“无论穿什么衣服给蘑菇......他们都不是很好，但要被送回到他们出生的地方。
法国哲学家丹尼斯·狄德罗因此在他的“百科全书。“今天他的话将在法国被驳回，在法国，厨师把蘑菇卷成薄饼，酥皮糕点和勃艮第牛肉（勃艮第牛肉），仅举几个菜。
法国人并不孤单。 从亚洲到撒哈拉以南的非洲地区，蘑菇及其生物亲缘都具有全球性的特色。 这里在北美，他们是许多假期餐的一部分，从谦虚塞蘑菇帽，一个昂贵的松露削面食。 晚秋是美国大部分地区野生蘑菇觅食的季节，所以现在是了解这些迷人的生物的好时机 - 并且知道一些受欢迎的物种正在减少。
意大利皮埃蒙特的松露狩猎历史悠久，但无证猎手正在破坏环境并杀死动物。
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真菌，不是蔬菜
蘑菇的人类历史可以追溯到几千年前，包括来自中国，非洲，希腊和罗马的参考资料。 其中一个归因于Euripides（AD 450-456），他评论了一位母亲和她的家人因蘑菇中毒死亡。 事实上，一些物种是有毒的 - 特别是， 鹅膏蕈，所谓的死帽蘑菇，哪个 恶化14人 在加利福尼亚州的2016。 三个需要肝脏移植。
所有更多的理由来学习一些真菌 - 真菌的科学。 这种大型多样性的生物体在生物学上不同于其较为熟知的对应物，植物（植物界）和动物（动物界）。 随着蘑菇，它包括如此的好奇心 conks, 马勃, earthstars, stinkhorns, 鸟筑巢, 松露, 羊肚菌, 模具, 锈病 和 黑穗病.
与植物不同，真菌没有叶绿素，植物叶中的色素通过光合作用将光能转化为化学能。 相反，真菌是分解者：它们释放酶，分解活的和死的植物和动物的组织，以便在它们生长时滋养它们。
大多数真菌生长在自然基质上，如死木头或粪便（狄德罗说他们来自粪堆）。 商业蘑菇种植者使用诸如稻草或咖啡渣之类的材料。 蘑菇孢子放出细丝（菌丝）形成一个网络（菌丝）。 这是有机体的摄食阶段，在一些物种可以成长 在很大程度上，大部分隐藏在土壤中。
几乎奇迹般地，为了回应一系列环境因素，如湿度和温度，这个网络产生了“子实体”或生殖结构，通常会从基质中喷出。 这些结构是我们认为的蘑菇。 它们有许多尺寸，形状和颜色，可以持续或出现，然后在几小时或几天内消失。
几千年来，这些看似神奇幻影的神秘起源令人着迷。 某些物种 以圆形形状自然喷发，被广为人知的“仙女戒指”，并在欧洲民间传说中与仙女和其他魔法生物联系在一起。 许多帐户声称，含有迷幻化合物的裸盖菇素蘑菇已被使用 几千年来用于改变心灵的目的。 今天，他们正在研究作为一个 可能的抑郁症治疗.
丰富但也有风险
即使经过了200多年的探索，科学家们估计，只有大约百万分之一的5百万种真菌被描述和命名。 其中，大概1.5描述的物种已被“驯化”，并构成全球栽培蘑菇产业的基础，其年估值为 超过35十亿美元，并在上升。 2004联合国粮食和农业组织 报告 在1,100以上的国家记录使用超过80物种。
美林格实验室pdf。 布拉德利·梅林格, 创用CC BY-SA
详细的研究有助于消除人们普遍认为的蘑菇是一种营养价值很低的低热量食品。 我们现在知道他们通常脂肪，钠和碳水化合物含量低，但是高 维生素D, 钾和抗氧化剂。 总之，蘑菇越来越被认为是营养强国。
从历史上看，蘑菇主要是在发展中国家农村社区的生计水平上吃的。 然而，最近出口贸易已经发展为野生品种，主要从穷国到富国。 这种不断增长的需求反映了对野生食用菌营养价值的认可，但也与一个 下降 ，在 数字和多样性 在欧洲和日本等传统高消费量中心的蘑菇子实体。
这一趋势对于科学家来说是一个严重的问题，他们不断地学习真菌所扮演的重要生态角色。 一些与植物根系形成关系，维持原生森林和商业树种植园的发展。 作为分解者，真菌还在许多不同类型的栖息地中回收来自死亡物质的营养物质。
我们对真菌生物多样性的认识以及这些生物如何受到贸易，土地管理实践，空气污染，栖息地丧失和全球气候变化的影响，存在巨大差距。 最近的一项研究 确定了三个未知物种 在伦敦一家杂货店购买的一盒中国干蘑菇中的牛肝菌。
许多国家正在开发或已经出版 红色的受威胁真菌数据列表。 国际自然保护联盟正在接受一项有关的信息 全球真菌红色名单倡议 旨在评估和分类至少300种类的受威胁真菌。
像我这样的真菌学家也是一个不断减少的资源。 大学，研究机构和植物园的职位近年来有所下降。 编目，描述和理解人为和自然干扰对真菌群落的影响是一个巨大而又具有挑战性的任务，也是确定是否在当前水平上采集野生真菌的关键一步 是可持续的。 但是这项工作正在开始取得进展。 最后，人类开始看到真菌不仅仅是商品或生物有机体，而且也是生态系统功能的重要贡献者，值得保护。
关于作者
亚历山大·维尔，环境和森林生物学教授， 纽约州立大学环境科学与林业学院
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