低蘑菇如何成为营养之星

低蘑菇如何成为营养之星
许多蘑菇只是一片比萨饼的补充,但真菌现在正以其营养成分而闻名。
Subbatina Anna / Shutterstock.com

蘑菇通常被认为仅用于他们的烹饪用途,因为它们包装有香味增强剂并具有美食吸引力。 这可能是他们第二受欢迎的原因 披萨打顶,在辣香肠旁边。

过去,像我这样的食品科学家经常称赞 蘑菇如同健康 因为他们对饮食没有贡献; 他们不包含胆固醇和面筋并且低脂肪,糖,钠和卡路里。 但那只是卖蘑菇。 它们是非常健康的食物,可能具有药用特性,因为它们是蛋白质,B族维生素,纤维,细胞壁中发现的称为β-葡聚糖的免疫增强糖和其他生物活性化合物的良好来源。

几个世纪以来,蘑菇一直被用作食物,有时也被用作药物。 过去,大部分药用蘑菇都是在亚洲文化中,而大多数美国人对这一概念持怀疑态度。 然而,由于消费者态度的转变拒绝了制药方法作为治愈的唯一答案,这似乎正在改变。

I 研究真菌和蘑菇的营养价值,并且我的实验室对低蘑菇进行了大量的研究。 我们发现蘑菇可能比以前所知的健康更好。 它们可以成为四种主要膳食微量营养素的良好来源,这些营养素对健康老龄化都是重要的。 我们甚至正在研究这些中的一些对于预防帕金森病和阿尔茨海默氏病是否重要。

四大关键营养素

蘑菇中的重要营养包括 , 维生素D, 还原型谷胱甘肽麦角硫因。 所有已知作为抗氧化剂,可以减轻氧化应激,所有已知在衰老过程中会下降。 氧化应激 被认为是导致癌症,心脏病和痴呆等衰老疾病的罪魁祸首。

麦角硫因,或者说,实际上是一种抗氧化剂 氨基酸 最初是在1909中发现的 麦角菌。 氨基酸是蛋白质的基石。

Ergo主要由真菌产生,包括蘑菇。 人类无法做到,所以它必须从饮食中获得。 在药理学教授2005之前,人类对科学的兴趣不大 德克格伦德曼 发现所有的哺乳动物都做了遗传编码 转运 迅速将人体吸入红细胞。 然后,他们将ergo分散到身体周围,在那里它积累在氧化应激最严重的组织中。 这一发现使人们对ergo在人类健康中的可能作用的科学调查显着增加。 一项研究导致了一位美国领先的科学家, 索罗门斯奈德博士,建议把这个人算作一个人 新的维生素.

在我的研究生2006中, Joy Dubost,并且我发现食用栽培蘑菇是非常丰富的食用菌来源,其含量至少是任何其他食物来源的10倍。 通过与合作 约翰·里奇 和宾夕法尼亚州好时医疗中心的博士后科学家Michael Kalaras,我们发现蘑菇也是所有生物体中主要抗氧化剂谷胱甘肽的主要饮食来源。 没有其他食物甚至接近蘑菇作为这两种抗氧化剂的来源。


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我吃蘑菇,我是否健康?

我们目前的研究集中于评估蘑菇中人体的潜力,以预防或治疗老化的神经退行性疾病,如帕金森病和阿尔茨海默病。 我们把这个重点放在了几个有关老龄化亚洲人群的有趣研究上。 一项研究在英国进行 新加坡 显示,随着血液中ergo含量的老化人群显着下降,这与认知障碍的增加相关。

这组作者提出,膳食缺乏可能导致个体易患神经系统疾病。 最近在日本与13,000老人进行的一项流行病学研究表明,那些吃了更多蘑菇的人有 痴呆发生率较低。 人们对食用蘑菇的人格角色没有进行评估,但日本人知道是含有大量人格的蘑菇的狂热消费者。

更多的人,更好的健康?

一直需要回答的一个重要问题是人类在饮食中摄入多少人体。 一个 2016研究 试图估算五个不同国家的平均人体消费量。 一世 使用他们的数据 计算平均150-磅人每天所消耗的人工智能的估计量,并发现其范围从美国的1.1到意大利的每天4.6毫克。

然后,我们能够比较估计的人体消耗量与每个国家由常见神经疾病(包括阿尔茨海默病,痴呆症,帕金森病和多发性硬化症)引起的死亡率数据。 我们发现,在每种情况下,死亡率都随着预计的人口消费量的增加而下降。 当然,这样一个练习不能假定一个因果关系,但它确实支持我们的假设,即通过增加蘑菇消耗可能降低神经疾病的发病率。

如果你不吃蘑菇,你怎么得到你的食人魔? 显而易见,除了通过食用真菌在土壤中食用蘑菇以外,人体进入食物链。 真菌传播到土壤中生长的植物上,然后传播到消耗植物的动物身上。 这取决于农业土壤中健康的真菌种群。

这导致我们考虑可能会减少土壤中真菌种群的现代农业做法可能会损害美国饮食中的人际关系水平。 我们开始与科学家合作 Rodale研究所,他们是研究再生有机农业方法的领导者,对此进行研究。 燕麦的初步实验表明,不需要耕作的耕作方式导致燕麦的人工智能水平显着高于常规耕作方式,即土壤耕作会破坏真菌种群。

谈话1928年 弗莱明(Alexander Fleming) 意外发现由培养皿中的真菌污染物产生的青霉素。 这一发现对医学革命的开始至关重要,这场革命拯救了无数生命免受细菌感染。 也许真菌是通过蘑菇生产的人造革更细微但同样重要的革命的关键。 也许那时我们可以实现希波克拉底的告诫,“让食物成为你的药物”。

关于作者

罗伯特贝尔曼,食品科学教授, 美国宾夕法尼亚州立大学

这篇文章最初发表于 谈话。 阅读 原创文章.

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