能够感知甜味可以引导觅食者选择卡路里含量最高的食物。 Elva Etienne/盖蒂图片社的时刻
糖的甜味是人生一大乐事。 人们对甜食的热爱是发自内心的，食品公司通过在他们制作的几乎所有东西中添加糖来吸引消费者使用他们的产品：酸奶、番茄酱、水果零食、早餐麦片甚至像格兰诺拉麦片这样的健康食品。
学童早在幼儿园就知道甜食属于食物金字塔的最小一角，成年人从媒体中了解到 糖在不必要的体重增加中的作用. 很难想象对某物的强大吸引力与对它的理性蔑视之间存在更大的脱节。 人们是如何陷入这种困境的？
我是人类学家 谁研究味觉的演变。 我相信对我们物种进化历史的深入了解可以提供重要的线索，说明为什么对甜蜜说不这么难。
甜味检测
我们古老的祖先面临的一个基本挑战是吃饱。
日常生活的基本活动，例如抚养孩子、寻找住所和 确保足够的食物, 所有需要的能量都以卡路里的形式存在. 更擅长获取卡路里的人在所有这些任务中往往更成功。 他们活得更久，有更多幸存的孩子——从进化的角度来看，他们的健康状况更好。
成功的一大因素是它们觅食的能力。 能够检测到甜的东西——糖——可以给某人一个很大的优势。
在自然界中，甜味标志着糖的存在，糖是热量的极好来源。 因此，能够感知甜味的觅食者可以检测潜在食物中是否存在糖，尤其是植物，以及糖含量。
这种能力使他们能够快速评估卡路里含量，然后再投入大量精力收集、加工和食用这些物品。 检测甜味有助于早期人类以更少的努力收集大量卡路里。 他们不是随意浏览，而是可以瞄准他们的努力，提高他们的进化成功率。
甜味基因
糖检测至关重要的证据可以在生物学的最基本层面上找到，即基因。 你感知甜蜜的能力并非偶然； 它铭刻在您身体的基因蓝图中。 这是这种感觉的工作原理。
甜蜜感悟 从味蕾开始，细胞簇几乎位于舌头表面之下。 它们通过称为味觉孔的小开口暴露在口腔内部。
味蕾中的不同细胞亚型各自对特定的味觉质量有反应：酸、咸、咸、苦或甜。 这些亚型产生与其味道质量相对应的受体蛋白，当食物从口中经过时，它们会感知食物的化学成分。
一种亚型产生苦味受体蛋白，对有毒物质有反应。 另一种产生咸味（也称为鲜味）受体蛋白，其感知氨基酸，即蛋白质的组成部分。 检测甜味的细胞产生受体蛋白 称为 TAS1R2/3，其中 检测糖分. 当它这样做时，它会向大脑发送神经信号进行处理。 这个信息是你如何感知你吃过的食物的甜味。
基因编码有关如何制造体内每种蛋白质的指令。 糖检测受体蛋白 TAS1R2/3 由人类基因组 1 号染色体上的一对基因编码，方便地命名为 TAS1R2 和 TAS1R3。
与其他物种的比较揭示了人类对甜蜜的感知有多深。 TAS1R2 和 TAS1R3 基因 不仅在人类中发现 – 大多数其他脊椎动物也有它们. 它们存在于猴子、牛、啮齿动物、狗、蝙蝠、蜥蜴、熊猫、鱼和无数其他动物中。 这两个基因已经存在了数亿年的进化，为第一个人类物种的遗传做好了准备。
遗传学家早就知道，具有重要功能的基因会通过自然选择保持完整，而没有重要作用的基因往往会随着物种进化而衰退，有时甚至会完全消失。 科学家们认为这是进化遗传学的“要么使用要么失去它”的理论。 TAS1R1 和 TAS2R2 基因在如此多的物种中的存在证明了甜味已为亿万年提供了优势。
使用或失去它的理论还解释了一个非凡的发现，即在典型饮食中没有遇到糖的动物物种具有 失去了感知它的能力. 例如，许多食肉动物从感知糖分中获益甚微，仅存有 TAS1R2 的分解遗迹。
喜欢甜味
身体的感官系统检测环境的无数方面，从光到热再到气味，但我们并不像对甜味那样被所有这些方面所吸引。
一个完美的例子是另一种味道，苦味。 与检测食物中所需物质的甜味受体不同，苦味受体检测不需要的物质：毒素。 大脑会做出适当的反应。 甜味告诉你要继续吃，苦味告诉你把东西吐出来。 这具有进化意义。
因此，当您的舌头检测到味道时，您的大脑会决定您应该如何应对。 如果对特定感觉的反应在几代人中始终是有利的， 自然选择将它们固定到位 和 他们成为本能.
苦味就是这种情况。 新生儿不需要被教导去讨厌苦味——他们本能地拒绝它。 糖的情况正好相反。 一个又一个的实验发现同样的事情： 人们从出生的那一刻起就被糖所吸引. 这些反应可以通过后来的学习来塑造，但它们 仍然是人类行为的核心.
人类未来的甜蜜
任何决定减少糖摄入量的人都面临着数百万年来寻找和消耗糖分的进化压力。 发达国家的人们现在生活在这样一个环境中，社会生产的甜的精制糖比可能食用的多。 消耗糖的进化驱动力、当前对糖的获取与人体对糖的反应之间存在破坏性的不匹配。 在某种程度上，我们是自己成功的受害者。
对甜蜜的吸引力是如此无情以至于 它被称为上瘾 可与尼古丁依赖相媲美——众所周知，它本身就难以克服。
我相信情况比这更糟糕。 从生理学的角度来看，尼古丁是我们身体不需要的外来物。 人们渴望它，因为它会欺骗大脑。 相比之下，对糖的渴望已经存在并且经过了亿万年的基因编码，因为它提供了基本的健康优势，这是最终的进化货币。
糖不会欺骗你； 你正在按照自然选择的程序做出准确的反应。
关于作者
Stephen Wooding，人类学和遗产研究助理教授， 加州大学梅塞德分校
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