Let's Talk Turkey: Is Dark Meat or White Meat Healthier?
Bochkarev摄影/快门

土耳其,传统 喜庆的鸟 在“圣诞节食用的食物”列表中,排在第三位的是烤土豆和胡萝卜。 然而,并非火鸡的所有部分在口味和营养上都是一样的。 这些差异的原因在于火鸡通常如何在其周围环境中运动。

野生火鸡(lea鱼)可以合理地短距离飞行,有能力的游泳者并具有良好的加速度和地面 速度 –真正的铁人三项! 这与养殖供消费的火鸡不同。 它们通常无法飞行,因此其肌肉组成和外观与野生亲戚有些不同。

是什么使肌肉变黑?

任何食用的肉的肌肉蛋白质都会被消化系统分解成其主要组成部分:氨基酸。 蛋白质通常由三种组成 不同的蛋白质类型。 首先是 肌原纤维 蛋白质,使肌肉收缩。 肌浆蛋白包括诸如酶(氧代谢必不可少)和 肌红蛋白,其中含有使肉具有颜色的血红素色素。 最后是 胶原 蛋白质,将所有物质结合在一起。

正如蛋白质成分所暗示的那样, 肌红蛋白 在判断肉是深色还是白色方面起着关键作用。 肌红蛋白含量也可以指示肌肉做了什么样的工作。

黑肉的含量很高 肌红蛋白。 它有助于结合肌肉中的氧气,供细胞的线粒体使用,这对于确保人体细胞正常运行至关重要。 使用的肌肉越多,所需的肌红蛋白就越多,依赖的血液供应就越大,因此颜色就越深。


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Myoglobin is what gives turkey thighs their dark colour.
肌红蛋白使火鸡大腿呈深色。
OlegRi / Shutterstock

因此,例如,火鸡(和鸡)不断在地上漫游,这意味着它们的腿部肌肉长时间处于运动状态。 这就是为什么腿部肌肉也被称为“慢肌纤维”的原因,因为它们能够长时间不疲劳地表现。

虽然这些肌肉在火鸡上有不同的名称,但它们有相似的名称 功能 就像人类双腿一样(尽管他们的膝盖弯曲了)。

另一方面,胸部和翅膀被认为是“白”肉。 这些肌肉很少用于火鸡(尤其是农场饲养的火鸡)中。 这意味着胸部和翅膀不需要长时间存储或使用大量氧气。 这些肌肉也被称为“快速抽动”纤维,因为它们是为快速爆发能量而设计的,但会很快疲劳。 乳房是 相同的肌肉 作为人类的胸大肌。

哪位最好?

土耳其比较瘦,因此脂肪比鸡肉少。 火鸡胸肉每160克含约84卡路里,其中60卡路里来自脂肪,并含有24克蛋白质。 剩余的卡路里来自蛋白质和其他来源,例如血液和肉中的胶原蛋白。 机翼每190克含84卡路里的热量,其中90卡路里来自脂肪和23克蛋白质。 另一方面,每170克食物腿含84卡路里热量,其中70卡路里来自脂肪,其中23g蛋白质。

因此,以蛋白质中卡路里的百分比表示 乳房 是最好的。 来自蛋白质的热量是可取的,因为与脂肪或碳水化合物相比,它们需要更多的能量来分解。 此过程还需要更长的时间,因此可以使身体长时间保持饱腹感。

黑肉中通常含有更多的脂肪,可以用作长期活动(例如跑步)的能量存储。 脂肪也是黑肉通常含有更多脂肪的原因 味道。 因此,如果您想吃的话,腿是最好的-尽管黑肉比白肉含有更多的卡路里(和脂肪)。 考虑到这一点,在烹饪过程中作为基础的火鸡底面也具有一些最美味的肉。 这是因为所有的脂肪和果汁都浸入了这种深色肉中。

黑肉中建议的每日铁含量较高。 铁是人体中的重要元素。 关于70% 它存在于您的血液和肌肉中,对于在身体中携带氧气很重要。 铁太少会导致 贫血,这可以减少可以携带的氧气量 血红蛋白 导致呼吸急促,疲倦和精力不足。 因此,尽管黑肉可能更胖,卡路里更高,但与白肉相比,它可能还有其他好处。

关于作者The Conversation

临床解剖学学习中心教授兼主任Adam Taylor 兰开斯特大学

本文重新发表 谈话 根据知识共享许可。 阅读 原创文章.

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