为什么名人,屡获殊荣的厨师通常是白人

为什么名人,屡获殊荣的厨师通常是白人往往在澳大利亚获奖的餐厅主要由供应欧洲美食的白人主人经营。 为什么有色人种没有在厨房得到同样的关注? Tracey Nearmy / AAP

另一年,另一个名单 世界50最佳餐厅。 另一轮米其林星, 好食物指南帽子澳大利亚美食旅行者最受欢迎的100餐厅.

如今,有更多的餐厅奖励,而不是你可以戳。 世界50最佳名单长期以来一直是批评它的目标 性别失衡 以欧洲为中心的观点。 (现在有一个 亚洲50最佳拉丁美洲的50 Best 列表,因为大概“亚洲”和“拉丁美洲”不包含在“世界”中。)

虽然众所周知,选择这个名单的餐馆背后的过程是 很随意它仍然在餐厅世界中占有重要地位,排名用作 卖点,包括澳大利亚。 通过宣传另一个晚上的奖项,以及热情的媒体报道引起的兴趣增加,餐厅奖项和名单将继续存在。

最近,一个 ABC文章 通过审核哪些厨师和餐馆在澳大利亚获奖来惹恼了一些羽毛。 可能并不那么令人惊讶的发现:欧洲(即意大利)餐厅年复一年地在赞誉数量上超过亚洲餐馆。

亚洲餐厅由非亚洲业主经营

有多种因素可以发挥作用。 “专业”烹饪的框架是法语,长期以来被认为是“艺术”或“技能”,而“种族”食物仍然被视为“文化”的反映。 代表大多数主要食品出版物中大多数顶级餐厅和作家的厨师也依然存在 主要是白色.

这就是为什么提供餐饮体验的餐厅的原因之一就是欧洲的高品质概念 - 桌布,安静的房间,周到的服务 - 被认为比可能强调的中国或泰国地方“更好”或更有价值。快速有效地喂养你。 因此,赢得奖项的人大体上也是白人。

更深入地挖掘出另一种趋势:澳大利亚少数几个经常受到欢迎并被认为是高端的“民族”餐馆主要由白人拥有或经营。


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例如,Chin Chin经营着 克里斯卢卡斯的餐厅集团而Spice Temple则归 Rockpool Dining Group,Neil Perry掌舵。 超常是其中的一部分 安德鲁麦康奈尔 帝国,而 Cho Cho San 由Jonathan Barthelmess和Sam Christie拥有。

正如ABC文章的作者指出的那样,餐馆厨房里的许多厨师来自不同的背景,而领导职位的人大多是白人(有时利用不同文化的食物)。 然而,应该指出的是,澳大利亚最着名和最受尊敬的厨师之一是 Tetsuya Wakuda谁是日本人。 丹红 领导黄先生和G女士,和 Victor Liong 在墨尔本正在掀起波澜,但它们是亚洲以外知名亚洲厨师的罕见例子。

准备“民族”食物的问题 “非民族”厨师 或最近在“非种族”所有者的餐馆服务 成为敏感问题 特别是在美国。 鉴于所有殖民地国家的种族关系充满激情,但这场辩论也应该发生在其他地方 - 包括澳大利亚。

权力动态和媒体的影响力

虽然对于有色人种来说,看到一个白人从边缘化文化的食物中获利会感到沮丧,但如果做得很尊重,通过深入,深入研究了解食物的文化理解,它也可以被视为某人探索不同的文化并将其转化为更广泛的受众。 也许.

但是除了种族之外还有更广泛的动态 - 谁拥有权力,拥有什么样的权力,以及为什么。 这些问题往往被掩盖。 理解这些动态将在某种程度上解释为什么事物是这样的,并且仍然是它们的存在方式。

把头埋进世界任何地方的任何厨房,你通常会看到来自不同背景的工人。 通常在西方国家,他们主要是移民,他们尽其所能谋生。 他们是洗碗机和线路厨师,进行体力劳动,而主厨在前往餐厅之前检查通行证。

要想成为备受瞩目的奖项(或高调的媒体报道),你必须是某种厨师,能够呈现某种形式的叙事。 通常这涉及使用食物作为创造力的出路,作为艺术表达的画布,或传达个人信仰或激情。

当然,这些也是有预算广泛和广泛用于“研究”的厨师,收集知识以复制在异国情调的国家中发现的传统食物。 和我交谈的厨师 我的研究 评论说,很难知道哪个是第一个 - 吸引媒体关注的美食,或吸引媒体关注的优秀公关推动你成为一个更好的厨师。

典型的“名人厨师”(如 尼尔佩里, 彼得·吉尔摩, 或 马特莫兰总的来说,他们对自己的工作,产品和行业充满了热情和热情。 随着时间的推移,他们通常会接受训练,以便在相机或室内媒体前感到舒适。 许多公司现在有公关公司要求他们的时间; 甚至有公关公司专门从事食品内容和与餐馆合作。

餐馆名单和奖项的积极媒体关注依赖于烹饪作为艺术追求的积极媒体形象。 感谢MasterChef和Chef's Table这样的节目,我们看到了一个特定的(大多是错误的)文化叙事:作为一名厨师,充满魅力和乐趣。

但作为澳大利亚餐厅的传奇 盖伊比尔森 最近感叹 澳大利亚美食研讨会从很多方面来说,媒体的高度关注消除了烹饪和热情好客的劳动 - 在热炉上工作的小时,整天站立,不断满足其他人的需求,日复一日。

在您附近经营当地华人居民的移民不太可能得到这种关注,因此不太可能享受作为媒体所关注的厨师所提供的流动性。

有些人认为 食品媒体中有更多有色人种和多元文化视角的人 将有助于扩大我们对食物世界的理解方式。

喜剧演员珍妮杨的模仿回应了一个Bon Appetit视频,其中有一位白人厨师解释了吃越南pho的细节。

但是,有色人种的责任也不是说服其他人从他们的文化背景中获得的食物与欧洲食品一样值得称赞。

那么答案是什么? 它总是很复杂。 但作为消费者,我们应该更多地考虑一下餐厅奖项。 在我们这里与我们聊天的人聊天,了解厨房里发生的事情,更广泛地阅读,了解我们正在吃什么。

仅仅对多元文化城市的食物多样性感到兴奋是不够的。 我们需要参与并了解制作我们食物的厨房中存在的工作和权力结构,以及告诉我们我们正在吃什么以及为我们做饭的媒体文化。

关于作者

Nancy Lee,研究员和项目官员, 悉尼大学

本文重新发表 谈话 根据知识共享许可。 阅读 原创文章.

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