吃加工肉类会增加患结直肠癌的风险。 世界卫生组织的国际癌症研究机构（IARC）表示，每天食用50g部分加工肉类（大约两种培根） 增加18的肠癌风险％。 但在你永远放弃加工肉类之前，请继续阅读。

加工肉类中有三种主要致癌物质：铁，天然存在于肉类中; N-亚硝基，当肉加工时形成; 和MeIQx和PhIP，它们是烹饪过程中形成的化学物质。

铁在所有肉被找到。 它很容易被人体吸收，是我们饮食的重要组成部分。 然而，过量的金属可以通过作为自由基形成的催化剂而增加癌症的风险。 和许多东西一样 - 阳光，盐，脂肪 - 毒药就是剂量。

N-亚硝基化合物只有在肉中含有亚硝酸盐或硝酸盐时才会发生。 最丰富的食物来源 N-亚硝基化合物在美国 是培根，午餐肉，香肠和热狗。 然而，第二高的食物来自新鲜和熏制的海鲜。 低到中等来源包括谷物，乳制品，油，酒和葡萄酒，这意味着我们也通过许多非肉食品来源接触到这些化学品。

虽然MeIQx和PhIP在烹饪过程中形成，但这些化学物质的浓度取决于烹饪方法以及肉的烹饪程度。

从bresaola到硝酸盐填充的香肠

但并非所有加工的肉类都是相同的，所以癌症的风险可能会有很大差异，取决于您所谈论的产品。 例如，bresaola或biltong等干制肉制品仅仅是在自然条件下或在人造环境中干燥瘦肉的结果。 许多营养特性，特别是蛋白质含量，通过干燥保持不变。

将其与含有较低等级肌肉碎屑，脂肪组织，头肉，动物皮肤，血液，肝脏和其他可食用屠宰副产品的混合物的预烹制的肉制品比较。 第一热处理预煮生肉，第二热处理在加工阶段结束时煮熟成品。 正如你所看到的，这是两种截然不同的产品。

不幸的是，国际癌症研究机构的报告没有提供与不同类型的加工肉类有关的癌症风险细节，因为这些数据是不可用的。 这个重要的事实被媒体上的许多人遗漏或故意低报。 吃加工的肉不应该被认为是一种不健康的消遣，但是选择你吃的类型和烹饪方式是非常重要的。

一些香肠制造商，不包括任何应避免的亚硝酸盐或硝酸盐。 选择肉类含量最高的产品，只加入调味料或植物性食品成分（有些现在含有半肉，半植物蛋白）是谨慎的，不要过度烹饪肉类是非常重要的。 烹饪过程中形成的致癌化学物质的变化很大，这取决于你烹饪肉类的方式和烹饪方法。 例如，一块做得很好的牛排将比中等熟牛排包含五倍至十倍的10倍以上的MeIQx和PhIP。

吃不含硝酸盐或亚硝酸盐的加工肉类，并正确烹饪，不是不健康的选择，有些人认为这是不错的选择，只要适度（不超过 70克，每天 红肉和加工肉），并作为均衡饮食的一部分。

关于作者

Chris Elliott，分子生物科学教授， 贝尔法斯特女王大学

高级讲师Marie Cantwell， 贝尔法斯特女王大学

这篇文章最初发表于 谈话。 阅读 原创文章.

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