每个新面包师都应该了解我们周围的酵母菌

每个新面包师都应该了解我们周围的酵母菌 具有全球影响力的无形生物。 KATERYNA KON /科学照相馆通过Getty Images

由于人们被限制在自己的家中,因此对自制面包的兴趣比以往任何时候都高。 这意味着很多人第一次与酵母成为朋友。 我是一个 酒店管理教授和前厨师,我在大学的发酵科学课程中任教。 当朋友和同事为成功地在酵母中使用酵母(有时是在酿造中)而奋斗时,我被关于这种有趣的小微生物的问题所困扰。

具有强大功能的小电池

酵母是真菌家族中的单细胞生物。 有 地球上超过1,500种。 尽管每个酵母只有一个细胞,但它们却异常复杂,并包含一个核,DNA和在更复杂的生物体中发现的许多其他细胞部分。

酵母将复杂的分子分解为更简单的分子,以产生它们赖以生存的能量。 在大多数植物中都可以找到它们,它们漂浮在空气中和遍布全球的土壤中。 这些酵母中大约有250种可以 将糖转化为二氧化碳和酒精 –人类数千年来一直使用的宝贵技能。 其中有二十四种食品的确味道鲜美。

在这24种中,有一种叫做 酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),意思是“食糖真菌”。 这是面包酵母,是人类最了解和最爱的酵母,它有助于我们制作食物和饮料。

无论您制作面包还是啤酒,该过程均以相同的方式开始。 酵母中的酶将糖转化为酒精和二氧化碳。 面包师傅想用面包 捕获二氧化碳来发酵面包 并使其上升。 酿酒师想用啤酒来捕获酒精。

面包一直是“生命之杖” 几千年来。 第一条面包可能是 快乐事故 这种情况发生在某些谷物上的酵母开始发酵,而一些面饼的面团(例如发酵粉或薄脆饼干)正在制作中。 第一个特制的发酵面包很可能是由 大约3,000年前的埃及人。 发酵面包现已成为地球上几乎所有文化中的主食。 面包价格便宜,营养丰富,美味,可携带且易于共享。 在任何可以大量种植小麦,黑麦或大麦的地方,面包已成为大多数人饮食中的基本食物。

每个新面包师都应该了解我们周围的酵母菌 酵母使面包蓬松而美味。 Poh Kim Yeoh / EyeEm通过Getty Images


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没有酵母,没有面包

当您将酵母与少量水和面粉混合时,酵母开始吃掉面粉中发现的长链碳水化合物,即淀粉。 这对烘烤有两件重要的事情:它改变了碳水化合物的化学结构,并使面包起面包。

当酵母分解淀粉时,会产生二氧化碳气体和乙醇。 这种二氧化碳被称为谷蛋白的线状蛋白链捕获在面团中,并导致面团上升。 烘烤后,那些小的气穴被锁定在适当的位置,并导致面包变得蓬松,蓬松。

但是软面包并不是唯一的结果。 当酵母将面粉中的淀粉分解时,它会变成可口的糖。 您让面团上升的时间越长, 这些好口味会更强和一些 最受欢迎的面包食谱 利用这个优势。

超市里没酵母了。 怎么办?

在家烤面包既有趣又容易,但是如果您的商店没有酵母怎么办? 那就急救了!

酵母无处不在,在家中收集酵母用于烘烤真的很容易。 这些野生酵母菌往往会收集酵母菌和细菌-通常 短乳杆菌 用于奶酪和酸奶生产–添加了面团的复杂酸味。 酸发酵剂是用水果,蔬菜甚至死黄蜂制成的。 罗马博物学家和哲学家普林尼(Pliny the Elder)是第一个提出死黄蜂配方的人,它之所以有用,是因为 黄蜂被酵母包裹 当他们吃水果时。 但是请不要在家中这样做! 您不需要黄蜂或大黄蜂做面包。 要使面团发酵作曲,您真正需要的只是小麦或黑麦粉和水。 漂浮在您家周围的酵母菌和细菌将完成其余的工作。

要制作自己的酸面团发酵剂,请将半杯蒸馏水与半杯全麦粉或黑麦粉混合。 用布松散地盖住罐子或碗的顶部,然后将其放在温暖的地方放置24小时。 24小时后,再加入四分之一杯的蒸馏水和半杯的通用面粉。 再坐24小时。 扔掉大约一半的面团,然后再加入四分之一杯的水和另一半杯的通用面粉。

每天继续这样做,直到混合物开始起泡并闻起来像面包面团变硬。 制作入门曲子之后,就可以用它来做面包,煎饼, 甚至比萨饼皮,您将无需再购买酵母。

每个新面包师都应该了解我们周围的酵母菌 酵母用于实验室,工厂以及厨房。 borzywoj / iStock / Getty Images Plus via Getty Images

不只是面包和酒

由于其与复杂生物的相似性,大尺寸和易用性,数百年来,酵母一直是科学进步的关键。 酵母的研究在 启动微生物学领域 在1800年代初期。 150多年后,一种酵母菌成为第一个具有核的生物 其整个基因组测序。 今天,科学家在 药物发现 作为学习的工具 哺乳动物中的细胞生长 并正在探索使用酵母制造生物燃料的方法 从玉米杆等废物中.

酵母是一种了不起的小动物。 几千年来,它提供了可口的食物和饮料,至今,它已成为世界各地人类生活的重要组成部分。 因此,下次您喝一杯啤酒时,敬酒我们的小朋友,使这些食物成为我们生活的一部分。

关于作者

酒店管理副教授Jeffrey Miller 科罗拉多州立大学

本文重新发表 谈话 根据知识共享许可。 阅读 原创文章.

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