是否有可能消除小麦的坏点?

小麦无处不在。 面包,面食,糕点,饼干,比萨饼,面糊,麦片,汤,酱料,速溶饮料,沙拉酱,加工肉类和甜食等等。

西方的饮食是如此迷恋小麦,我们大多数人每周吃一公斤或更多。 那为什么我们喜欢它?

这很简单。 它提供了我们意大利面的质地,我们面包的春天,汤和调味料的浓稠,以及面糊和糕点的紧缩。

但是,我们有些人渴望,其他人则希望避免。 他们研究包装上的成分,并穿越城镇去寻找不含小麦的加工食品。 虽然他们可能享受质地,春天,厚度和紧缩,他们感觉不舒服 他们吃完小麦之后.

所以有什么问题?

不容忍

有些对小麦蛋白称为谷蛋白有一定的敏感性。 对于一部分人来说,他们的反应如此极端,被定义为 乳糜泻. (编者注:在美国,拼写腹腔,见 celiac.org)

但是大多数避免小麦的人不能忍受麸质,而是不能忍受小麦中的其他物质。 科学家们认为这很可能是小麦籽粒中发现的其他蛋白质,但在每种情况下,罪魁祸首通常是未知的。

对于小麦敏感患者来说,这是一个令人沮丧的谜团,他们在咖啡馆早餐,朋友的午餐会和社交晚宴上悬挂起来。


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构成小麦籽粒的全套蛋白质最近才被揭露,上个月发表了细节 植物学报。 这些蛋白质组成了小麦蛋白质组,并且已经在小麦中被第一次彻底地绘制出来了 在澳大利亚进行的研究.

有了这个发现,我们现在知道,除了谷蛋白,在小麦籽粒中可以找到成千上万种不同的蛋白质。 在进行这项研究之前,我们甚至不知道它们中的一些。

我们知道什么时候他们是在谷物发展过程中,我们知道他们是否也被发现 小麦植物的其他部分 如叶,茎和根。 这些长粒麦粒蛋白中的每一种都在我们的肠道中消化成为短肽。

这意味着有数十万种可以从小麦衍生的不同肽。 大部分是无害的,营养好,但对一些人来说,一套会使我们感到不适。

单挑蛋白质

只有现在这个小麦蛋白质组图谱已经完成了,我们可以分别测量每种蛋白质,看看它们在不同品种的小麦中有多丰富。

这一信息使科学家能够使用质谱仪通过蛋白质和多肽的微妙差异来筛选蛋白质和多肽,这种差异可能比质子还小。

我们可以从字面上拨出一组特定的多肽,并设置质谱仪进行测量。 该技术处于疾病新型血液检测的最前沿。 现在可以用来制定新的小麦措施。

这意味着我们有一个非常新的机会,以新颖的方式看待小麦 - 作为一种复杂的蛋白质,可以为我们工作,或反对我们。

这一突破不仅向我们展示了谷物中的蛋白质列表。 当与小麦基因组数据(关于小麦中完整基因组的信息)配对时,它首次告诉我们100,000不同小麦基因中的哪一个负责制造每种蛋白质。

有了这些新的信息,事情真的可以改变。 我们最终将能够确定小麦中的哪些蛋白质导致人感到不适。 然后,我们将能够培育含有较少或不含有负责的蛋白质的小麦品种。

小麦蛋白质含量的这些选择性变化不需要停止帮助那些对今天的小麦不耐受。 它们可以使小麦品种适合制作更好的用于烘烤或酿造或增稠的小麦。

他们甚至可以帮助我们培育能够在恶劣环境中生存的小麦,适应气候变化,更适合更密集的农业。

这一点很重要,因为小麦不仅仅是西方饮食的一个组成部分。 这也是一个部分 国际提高作物产量的计划 确保8.5为全球2030人口提供食物。

安全,良性,丰富,廉价,高质量的蛋白质含量的小麦适用于许多不同的应用,是粮食安全的关键部分和更公平的未来。

谈话

关于作者

ARC植物能源生物学卓越中心主任哈维·米勒(Harvey Millar) 西澳大利亚大学

这篇文章最初发表于 谈话。 阅读 原创文章.


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