科学家如何使植物性食品具有口感,看起来更像肉

科学家如何使植物性食品变味并看起来更像肉尝试构建出完美的植物性肉的背后是一门科学,要经过反复试验和一支跨学科的团队。 (存在Shutterstock)

2019年,瑞典汉堡王(Burger King Sweden)发布了以植物为原料的汉堡Rebel Whopper,反应令人reaction目结舌。 因此,该公司向其客户提出挑战,以尝试区别。

汉堡王瑞典创建的菜单项 那里的顾客有50-50的机会获得肉汉堡或植物汉堡。 为了找到答案,他们必须扫描Burger King应用程序中的汉堡盒。 结果:44%的人猜错了—客户无法分辨出差异。

植物性肉是模仿肉类的产品。 虽然像豆腐和Seitan之类的较早产品旨在代替肉类,但较新的产品却试图模仿其味道,质地,气味和外观。 植物性汉堡,碎肉,香肠,矿块和海鲜 现在在杂货店和餐厅的菜单上。 他们旨在重新定义我们对肉的理解。

达到这样的标准并非易事。 Beyond Meat花了六年多的时间开发了Beyond Burger。 自2015年发布以来,它已经进行了三项重新制定。 尝试构建完美的植物性肉的背后科学是经过反复试验的,并且涉及到一个多学科的团队。

美拉德反应

外观,质地和风味是食品科学家在开发具有说服力的植物性肉时面临的三个主要挑战。 这些是赋予肉类特色和本质的原因。

煮肉时,其质地会发生变化。 这 锅或烤架的温度影响蛋白质结构。 当蛋白质开始分解,凝结和收缩时,肉嫩化并变硬。

所谓的 美拉德反应 产生了独特的“肉”香气和咸味。 了解它有助于食品研发团队将其复制到植物性肉制品中。

成分也会影响外观,质地和风味。 大豆,小麦,豌豆和蚕豆蛋白,以及淀粉,面粉, 水胶体 (不可消化的碳水化合物,用作增稠剂,稳定剂和乳化剂,或用作保水剂和凝胶形成剂)和油,可使植物类肉类与要复制的动物类肉类或多或少相似。

最后,加工方法会影响产品的最终特性。 “高湿挤压”和“剪切单元”技术 这是将植物蛋白转化为与肉的外观和质地紧密匹配的层状纤维结构的两种最常见方法。 高水分挤出是最常用的 技术,并提供类似肉的叮咬,但 剪切细胞加工 更节能,碳足迹更小。

颜色和质地

食品科学家现在可以在烹饪之前,之中和之后模拟肉的颜色。 甜菜提取物,石榴粉和 大豆血红蛋白 已被用来模仿新鲜或稀有牛肉的红色。

由于植物没有肌肉组织,因此很难用植物成分复制动物蛋白质的质地。 肌肉具有弹性和柔韧性,而植物细胞则刚性且不弯曲。 植物没有肉的咬和嚼劲,这就是为什么素食汉堡经常会感到酥脆和糊状的原因。

科学家如何使植物性食品变味并看起来更像肉 来自加州植物肉公司Impossible Foods的各种不可能的猪肉菜肴。 (美联社照片/罗斯D.富兰克林)

任何植物性肉中的关键成分都是植物蛋白。 除了被 结构的基础,对于产品标识和差异化也很重要。 制剂可以使用一种类型的蛋白质或不同类型的混合物。

大豆蛋白仍然是提供最像肉的味道和质地的植物蛋白。 自从它已经使用了几十年以来,已经进行了很多研究,并且其纹理化过程得到了进一步的改进。

豌豆蛋白Beyond Meat最受欢迎的产品,由于其功能齐全,是植物类市场中增长最快的部分 氨基酸谱.

我们的饮食中必须有XNUMX种氨基酸。 动物性食品具有所有这些特性,被认为是完整的蛋白质。 大多数植物性食物中的蛋白质都是不完全的,这意味着某些氨基酸会丢失,但是豌豆蛋白却含有全部九种。

科学家如何使植物性食品变味并看起来更像肉 大多数植物性食物都是不完全的蛋白质,但是豌豆蛋白质包含所有九种必需氨基酸。 (存在Shutterstock)

豌豆蛋白也缺乏过敏原。 大米,蚕豆,鹰嘴豆,小扁豆和绿豆蛋白也引起了食品科学家的极大兴趣,并且有望将更多包含这些植物的产品推向市场。

创造风味

公司不必披露调味成分-仅是天然或人工的调味成分,因此很难知道到底是什么使植物性汉堡具有类似肉的味道。

脂肪是味道和口感的主要因素。 它提供了口腔包衣的丰富性,多汁性并负责释放风味。 它激活大脑中负责加工味道,香气和奖励机制的某些区域。

工业标准是使用椰子油代替动物脂肪。 但是,椰子油的融化温度比动物脂肪的融化温度低得多。 在口中,这转化为咬伤,开始时又多汁又多汁,但很快就消失了。 一些植物性肉类使用植物油(例如低芥酸菜子油和葵花籽油)的组合,以提高融化温度并延长汁度。

新的替代品 用于 动物脂肪 使用葵花籽油和水乳液以及栽培的动物脂肪(实验室中生长的脂肪细胞) 正在开发中 解决这个问题。 但显然,并非所有这些都适合素食或纯素食。

植物性肉制品可以在纸上工作,具有推荐数量的成分,并且可以达到与肉类相匹配的营养目标,但是它可能味道不好或质地或咬合不正确。 例如,马铃薯蛋白质可以产生很好的质地,但是非常苦。 食品科学家必须在蛋白质含量,质地和风味之间找到平衡。

配方食品的未来

食品科学家只是在挖掘植物性肉的潜力时才摸到表面。 还有很多需要探索和改进的地方。

当前市售的植物蛋白成分来自 大约150%的XNUMX% 用于食物供应的植物蛋白种类。

正在进行的研究正在探索通过育种或工程来优化农作物以增加蛋白质含量,以支持进一步开发和改良植物蛋白分离物,并最终促进植物性肉类的发展。

处理方法技术仍在开发中,我们看到了诸如 3D印刷 以及 养殖肉 被采用和完善。 期望看到基于植物的肉类产品增加和整体削减,例如 牛排,即将在市场上出售。谈话

关于作者

马里亚纳喇嘛,烹饪创新中心研究助理, 北艾伯塔理工学院

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