许多餐馆工作人员将暴力视为世代相传的贫困厨房文化的核心。 捷达制作公司/大卫·阿特金森，盖蒂图片社
当。。。的时候 纽约时报 和 “波士顿环球报” 最近发表的揭露文章中，屡获殊荣的厨师芭芭拉·林奇的员工描述了他们虐待性的工作环境，我们对此并不感到惊讶。
任何在餐馆工作多年的人可能也不会感到惊讶。
作为研究烹饪行业及其工人的社会学家，我们最近发表的研究表明，许多厨房工作人员 开始将虐待和虐待视为平常事 ——而且往往是餐厅工作不可避免的一部分。
“阵阵耳光”和“抓屁股”
大部分报道都对林奇本人的行为进行了严厉的描述——她涉嫌虐待员工、长篇大论、威胁、猥亵和性暗示。
尽管林奇今天可能成为人们关注的焦点，但不幸的是，她和她所谓的行为更接近餐厅厨房中的一切如常，在那里 暴力文化已经常态化.
早在 1800 年代末就有大量文章和厨师回忆录详细描述了餐馆中日常的虐待行为。 例如，法国餐馆先驱奥古斯特·埃斯科菲 (Auguste Escoffier) 写道 在他的回忆录中 他的第一位厨师“相信，如果没有一阵子的掌掴，就不可能管理一个‘sans une pluie de gifles’的厨房”。
有些，比如安东尼·波登的回忆录“厨房机密，”甚至将这些行为浪漫化。 有一次，布尔登深情地回忆起他职业生涯早期工作过的一间厨房，那里的“气氛与皮内罗的戏剧没什么两样，非常监狱化，充满了抢手、激烈的争论、大男子主义的姿态和醉酒的咆哮”。 。 两个魁梧的男人看着你就想杀了你，当他们互相交谈时，他们常常会温柔地把一只手放在对方的睾丸旁边，仿佛在说：“我不是同性恋——我可以甚至这样做！”
针对林奇的指控只是一系列知名厨师和餐馆老板中的最新一起，这些厨师和餐馆老板被指控培育类似的身体、心理和性暴力工作场所。
马里奥巴塔利例如，2019 年，他被一名员工指控猥亵和猥亵，这些指控于 2022 年被无罪释放，并通过民事和解得到解决。
奥克兰厨师 查理·哈洛韦尔 和纽约餐馆老板 肯弗里德曼 在#MeToo时代也受到批评，每个人都被指控性骚扰和性侵犯。 哈洛韦尔最终卖掉了他的两家餐厅并写下了一份 公开道歉，而弗里德曼 关闭一家旗舰餐厅并向 11 名前雇员支付索赔.
在我们自己的研究中，我们想更多地了解工人如何应对有毒的厨房文化。 他们有反击过吗？ 他们逃跑吗？ 或者他们会低下头，简单地将其合理化为他们签署的协议的一部分？
如果你受不了高温……
明显的经济现实阻止许多人离开暴力工作场所。 毕竟，大多数人都有账单要付。
考虑到专业烹饪的其他优点，例如创造力和自由度、感官刺激以及看到满意的顾客用餐所带来的相互快乐，戒烟也很困难。 我们采访的一位副主厨将后者描述为“改变了我的生活。 这让人上瘾。”
撇开这些压力不谈，我们采访的工人倾向于将暴力视为世代相传的贫困厨房文化的核心部分。
其他人承认，在看到虐待厨师的方式后，他们也有了同样的期望。 在媒体上颂扬 – 想想戈登拉姆齐在节目中有趣的谩骂“地狱的厨房，”或拉尔夫费因斯最近在“菜单设立的区域办事处外，我们在美国也开设了办事处，以便我们为当地客户提供更多的支持。“
因为我们采访的人认为厨房暴力并不罕见，所以他们中的大多数人的反应是坚持下去，而不是抵抗。 他们中的许多人将忍受工作中的暴力视为日常待办事项清单上的另一项任务。
将暴力合理化的一个关键要素是为施暴者的行为辩护。
两篇关于林奇餐厅的文章都证明了这一点：工人和公众都称赞林奇是一位 行业性别歧视的早期斗士，这一形象将她呈现为盟友，并可能减轻了她的打击。 她 公开致谢 她自己与药物滥用和童年创伤的斗争使她受到同情，并允许一些工作人员原谅她所谓的行为。
我们的研究中也发现了类似的合理化：例如，一位名叫耶稣的厨师向我们讲述了一次，他的老板变得非常沮丧，在斥责他的员工后，他“激怒了所有人，并告诉他们‘滚蛋’。”但耶稣并没有指出他老板的不当行为，而是称赞他“直率”和“诚实”。 耶稣这样做时，为自己的爆发辩解，称其只是诚实和情感的产物，而不是滋生这种行为的工作环境。
我们还注意到，林奇自己的员工合理化了他们留下来的决定——尽管他们说自己受到了虐待——因为他们觉得在林奇的餐厅工作将有助于他们将来找到更好的工作。 这种方法得到了我们研究中的几位厨师的响应——例如，一位名叫卡森的厨师解释了他曾经在米其林星级餐厅遭受的虐待：“我去那里是为了体验。 我没有去那里，因为我投资了这家餐厅。”
延续暴力文化
当工人们在厨房里忍受暴力时，他们不仅要面对成为攻击目标的伤害，还要面对继续工作所带来的心理和情感上的不适。
研究还表明，学会忍受暴力 会增加重复滥用的机会，以及将非生产性行为纳入受害工人自己的行动中。 后者看起来像是采取了虐待行为，或者参与了一些破坏性的小叛逆行为，比如在这里偷偷喝了一大口料酒，或者在那里放慢了工作节奏。 残酷的是，持久的暴力无意中有助于让暴力行为在工作场所变得正常。
因此，暴力循环持续存在并产生回响，深深地嵌入餐厅厨房的结构中，常常从一代厨师传给下一代。
工人们开始期待它。 我们采访的厨师格兰特解释说：“虐待行为已成为常态。 有时也浪漫化。 ……厨师[混蛋]很常见，部分原因是这是对厨师的期望。 ......虽然看起来大多数地方都在变得更好，但它仍然是厨房文化的重要组成部分。”
针对林奇的指控并非例外。 可悲的是，我们认为另一起知名厨师的虐待案件曝光可能只是时间问题。 愤怒会发生，然后就会平息。 冲洗并重复。
但烹饪的才华和艺术性不需要用暴力来预先调味。 不崇拜暴力厨房和厨师将是一个开始。 也许举报和抵制虐待，而不是忍受虐待，将成为常态。
关于作者
艾伦·T·迈瑟社会学助理教授 夏威夷大学希洛分校 和 伊莱·R·威尔逊社会学助理教授 新墨西哥大学
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