钟。 然后,将双手同时放入装有温水的中间容器中。 您会惊讶于感知到的温度差异以及我们欺骗某些离子通道的难易程度。

切达干酪,煮土豆的味道

热咖喱,马铃薯切达干酪和甜菜根泥-有关食物的一些令人惊讶的事实 一些奶酪 … 由Westend61 / Shutterstock调优

牛奶主要是水,而悬浮在水中的是固体-主要是称为酪蛋白和乳清的蛋白质。 要制作奶酪,您必须将这两种蛋白质分开。 如果未加热(未经巴氏消毒)牛奶,天然存在的细菌将开始变酸。

但是,如今用于制作奶酪的牛奶经过巴氏消毒和加热以去除不需要的细菌,因此赋予奶酪独特风味的细菌(例如 链球菌乳酸杆菌)之后,再加入一种称为凝乳酶的酶,然后将混合物在30-40°C下处理几个小时。 在此期间,乳糖(牛奶中的天然糖)被发酵成乳酸,降低了pH值,凝乳酶有助于凝结酪蛋白,形成凝乳。

凝乳具有橡胶状凝胶的稠度。 将它们放置一两个小时,然后通过将凝乳切成小块并将其沥干而将其分离。 您剩下的就是干酪。 这些沥干的奶酪凝乳具有柔软的稠度,并且仍然存在一些乳清。 有没有想过为什么干酪没有浓郁的味道,但是味道却有点尖呢? 这是由于pH值降低以及挥发性调味剂没有时间开发的事实。

一些奶酪中会注入其他细菌或将其刷在表面上,使其成熟成独特的口味。 其他的则被加热以释放更多的乳清,从而使其更坚硬和更少橡胶。 较软的奶酪由于含有更多的水分,因此在细菌的作用下会更快地成熟。 这就是为什么像帕玛森这样的硬质奶酪可以在冰箱中保存数周的原因-它所含的水更少,细菌很难在其中生存。

您在吃奶酪之前离开奶酪的时间越长,乳糖转化成乳酸的机会就越多,因此,陈年奶酪的味道往往更浓。 在切达干酪中,凝乳在排干乳清之前先与盐混合,这使其成为细菌繁殖的难点。 特级成熟的切达干酪比温和的切达干酪风味更强,需要成熟一年以上。 在这段时间内,蛋白质被切成氨基酸,氨基酸进一步分解产生所有不同的风味化学物质。

切达干酪含有数百种可检测阈值的化合物。 尝试切达干酪,看看是否可以检测到呋喃醇和高呋喃醇(焦糖),δ-十二内酯(桃子/椰子),丁二酮(黄油),乙酸(锋利的醋),(Z)-4-庚醛(奶油,饼干)和蛋ional(煮土豆)。

戈贡佐拉(Gorgonzola)和其他蓝纹奶酪从一种叫做甲基酮的化学物质中获得了独特的味道。 在戈贡佐拉中,2-庚酮和2-壬酮具有“蓝纹奶酪”的香气。 但是尝试一下戈贡佐拉,看看您是否还可以品尝到1-辛烯-3-醇(蘑菇),2-庚醇(新鲜,柠檬草),己酸乙酯(苹果),丁酸乙酯(菠萝),2-壬醇(蜡状)和4-甲基茴香醚(樟脑丸!)。

当您将味蕾调整为不同的口味时,为什么不尝试以下方法:

•您可以在卡门培尔奶酪中品尝甲硫醇吗? 卷心菜的味道。
•您能在瑞士奶酪中品尝3-甲基吲哚吗? 在低浓度下,它相当甜。 您会在橙花和茉莉花中发现它,但是在较高浓度下,它会散发肥料臭味。
•您可以在pecorino中品尝辛酸乙酯吗? 这是与橙子和杏子相关的味道。
•您可以在格吕耶尔品尝苯乙酸吗? 它具有甜,蜂蜜,麦芽,香草般的味道。

令人惊奇的是,奶酪中发现的所有风味分子仅来自三种原材料-乳脂中的脂质,乳糖(一种糖)和酪蛋白(一种蛋白质)。

为什么甜菜根味道真的很“土”

热咖喱,马铃薯切达干酪和甜菜根泥-有关食物的一些令人惊讶的事实 甜菜根汤–还是那泥汤..? 狐狸森林制造/快门

有些人只是不喜欢甜菜根的味道。 如果您问某人口味,他们很可能会使用“土”或“泥泞”一词,这与其他食物的味道完全不同。 化学土工胺对此负责。

土臭素是一种萜烯,由一类食用植物的微生物产生 被称为 天蓝色链霉菌 他们死后被释放。 萜烯是一类强烈的气味化合物,有助于保护植物免受寄生虫和天敌的侵害。

甜菜根中土臭素的含量由基因决定,食品科学家根据土臭素的浓度对品种进行评级。 有些品种的土臭味素比其他品种多XNUMX到XNUMX倍,因此,如果大地的味道使您无法享受它,请仔细选择品种。

虽然有些人喜欢甜菜根的泥土味,但土臭素在其他地方并不受欢迎。 从地表获取饮用水的人可能会感到浑浊。 在某些情况下,公用事业用户抱怨水的味道,而水的味道可以追溯到土臭味素。 另外,蓝藻藻死亡时会释放土臭素,某些鳟鱼或鳗鱼等淡水鱼可吸收这种物质,这会使它们 令人不快的味道。 酸使Geosmin变得无味,因此通常将这些鱼与柠檬汁一起食用。 不喜欢甜菜根味道的人与柠檬一起食用时会觉得更可口。

如果您想知道哪种食物可以与甜菜根完美搭配,为什么不尝试将它们与芳香吡嗪产生的其他泥土味一起品尝呢? 诸如烤洋葱,咖啡或什至黑巧克力之类的食物听起来可能有些奇怪,但确实可以很好地补充甜菜根。

关于作者

乔安娜·巴克利(Joanna Buckley),材料化学家和科学传播者, 谢菲尔德大学

本文重新发表 谈话 根据知识共享许可。 阅读 原创文章.

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