秘密是小泡泡。 duncan c，CC BY-NC
无论是喝卡布奇诺牛奶还是打蛋白蛋白， 帕夫洛娃（俄国常用女名 or 杏仁饼，你可以感谢化学反应，使他们成为可能。
用打蛋器打蛋清，或用蒸汽打碎牛奶，或者部分“变性“ - 牛奶或蛋清蛋白质中整齐折叠并紧密卷曲的氨基酸链。
一旦中断，氨基酸链展开并扩大占据更多的空间。 这有点像解开一个羊毛球。 额外的空间是咖啡泡沫的量或酥皮的蓬松度。
去泡沫和泡沫
当为卡布奇诺牛奶发泡时，蒸汽和压力都会变质 酪蛋白 和乳清蛋白。
了解泡沫科学有助于创造更好的乳白色泡沫。 最好的泡沫，用在 拿铁艺术，被称为 微泡.
微泡沫分两步制成。 姓氏：，将蒸汽机的尖端放入牛奶中，将空气引入牛奶中。 然后慢慢地将其靠近顶部，直到牛奶混合物开始发出嘶嘶声。
然后，你把蒸笼尖深入牛奶，创造一个漩涡。 这轻轻地将泡沫均匀地混合在整个牛奶中，使其变得厚实和天鹅绒。
根据 Coffeegeek，顶部全是白色的泡沫意味着泡沫过多，或者没有通过牛奶均匀混合。
如果牛奶过热，蛋白质会完全变性，不能再通过蛋白质链形成结合体，或者将足够的气泡结合起来，形成一个像样的泡沫结构。
有趣的是，脱脂牛奶可以生产 更大的气泡泡沫更多 因为它有更高的蛋白质含量。
那么咖啡泡沫与酥皮有什么关系呢？
轰炸蛋白甜饼
蛋白中的氨基酸链相比于牛奶 蛋白 时间要长得多。 像编织一样，如果你有一个更大的羊毛球，你可以编织一条更长的围巾。
因此，当蛋白质蛋白链展开时，与牛奶蛋白相比，它们可以在拉伸的氨基酸链之间掺入更多的空气。
探索科学 提供了更多的细节如何殴打也暴露了一些排斥水的氨基酸 - 即“疏水”。
当蛋清被殴打时，这些水分氨基酸会与其他亲水（即亲水性）氨基酸紧密接触。 接下来，蛋清中的水分子，空气和氨基酸都会马上进入尽可能靠近他们喜欢的成分的位置，并尽可能远离他们不喜欢的成分。
他们将空气结合到结构中来帮助他们做到这一点。 一些氨基酸链也使他们之间的“桥梁”，试图稳定蛋白甜饼。 这就是为什么蛋白酥皮不会像卡布奇诺泡沫那样放气。
当搅打的蛋清煮熟时， 卵清蛋白 - 蛋白中的主要蛋白质 - 变得完全变性，这意味着它不能恢复到原来的形状。 这是什么使蛋白酶固体。
探索博物馆的 烹饪鸡蛋的科学 包括使用化学制造更好的蛋白甜饼的暗示。 试试这些：
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使用一个金属碗。 干净的塑料碗仍然拥有微小的脂肪分子。 当氨基酸链试图网络化并阻止空气进入泡沫中时，这些阻碍了它们的发展。 （这是脱脂牛奶比全脂奶更好的另一个原因。）
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加一滴醋或柠檬汁。 这些酸性液体将带正电的氢离子贡献给带负电荷的蛋白质链，中和它们。 这降低了氨基酸链之间的新键的速度，并且使得它们有更多的时间在被打打的时候展开和掺入空气。
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在室温下使用鸡蛋。 温暖的蛋清会比冰箱里的冷的泡沫更好。 这是因为蛋白质链可以在更高的温度下移动更多，并且已经开始展开。 这有点像在解开羊毛球的比赛中取得先机。
卡布奇诺与蛋白甜饼
当涉及到力量的战斗，蛋白甜饼泡沫打卡布奇诺泡沫。 牛奶泡沫不如蛋清泡沫稳定。 这就是为什么如果你让它坐着，你的泡沫咖啡会变平，而冷却的帕夫洛娃会保持其结构一段时间。
蛋白比牛奶蛋白具有更多的含硫氨基酸，这意味着它可以在打蛋时在蛋白链之间的氨基酸之间产生非常强的二硫键。 这些将完全变性的蛋白质保持在新的形状中。
烹饪过程中食物的变化实际上是食物化学反应。 所以下一次你享用咖啡和蛋白杏仁饼干，你可以感谢化学的泡沫和紧缩。
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