追求世界上最辣的辣椒

如果你尝过一个非常辣的辣椒,你就会知道这个效果有多强。 嘴唇上,舌头上的灼热感 - 如果你不小心的话,在其他更敏感的部位,比如眼睛上 - 可能是严重的,持续了很长时间。

导致这种效应的化学物质是 辣椒素,一种非常相似的化合物之一,统称为辣椒素,所有这些化合物都有助于口味和效果。 辣椒的果实在辣味上差别很大 - 换句话说,辣椒素含量多少 - 有一个可靠的指导你放入嘴里的东西。

第一个尝试科学评估的人是在20世纪开始工作的美国药剂师, 威尔伯Scoville。 如果这个名字响起了一个钟声,那是因为辣椒现在普遍被评为“Scoville”音阶。

在1912中,Scoville没有现代化的分析设备,所以他做了第二好的事 - 他用了人类的味蕾。 他的方法本质上非常简单。 他把辣椒干了,把它们磨成粉末,并在酒精中浸过一夜的粉末。 随后用糖水稀释所得醇溶液:用1ml水稀释的100ml溶液,然后用2ml中的100ml稀释,等等。 从最稀的开始,尝试这些解决方案,直到“舌头上可以看到明显但微弱的辛辣味”。

这种稀释水平将成为辣椒的Scoville等级。 辣椒中存在的辣椒素水平越高,需要稀释的醇溶液越多,因此Scoville等级越高。


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这种方法存在明显的局限性,尤其是每个人的味蕾都不同,任何两个品尝相同解决方案的人都会对它们有不同的看法。 在某种程度上,这可以通过使用一组测试人员来克服,并采取大多数人认为解决方案具有可检测到的刺激性的点。

现在其中一些可能有点儿熟悉。 不是所有关于多重稀释的谈话听起来都有点像 同种疗法? 那么,斯科维尔的方法虽然不完美,但至少是一种科学方法的尝试。 另一方面,顺势疗法就是无稽之谈。

无论如何,现在使用高性能来检测辣椒 液相色谱 以准确确定辣椒素和二氢辣椒素(两种最普遍的辣椒素)的水平。 这些级别可以通过多种方式进行报告,例如 美国香料贸易协会的 辛辣评级,但通常转换为斯科维尔的规模,假设纯辣椒素的Scoville评级为16m。

在过去的20年,越来越多的人试图在这个星球上生产最辣的辣椒,目前由Carolina Reaper所拥有的一个称号是2.2m Scovilles。 它是由...创建的 Ed Currie 在南卡罗莱纳州的一个温室里,被描述为具有“果香,甜味,带有一丝肉桂和巧克力的味道“。

辣椒热量的增加是通过选择性育种来实现的,但其他因素也会影响辣椒果实的热度。

A 最近的一项研究 显示当辣椒植物遭受干旱条件时,它们倾向于积累比在正常条件下生长的植物更多的辣椒素。 但是,这只适用于温和或温和的辣椒。 一些辣椒种植者也认为,动物掠食会导致辣椒产生较热的水果,阻止进一步的攻击。

如果你受不了热...

为了测试其中的一些假设,我参加了最近的一次审判 巴斯大学 我们在三种不同的条件下生长了三种辣椒:好好照顾,害虫被破坏,营养不足。 测量所得到的水果中的辣椒素类水平给出了一些诱人的结果。 值得注意的是,害虫损伤的植物确实表现出小幅度的增加,而营养饥饿的植物则表现出较少的增加。

我们也观察到一些意外的事 考虑到实验初期,中期和后期的热量水平,我们发现两种不同的辣椒品种表现差异很大。 在任何情况下,在青年植物中,jalopeno(一种辣椒)都会产生最热的水果,随着植物成熟,水平下降。 相反,Madre Vieja(一种辣椒的风铃)随着植物老化表现出缓慢但稳定的增加。

显然,让辣椒尽可能热的艺术并不简单,还有更多的研究要做。 这是口渴的工作,但有人必须这样做。

关于作者

巴斯大学高级NMR光谱学家Timothy Woodman

这篇文章最初发表于 谈话。 阅读 原创文章.

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