辣椒素使辣椒尝起来很辣。 （存在Shutterstock）
辣味，或它的感觉，出现在世界各地的大多数美食中。 该属的辣椒*辣椒 辣椒 （家庭 茄科）是 世界上使用最广泛的香料之一，在数以千计的食谱中发现，有时作为独立菜肴食用。 每四个人中就有一个 在这个星球上，目前每天都吃辣椒。 *编者注：Chilli 是公认的英式英语拼写，而美式英语拼写为 chili。
作为一名森林生态生理学家，我研究植物生物体与其他生物和周围环境相互作用的适应特征。
辣椒和辣味的研究代表了多学科科学的杰出典范。 在过去的几十年里，几位研究人员提供了关于这种最独特和最令人向往的口腔感觉的信息和好奇心。
一个简短的历史
辣椒对世界大部分地区来说是未知的，直到 克里斯托弗·哥伦布于 1492 年前往新大陆. 几种起源理论将南美洲的不同地区标记为辣椒的“产地”。
A 进化 分析发现 它们原产于南美洲西部到西北部的安第斯山脉地区. 这些祖传的野 辣椒 是 ”小红色，圆形，浆果状水果。=
最早的驯化证据可以追溯到 6,000 年前在墨西哥或中美洲北部. 辣椒传入欧洲是 16th世纪. 目前，有 五种驯化辣椒.
五种驯化物种是 辣椒, 中华, 果果 C., 巴卡塔姆 和 C. 毛茸茸. 品种最多的品种是 一年生草，其中包括新墨西哥墨西哥胡椒和甜椒。 Habaneros 和苏格兰帽则属于 中华，而塔巴斯科辣椒是 果果 C.. 南美的ajis是 巴卡塔姆，而秘鲁的 rocoto 和墨西哥的 Manzano 是 C. 毛茸茸.
如今，每年为全球市场生产超过 XNUMX 万吨辣椒 十亿美元.
为什么辣椒会燃烧？
辣味是食物中的辣椒素引起的灼烧感。 当我们吃辛辣食物时，辣椒素会刺激我们口腔中的受体，称为 TRPV1受体 并引发反应。 TRPV1 受体的目的是温度接收——检测热量。 这意味着它们应该阻止我们食用燃烧的食物。
当 TRPV1 受体被辣椒素激活时，我们体验到的感觉与遇到接近水沸点的热东西的感觉有关。 然而，这种疼痛只不过是我们混淆的神经感受器的一种虚幻副作用——辛辣食物实际上并没有什么“热”的。
并非所有的辣椒都是一样的
根据您吃的辣椒，存在不同程度的辣味。 1912年，药剂师 威尔伯Scoville 创建一个 规模 测量辣椒的辛辣度（辣度）。 这个以斯科维尔热量单位 (SHU) 为单位的量表是基于吃辣椒的人对辣椒素的敏感性。
在标准的 Scoville 热量表上，甜椒 (SHU=0) 位于底部。 Jalapeo 辣椒的范围从 2,500 到 10,000 不等。 相比之下，塔巴斯科辣椒在 25,000 到 50,000 个单位之间，哈瓦那辣椒在 100,000 到 350,000 个之间。
世界上最辣的辣椒—— 卡罗莱纳州收割者 — 一直到 2.2 万台。 熊喷雾 - 百分之二的辣椒素 - 广告宣传为 3.3 万单位，纯辣椒素达到 16 万单位的斯科维尔规模。
人类的愉悦
心理学家 Paul Bloom 写道：“哲学家们经常寻找人类的定义特征——语言、理性、文化等等。 我会坚持这个： 人是唯一喜欢塔巴斯科酱的动物设立的区域办事处外，我们在美国也开设了办事处，以便我们为当地客户提供更多的支持。“
YouTube 节目“Hot Ones”的特色是名人一边吃辣辣鸡翅一边接受采访。
布鲁姆是对的。 没有一种动物喜欢辣椒，但我们并不是唯一吃辣椒的动物。 哺乳动物，如老鼠和松鼠，共享相同的 人类的辛辣食物受体，而且他们倾向于避免将辣椒作为食物来源。
鸟儿吃辣椒——但它们实际上感觉不到热量。 鸟类具有与人类不同的受体，并且在生物学上无法记录辣椒素的作用。
解释辣椒素进化的原因并不容易。 有人认为这是一种适应 选择吃辣椒水果的鸟. 鸟类不会像啮齿动物那样咀嚼或消化种子，它们会将种子运送到很远的地方。
其他研究表明，辣椒素也是一种有效的 防止寄生真菌的攻击，而哺乳动物的热感是一种副作用。
一些专家认为，人类喜欢辣椒是因为它们对我们有好处。 他们有一些 对人类健康的有益影响。 他们 降低血压 并且可能有一些 抗菌作用. 辣椒的痛苦甚至可以压倒和帮助 管理其他痛苦.
另一种假设可以被描述为良性自虐。 心理学家 Paul Rozin 认为 有一种类似坐过山车的快感. 在一次采访中，他解释说：“思想胜过身体。 我的身体认为我有麻烦了， 但我知道我不是设立的区域办事处外，我们在美国也开设了办事处，以便我们为当地客户提供更多的支持。“
减少烧伤
当食物太热而无法处理时会发生什么？ 这 几种常见饮料的灭火能力，或减少辣椒素对口腔的灼伤，已经过测试。
对于辣椒素，一杯水是无效的，因为辣椒素是疏水的——分子不与水结合。 尽管需要彻底证明，但冰啤酒中的乙醇甚至可能会增加灼伤感。
含有大量糖分的饮料会有所帮助，因为激活甜味的味道基本上会让我们的大脑感到困惑。 处理过多的刺激物会降低辣椒的刺激性。
一杯牛奶、几勺酸奶或冰淇淋可以缓解灼热感。 这些产品通常很甜，但还有更多：酪蛋白——牛奶中的主要蛋白质——会吸引辣椒素分子。 酪蛋白分子包围辣椒素分子并将其冲走，就像肥皂洗去油脂一样。
所以下次你想尝试新的辣酱或辣菜时，别忘了点一杯牛奶。
关于作者
罗伯托·西尔维斯特, 博士生, 生物学, 魁北克大学奇库蒂米（UQAC）
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