草药和香料的使用几乎与人类历史相吻合。 它肯定早于书面历史。 据说中国人首先发现了草药和香料的许多用途，既用于医药目的又用作烹饪中的增味剂。 菊花最初是为了它们的药用价值而生长的，并且是道教灵药的珍贵成分。 今天在中国，菊花仍然用于汤，沙拉和茶，以及美丽的花卉展示。
第一个世纪的食谱，归因于罗马美食家Apicus，使用草本组合作为增味剂。 朝鲜蓟烹饪的一个食谱包括新鲜的茴香，香菜，薄荷，和芸香，捣碎在一起，然后用胡椒，lovage，蜂蜜，油和liquamen（一种罗马人用来代替盐的强烈的鱼酱）加强。
香料在历史上一直备受瞩目。 到了九世纪，他们被认为是有价值的，像金银一样。 丁香和肉豆蔻售价约为一美元18，而胡椒则由个人胡椒贩卖。
在1699周围，一位名叫约翰·伊夫林（John Evelyn）的英国人写了一本书，列出了73种沙拉草药的详细使用方法。 这本书的标题，“Acetaria：沙盘的话语”，说明了草药的传统分类。 “沙S”是沙拉草药，“大锅菜”是用大锅烹制的，“香草”是调味品，“单纯”是药用草药。
草药VS. 香料
草药往往加上香料，但有一个区别。 草药是新鲜或干燥植物的叶子。 香料是植物的芳香部分？ 芽，果实，浆果，根，或树皮，通常干燥。 他们的关系的一个例子是香菜：香菜的种子用于咖喱和辣椒粉。 这种植物的叶子被称为香菜，通常用于墨西哥的烹饪。
草药和香料定义了特定的民族风味偏好。 在印度，咖喱是由多达十种草药和香料创造的。 在泰国，咖喱与新鲜草药配合使用，使口感更为细腻。 中国人用他们着名的五香粉。 还有生姜和大蒜。 给他们的食物独特的质量。 在印度尼西亚，口味偏好倾向于酸甜，他们使用柠檬草，罗望子，石灰和各种辣椒。
在欧洲，草药的使用很少，主要集中在龙蒿和法国的“herbes herbes”，其中包括欧芹，山毛榉和龙蒿等。 希腊和意大利美食强调罗勒，百里香，鼠尾草和牛至。 在墨西哥，芫is和各种辣椒以及最近的epazote叶子结合在一起，可以踢豆子。
在美国的早期，几乎每一个殖民地的房子都有一个药草园，但是沿着这条线，我们忽略了烹饪中草药的价值。 在1939，Irma Goodrich Mazza撰写了一本畅销书“Herbs for the Kitchen”，该书重新引入了使用新鲜香草烹制美食。 Mazza女士提醒美国厨师，新鲜的香草，大蒜和优质橄榄油可以提高美国传统美食的口味。 她的食谱中有六种草药：罗勒，马郁兰，薄荷，迷迭香，鼠尾草和百里香。
在1970和1980s期间，美国人从厨房转身走向快餐。 但是现在我们已经进入了1990s，我们又回到了我们所吃的东西上，所以我们对自己的健康有了更多的控制。 我们想要准备健康的菜肴，但是我们要做的没有太多的大惊小怪。 有趣的是，今天最受欢迎的草药是Mazza女士的六种草药。 但是我们也加了香菜，香菜，韭菜和龙蒿。
今天，拥有一个药草园已经很容易了。 新鲜的欧芹可以放在窗台上的花盆中种植，而薄荷在花园中则非常好。 （在我的《用草药和香料烹饪》一书中，我详细描述了这些草药和香料，并提供了有关种植它们的一些信息。）请与当地的苗圃联系，以了解在您所在地区会长得好的特定草药。 请记住，今天的菜园从字面上意味着要在您的厨房内生长的花园。 玩草药吧！
收获草药
有些事情你需要知道，关心草药，集中在如何收获。 草药的不同部位在不同的时间聚集。 显然，如果你正在种植大蒜，那么在你准备使用的时候，整个植物都会被拿走。 但是应该仔细挑选一年生叶状草本植物，比如罗勒，一次不要超过10的百分比。 多年生植物如鼠尾草，百里香和迷迭香也是如此。 严重的修剪或过度剥离叶片会削弱植物。 另一方面，仔细的修剪或收获会使叶片生长更加旺盛，为您提供更健康的植物。
一般来说，当香草中含有最高含量的香精时，可以选择香草。 叶子应该在植物即将开花之前被采摘。 另一方面，鲜花在盛开之前就被挑选出来。 浆果和水果是在成熟的高峰期采摘的。 当你使用植物的地上部分时，在植物开始开花之前选择。 像大蒜或根茎，如姜和姜黄，在秋季收集，就像叶子开始变色一样。
保存草药
