一项关于酸面团微生物生态系统的新研究发现，使用不同类型的面粉会培育不同的细菌群落，而这些差异导致酸面团香气和风味的变化。
“世界各地的人们都烘烤酵母，我们之前的研究揭示了酵母中发现的微生物类型的巨大差异。 酸面团该研究的通讯作者、北卡罗来纳州立大学应用生态学助理教授艾琳·麦肯尼 (Erin McKenney) 说：“这些微生物如何影响酸面团的香气及其上升速度。”
“我们的新工作重点关注不同类型的面粉在塑造这些微生物生态系统中所发挥的作用。 事实证明，面包师用来“喂养”发酵剂的面粉在决定哪些类型的细菌繁殖方面发挥着重要作用。 这反过来又强烈影响了这些产品的香气 酸面团 生产。
“换句话来说，我们的研究结果表明，面包师可以通过使用不同的面粉来影响酸面团的香气，因为这些面粉会培养不同的细菌群落。”
在这项研究中，研究人员开发了一种协议，旨在重现面包师在厨房中实际所做的事情。 研究人员使用 10 种不同的面粉制作了 40 种酵母发酵剂，总共 40 种发酵剂。 研究人员使用了五种含有麸质的面粉：未漂白的通用面粉、红火鸡小麦、二粒小麦、黑麦和单粒小麦； 以及五种无麸质面粉：画眉草、小米、高粱、荞麦和苋菜。 将 14 头发酵剂饲养在相同的生长环境中，每天饲喂一次，持续 XNUMX 天。
研究人员每天收集每个首发者的数据。 这包括测量 pH 值和高度，以及记录每个发酵剂产生的香气。 研究人员还采集了发酵剂样本进行 DNA 测序，以确定每个样本中细菌的多样性和丰度。
“我们发现首发球员一开始非常相似，但随着时间的推移，情况发生了很大变化，”麦肯尼说。 “在 14 天的过程中，我们发现每种面粉形成了越来越独特的微生物群落。 从本质上讲，不同类型的细菌似乎能够充分利用不同类型面粉中的营养成分。”
当不同的细菌群落依靠不同的营养输入而蓬勃发展时，就会得到各种各样的代谢产物。 换句话说，不同的细菌会产生不同的气味。
“例如，苋菜酸面团中的细菌群落产生的香气几乎与火腿一模一样，”麦肯尼说。 “我从来没有闻过有如此肉香的酸面团。 黑麦产生果香，荞麦有泥土气味，等等。 存在着巨大的差异。”
还有一些惊喜。
麦肯尼说：“令人惊讶的是，黑麦面粉比任何其他类型的面粉都能培养出更广泛的细菌多样性。” “我们在成熟的黑麦发酵剂中发现了 30 多种细菌。 其次是荞麦，含有 22 种细菌。 所有其他面粉的含量都在 14 到 XNUMX 之间。”
研究人员还发现，这 10 种面粉中的 XNUMX 种所生产的发酵剂含有大量产生乙酸的细菌。 只有用画眉草、苋菜和荞麦制作的发酵剂才缺乏醋酸菌。
“这些产生乙酸的细菌占这七种面粉发酵剂中细菌的 12.6% 到 45.8%，”麦肯尼说。 “所以它在这些微生物生态系统中发挥着重要作用。 这令人惊讶，因为直到 2020 年我们才知道在酸面团中发现了这种类型的细菌。我们之前的工作发现这种细菌并不罕见，但在如此多类型的面粉中看到如此高的水平，绝对是有趣的”。
虽然所有这些在科学上都令人信服，但它也为酵母面包师提供了一些实用的见解。
“这项研究提供了关于面包师如何修改他们在发酵剂中使用的面粉以获得他们想要的香气和口味的见解，”麦肯尼说。 “我们还发现发酵剂需要 10 天才能‘功能成熟’，或者准备烘烤。 这对于面包师来说也很有用。”
论文出现在期刊上 PeerJ。 共同作者来自北卡罗来纳州； 西佛罗里达大学； 探索学校； 摩尔广场中学； 河湾中学； 和利贡中学。
该研究得到了国家科学基金会的支持。
Sumber: NC状态
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