喝一口酒的背后是许多化学和物理学的背后。 加纳（Ganna Martysheva）/Shutterstock.com
当您在家庭聚餐或庆祝活动中take饮葡萄酒时，您会注意到什么？
首先，您可能会注意到视觉特征：颜色通常是红色，玫瑰色或白色。 接下来，您会闻到芳香化合物从玻璃杯中飘出。
然后，当您品尝时，口腔中就会产生一种感觉。 白葡萄酒和桃红葡萄酒通常被描述为清爽的，因为它们具有轻快的酸度和很少至中等的甜度。 那些 低糖 可能会导致您将这些葡萄酒视为“干酒”。
人们也将酒精含量高（通常超过13％）的葡萄酒称为干酒，主要是因为乙醇会导致灼热或燃烧感， 掩盖其他感觉，尤其是甜味。 人们还认为红酒是干酒还是涩酒，因为它们含有一类称为多酚的分子。
作为一名酿酒师 –一位葡萄酒科学家–我对一杯酒中的所有化学成分如何加合这种干燥感感到非常感兴趣。 人们善于用感官评估葡萄酒的干燥度。 我们最终能否提出一种无需依靠人类品尝者就能自动评估这种干燥或涩味的方法吗？
葡萄中的分子赋予它们各种特性。 barmalini / Shutterstock.com
葡萄园中的化学物质
一切都始于葡萄。 如果您在收获时品尝成熟的葡萄皮或种子，则由于其中包含多种化学成分，对您而言似乎干燥或涩涩。
大分子称为缩合 丹宁 主要负责涩味感。 这些化合物由不同类型和数量的 称为黄烷醇的较小化学单元。 单宁属于同一类分子，即多酚，可使葡萄具有红色或黑色。 它们在葡萄皮中比在葡萄种子中变大，因此，葡萄皮趋于涩，而种子更苦。
葡萄品种差异多少 这些化合物所含的每种化合物。 在 葡萄 黑皮诺和赤霞珠等品种的单宁浓度从相对较高的1至1.5 mg /浆果不等。 在美国中西部发现的耐寒杂交葡萄中， 像Frontenac和Marquette，其浓度要低得多，范围从0.3到0.7 mg /浆果。
葡萄园中的因素 –包括位置，土壤质量和日照量–影响水果中单宁的最终浓度。
在实验室中从红酒中提取单宁以表征其化学结构。 奥德·瓦特洛（Aude Watrelot）, CC BY-ND
口腔中的化学物质
基本上，葡萄酒中的单宁含量越高，其涩味就越多。
s一口，单宁大分子 与唾液中的蛋白质相互作用。 它们结合形成复合物，减少了唾液蛋白质的数量，可帮助润滑您的口腔。 它使您的口腔充满干燥感-就像蜗牛失去粘液层一样，它也会变干。
因为每个人的唾液蛋白质的成分和浓度都不相同，并且因为将酒带入嘴中时唾液的流速不同，所以您对涩酒或干酒的看法与朋友或家人的看法是不同的。 酒精度，pH和 葡萄酒的香气 还会影响您对红酒的干燥度有多强烈和持续多久。
由于葡萄酒的干燥度是一种感知，因此评估它的最合适工具是感官评估。 它要求专家小组成员根据准备好的标准和其他葡萄酒对葡萄酒的香气，口味和口感进行培训。
但是酿酒师希望有一种快速，简单的方法来客观地测量涩味，而不必依赖人类品尝者。 这样，他们可以轻松地将今年的葡萄酒与去年的葡萄酒或其他无法测试的葡萄酒进行比较。
我们可以科学地评估干燥度吗？
作者和Tonya Kuhl在加州大学戴维斯分校使用了部分仪器，以测量两个表面之间的摩擦。 奥德·瓦特洛（Aude Watrelot）, CC BY-ND
对我和我的同事来说，挑战是 看看我们能否配对 量化的化学物质 和物理性质 在葡萄酒中训练有素的小组成员的看法。
首先，我们使用分析方法找出特定葡萄酒中单宁的不同大小及其浓度。 我们研究了这些单宁如何与标准唾液蛋白相互作用并形成复合物。
我和我的合作者也使用物理方法，依靠一件具有两个表面的设备，这些设备能够模仿和测量酒和口水相互作用时饮者口中舌头和上late之间发生的摩擦力。 较干燥的表面之间的摩擦力增大，而较润滑的表面之间的摩擦力减小。
然后，我们培训了专家小组成员，以评估相同葡萄酒和不含单宁的葡萄酒的干燥强度。
人们认为含有较高浓度单宁的葡萄酒比不含单宁的葡萄酒干燥的时间更长。 根据我们对这些化合物的了解以及人们对它们的感觉，这是有道理的。
但是，我们对实验室的物理测量感到惊讶，因为它们提供的结果与人类品尝者的感觉相反。 在葡萄酒中单宁太大或太多的情况下，我们记录到的摩擦力比单宁低的葡萄酒低。 根据机械表面测试，似乎干口感会比我们期望的单宁高的葡萄酒少。
我和我的同事正计划在以后的研究中研究这种意外的结果，以增进我们对干燥感的理解。
它的所有化学和物理变量都是使葡萄酒成为丰富的个人和不断变化的经历的一部分。 考虑到涩味对个人如何看待特定葡萄酒的影响，快速采取措施可能对酿酒师的工作非常有帮助。 到目前为止，我们还无法创建一个简单的标度，该标度会告诉酿酒师单宁水平在某种程度上与非常特殊的干燥感匹配。 但是我们的科学家仍在尝试。
关于作者
奥德·瓦特洛（Aude Watrelot），酿酒学助理教授， 美国爱荷华州立大学
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