在储存草药时，请记住，草药的特性可能会被高温，明亮的光线，暴露于空气或植物酶，细菌或真菌的活动所破坏。 所以，药草应该保存在阴凉干燥的地方，最少暴露在空气和阳光下。 这并不意味着你应该把忘记使用它们的厨房草药和香料藏起来。 它只是意味着如果你有选择，把它们放在橱柜里，而不是把它们放在台面上。
冬季保存草药最常用的方法之一是干燥。 事实上，干燥实际上改善了一些草药的味道，特别是月桂叶。 海湾叶子应该用一个糕点刷子清洗，但不要用水，然后在温暖的地方放在通风的地方，如屏风。 他们在一个星期内干燥，准备存放在不透气的有色玻璃罐子里。
其他草药可以捆绑干燥。 一个简单的方法是捏一小束，并用橡皮筋或厨房线固定。 从一个架子上，把它倒挂在干燥，凉爽的地方。 干燥区域的温度不应超过86？F，因为草药的精油会在此温度或更高温度下蒸发。 厨房是不是真正的最好的地方来干燥你的草药，因为从烹饪增加湿度。 尝试找到一个相对干燥的地方，或至少在湿度一致。
还有另一种方法来干燥你的草药。 将新鲜草药放入标记为每种草药类型的牛皮纸袋中。 将袋子放在干燥阴凉的地方，直到里面的草药干燥脆脆。 偶尔摇动袋子，使草药干燥均匀。 去除任何茎，并通过粉碎叶子或切碎在你的minichopper准备草药储存。 始终将干草药存放在密封罐中。 保持瓶子远离光线，以保护草药的颜色和风味。
请记住，草药不需要很长时间就可以干燥。 切勿让叶子变得如此干燥，以至于当它们被触摸时会分解成粉末。 如果第二天没有凝结在罐子里，草药就可以储存了。
使用微波炉干草药是一种快速有效的方法。 在给整个草药快速冲洗以去除任何土壤或灰尘之后，将茎叶去除。 剥下叶子之前，一定要拍干草药。 然后将这些叶子放在两个纸巾之间的单层中，并将其微波在2到21 / 2分钟的高位。 将草药存放在不透气的有色玻璃罐中。
冷冻草药
冷冻是另一种储存草药的有效手段。 莳萝，茴香，罗勒和欧芹都可以冷冻备用。 清洁草药，并把每个2或3汤匙放在单独的冷冻袋中。 你可以单独冻结它们，或者你可以把你最喜欢的组合包装起来。 一定要给袋子贴上标签，以便在需要时找到所需的草药。 切碎的叶子，并用冰块托盘中的冰水将其冻结，是另一种存放草药的冷冻安全方法。 当你想要在酱汁和肉汤中使用草药，这是特别好。 砍草药非常好，填充每个立方体，一半用草药，一半用水，然后冻结。
我把冷冻的冰块放进塑料袋里，然后把塑料袋放在塑料冰箱里。 这样的冰块托盘可用于制作冰块，额外的包装有助于保持草药的新鲜度。 我也喜欢将我的冷冻干燥草药袋存放在塑料冷冻保存箱中，以保护它们免受冷冻灼伤或其他损害，并在需要时方便使用。 尝试在大约六个月内使用冷冻草药。
现有的最重要的草本总是新鲜的切碎的香菜。 把它买成一团，洗干净，然后晾干。 把香菜放在食物加工机上，用一把钢刀把它运行，直到所有的欧芹都被切碎。 然后把切碎的香菜放在一个密封的容器中，并将其冻结。 您可以根据需要轻松获取所需的金额。
注入油
保持各种注入油快速烹饪是非常有益的。 我喜欢在喷雾瓶中注入调味油，轻轻喷洒物品以增加味道，最终达到烘焙效果。 我在本书中使用的食谱是大蒜和辣椒油。 但是市场上有很多，所以试着找到你最喜欢的。
保鲜试验
在大多数情况下，新鲜的草药真的是你最好的选择，但并不总是能够得到它们或使它们成长。 所以当你使用干草药的时候，用研钵和杵（一个好的研钵和杵，是一个必不可少的厨房用品！）粉碎它们来给它们做新鲜度测试。 压碎释放风味，使您能够从食物中获得最新鲜的味道。 在大多数情况下，你可以期望草药，你已经长大，干自己至少持续两年。 你在商店购买的草药可能已经上架了一段时间了，所以当你使用它们时要测试它们的新鲜度。 你杂货店的草药通常在你的橱柜里只保持一年左右的时间。
文章来源：
用草药和香料烹饪：容易，低脂的风味
朱迪Gilliard。
关于作者
朱迪·吉利亚德（Judy Gilliard）在全国各地的广播电台主持健康的无线电广播点朱迪点菜，并就皇家邮轮，沙漠学院等专题进行了演讲和授课。 她撰写了大量关于健康饮食的食谱。 摘自她的书的许可 用香草和香料烹饪，由马萨诸塞州Holbrook的Adams Media Corporation出版。
