为什么找到一个真正的糖替代品是如此困难

为什么找到一个真正的糖替代品是如此困难

在我们的晚餐盘中,油脂是公共敌人的数十年。 有 越来越多的证据 糖 - 或者更准确地说,碳水化合物 - 在我们日益增长的速度之后 肥胖心脏疾病。 即使通过其发生的机制仍然没有得到很好的限定,有无穷 要求 减少我们吃的食物的数量。 最近在英国,这导致了总理乔治·奥斯本(George Osborne) 宣布 含糖软饮料的税。

如果我们想出一个适当的替代糖,当然,我们不需要这个辩论。 在 我们的甜蜜上瘾的时代,这是科学面临的最大挑战之一。 那为什么这么长时间没有我们了,我们有没有更接近的解决办法呢?

取代食物中糖的甜度实际上是相对简单的。 第一个合成甜味剂,糖精,是 意外发现 在1879名为康斯坦丁Fahlberg在研究煤焦油衍生物,当他在不知不觉中得到了它在他的手上,舔他的手指一个年轻的俄国化学家。 糖精被广泛围绕第一次世界大战,使用时天然糖分是供不应求。 在1960s科学家发现了类似的偶然方式几个人工甜味剂,阿斯巴甜,包括安赛蜜和K.

以及这些发现,有天然存在的,我们已经实际上已知大约为更长甜味剂(见下表)。 该 瓜拉尼 现代巴西和巴拉圭人民一直在使用的叶子 甜叶菊 植物为大约1,500年甜味剂。 和西非katemfe水果的种子,其中包含一个甜蜜的化学名为索马甜,一直在我们自19th世纪雷达。

“甜味”是相对于糖 - 甜菊糖是275倍甜蜜。“甜味”是相对于糖 - 甜菊糖是275倍甜蜜。

甜而酸

然而,尽管我们有很多选择甜味的方法,但是在食品中使用无糖甜味剂有几个困难。 多年来已经有各种各样的癌症恐慌,已经受到影响 甜叶菊, 糖精阿斯巴甜等等。 一些人造甜味剂有 也是 挂型糖尿病2。

为了这个复合,政府类所有非糖甜味剂作为添加剂,这意味着它们将被分配一个E-号 - 即使甜叶菊和索马甜。 在这样一个时代,消费者已经变得越来越警惕这些数字,即使有不特定的健康风险,制造商一直在走向是自由人的所谓“清洁标签”的产品。 这使得这些甜味剂处于劣势。

除了健康和标签,糖在食品中具有化学功能,使其难以替代。 例如,糖溶液在比纯水更低的温度下冷冻。 在像冰淇淋这样的产品中,这对维持冰箱温度下的柔软质感至关重要。

通过化学家所说的,糖在面包,蛋糕甚至葡萄酒之类的产品中扮演着重要的角色 非酶褐变反应。 人造甜味剂不善于复制其中任一。

然后有回味。 这是由于在味蕾中检测到甜味的机理而产生的。 一个问题是任何甜味分子的结构特征都可以使它们与舌头上的甜味受体结合 那些绑定到我们的痛苦感受器的那些。 这就是为什么一些甜味剂留下苦味,这对一些消费者来说当然是不可取的。


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但在前面的表中查找再次,对于不具有苦的余味有另一个问题甜味剂。 人工甜味剂更强烈地结合到甜味受体和具有不同的和更持久的口味,以糖,因此被认为是品尝被消费者不同。

总而言之,虽然无糖甜味剂是一个数十亿英镑的产业,但这些缺陷有助于解释为什么它们远不及食糖。 在2014糖(蔗糖) 78所有甜味剂销售额的百分比。 人造甜味剂组成8%,安赛蜜是市场的领导者。 像甜叶菊,这是自然的选择 禁止 在美国和欧盟,直到最近,弥补了1%。 (其余的市场包括从葡萄糖到糖浆的一切)。

凡甜味剂何去何从

对非糖甜味剂癌症的证据竟然是厚度小于担心。 英国癌症研究中心 和美国 美国国家癌症研究所 都表示,没有关于人造甜味剂不会增加风险。 甜菊在旷野年是关于癌症的风险,美国当局的匿名投诉的结果 一般认为 来都来了人工甜味剂生产商,但它已被平反。 至于型糖尿病2的 证据连接它 人工甜味剂是 尚无定论 我们需要更多的研究 - 到目前为止,它已经全部在动物身上进行。

在物理问题上,食品科学家不得不创造性地思考。 例如,在质地方面,制造商可以添加蛋白质纹理, , 例如。 或者你可以转向其他与糖类具有类似效果的物质 - 糖醇赤藓糖醇是一种选择。

制造商寻求通过混合甜味剂来克服回味的问题。 我们感知不同甜味剂的回味以上不同的时间尺度,因此一种甜味剂可以用于掩蔽的第二的回味。 这是常见组合使用甜叶菊与安赛蜜,例如。

另一种日益普遍的做法是将糖和其他甜味剂混合在一起。 这有助于解释为什么在新产品发布中使用无糖甜味剂 从...上升 在3.5 2009%至5.5 2012%。 这也解释了为什么甜叶菊正在急速扩大。 食品分析师敏特和莱瑟黑德的预测,将已成为最早在明年使用最广泛的非糖甜味剂。

在没有圣杯换糖的情况下,这可能会很快成为现实。 难怪当局开始介入,把我们从甜食中拯救出来。

关于作者

尤斯顿·斯蒂芬Stephen Euston,赫瑞瓦特大学教授。 他的研究涵盖了理论(计算机模拟)和实验方法,以了解食物蛋白质的功能。 他对模拟蛋白质在流体(空气-水和油-水界面)上的吸附及其乳化和发泡能力具有长期的兴趣。

这篇文章最初出现在谈话

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