可以烧食物给你癌症?

可以烧食物给你癌症?

如果你今年夏天为你提供了一盘黑色的烧烤食品,你可能会考虑三餐。 人们通常认为已经烧焦的食物会导致癌症。 这部分地归结为在高温下烹饪食物时形成的一种特定分子,即丙烯酰胺。 但是,尽管这种化学物质在工业上是一种已知的潜在的毒素和致癌物质,但它们在食物中摄取和发展癌症之间的联系远不那么清楚。

我们甚至知道丙烯酰胺的潜在危险的原因是铁路隧道。 几年前的20,工人正在通过瑞典南部Bjäre半岛的Hallandsås山脊修建隧道。 附近的牛开始出现奇怪的症状,四处徘徊,在某些情况下坍塌和死亡。 这个 提示调查 这表明他们一直在饮用受污染的溪流水,污染来自有毒分子丙烯酰胺。

建筑工人一直使用聚合物聚丙烯酰胺作为裂缝密封剂。 这本身就很安全。 但是聚合物形成反应不完全,所以还有一些未反应的丙烯酰胺。 工人进行了测试,看看他们的血液中是否也有不安全的丙烯酰胺水平,第二个“对照”的一群没有接触过工业丙烯酰胺的人作为基准。 然而事实证明,对照组血液中丙烯酰胺含量惊人地高。

起初有人认为汉堡可能是源头。 然后在马铃薯制品如炸马铃薯以及咖啡中发现高含量的丙烯酰胺。 它 然后变得清晰 丙烯酰胺的形成与富含碳水化合物的食物有关,而不是富含蛋白质的食物,以及已经被加热到超过120°C(250°F)的食物,即已被油炸,烘烤或烘焙的食物。 这是一个新的发现,但丙烯酰胺必须始终在这种烹饪方式中形成,自烹饪发明以来。

丙烯酰胺形成 在天然氨基酸天冬酰胺和一些(天然存在的)碳水化合物之间的反应中。 在未煮熟或煮熟的食物中找不到丙烯酰胺。 乳制品,肉制品或鱼制品不太可能含有丙烯酰胺。 食物是否“有机”并不重要,这是重要的食物类型。 吸烟时也形成丙烯酰胺。

“金科玉律” 已经提出:煮食物,直到它变黄,不是棕色或黑色。 这限制了丙烯酰胺的形成,但是如果在低温下烹饪,则不太可能杀死细菌,因此食物中毒的风险更大。

虽然科学家们已经确定了丙烯酰胺的来源,但是他们并没有确定,这种物质通常在熟食中被发现的水平,肯定是人类的致癌物质。 2015审查 现有数据的结论是“饮食丙烯酰胺与大多数常见癌症的风险无关”。 虽然它补充说,不能排除肾癌,以及从不吸烟的人的子宫内膜癌和卵巢癌的温和关系。


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多肉的关切

回到烧烤,肉类中还有其他化学物质可能是一个问题。 这些通常陷入 两个班:多环芳烃(多环芳烃 - 具有几个六方“苯环”稠合在一起的化合物),例如萘和苯并芘; 和 杂环胺 (HCAs的)。 多环芳烃是由肉类脂肪和果汁在烹饪过程中滴落在火焰中形成的,再次是在烹饪过程中由包括氨基酸和糖的分子之间的反应产生HCAs。

动物试验显示暴露于高浓度的化学物质,如这些 与癌症有关,但是这些暴露水平远高于人类从吃肉中获得的水平。 一些研究 确实出现 已经表明 烧过的肉,油炸的或烧烤的肉与某些癌症的可能性较高有关,但这些联系很难证实。

如果你真的担心,你可以通过微波炉而不是赤裸裸的火焰进行烹饪来减少暴露风险,并定期进行肉类转化。 烧烤时,您也可以少吃肉或用蔬菜取代肉类。 当然,你的食物可能没有那么好吃,因为烧烤,烘烤或烘烤会产生许多增加风味的分子。 但是,如果你有一个健康的饮食,有大量的水果,蔬菜和全麦食品,其中没有包含丙烯酰胺,事情更容易。 这全是一个比例的问题。

谈话

关于作者

Simon Cotton化学高级讲师, 伯明翰大学

这篇文章最初发表于 谈话。 阅读 原创文章.

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