马克安东尼在莎士比亚的 《埃及艳后》 可能曾经提到“生活在洋葱里的眼泪”。 但为什么洋葱竟然让我们哭了？ 那么为什么只有一些洋葱以这种方式使我们变得b when，其他人，包括有关的“大葱”植物，如切碎时几乎不会撕裂的东西呢？
当任何一种蔬菜受损时，它的细胞都被撕开。 然后植物通常会尝试通过释放所谓的苦味化学品来保护自己 茶多酚 这可能会让饥饿的动物试图吃它。 但是洋葱的防御机制进一步发展，生产出更具刺激性的化学物质丙氧基化物，意在阻止植物被害虫消耗。
这种挥发性化学物质是所谓的催泪因子。 它的波动性意味着，一旦释放，它迅速蒸发，并进入我们的眼睛。 在那里它溶解在覆盖在我们眼睛表面的水中，形成亚磺酸。 这刺激了泪腺也被称为泪腺，因此是催泪因子的相当大的名字。 由于产生的酸量很小，其效果只是刺激性的，没有害处。
原甲酸-S-氧化物的释放最初被认为是洋葱中的一种酶，被称为大蒜素，一种生物催化剂，可加快眼刺激性化合物的产生。 但 一些研究 已经提出可能需要两种酶来产生这些注视效果。
这个更复杂的解释从洋葱吸收的硫磺开始，并保存在一种名为PRENCSO 1（1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜）的化合物中。 当洋葱受到破坏时，释放大蒜素酶，与PRENCSO反应生成氨和另一种叫做1-丙烯基磺酸的化学物质。 第二种酶被称为催泪因子合成酶，然后将其转化为麻烦的丙硫氧化物。
那么为什么一些洋葱比别人有更多的刺眼效果呢？ 有很多 关于这个的辩论。 一个合理的解释是，它与洋葱从地面吸收的硫的量有关，这取决于土壤和生长条件。 土壤中更高含量的硫有助于促进两者的结合 产量和辛辣的洋葱.
当然甜洋葱往往有更少的含硫化合物，最终产生丙硫氧化物。 但同一包里的两个洋葱也没有相同的效果，所以切入蔬菜可能是唯一的办法，知道它是否会让你哭泣。
然而，我们有一个更好的想法，为什么洋葱的表弟大蒜不具有相同的效果。 它包含一个稍微不同的化合物 alliin或PRENCSO 2，它不会进一步分解成令人眼花缭乱的化学物质。 相反，它产生大蒜素，这已被链接到许多 大蒜对健康的好处.
别哭了
哭泣问题的一个解决方案可能是 重新设计 通过选择性育种或遗传修饰来抑制催泪因子合成酶的低微洋葱。 这可能还具有改善洋葱味道的附加益处，因为较少的丙氧基化S-氧化物将意味着更多的硫代亚硫酸盐，这是与 新鲜的洋葱.
还有一些低技术解决方案已经被提出来解决这个问题 洋葱切碎的问题。 由于反应涉及酶，反应速率和产生的刺激性化学物质的量可以通过破坏酶或减缓酶的切割来切断。
理论上， 烫漂洋葱 （用沸水把它们烫一下，然后把它们塞入冷水中）会使所涉及的酶变性，从而防止反应的发生。 这种方法是用来冻结许多蔬菜，但切碎之前煮沸你的洋葱可能不切实际。
减慢反应可以通过把你的洋葱放入冰箱或冰箱中，然后切碎。 但最好不要长时间储存在冰箱里的洋葱，因为它们会变得潮湿软滑，失去它们的味道， 难闻的气味。 最好把你的洋葱放在阴凉的地方，气流不要像冰箱一样潮湿。
其他方法 涉及在您切碎洋葱时将挥发性化学物质从您身上吸走。 这可以通过使用抽油烟机或流水，停止化合物使你的眼睛。 你甚至可以购买护目镜，以阻止刺激物到达你的眼睛。 但蒸发的丙硫氧化物能够到达我们的眼睛，无论如何，即使这样，当你切片时，你也应该准备好哭泣。
关于作者
Duane Mellor，高级讲师， 考文垂大学
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