感官上的盐

感官上的盐

当我们说“盐”时,通常意思是我们撒在芯片上的东西,即氯化钠(NaCl)。 但从技术上讲,这只是盐的一个例子。

在化学中,a 是来自酸和碱的中和反应的离子化合物。 让我来为你解释一下。

带有电荷的分子称为离子。 有正电荷的是阳离子,负电荷的是阴离子。 他们就像磁铁的两端,所以阴离子吸引阳离子。

是物质在水中释放带正电荷的氢离子(H +),而碱则释放带负电的氢氧根离子(OH-)在水中。 当混合在一起时,它们相互中和并产生盐。

所以盐是由带负电的阴离子结合的带正电荷的阳离子组成的。 氯化钠是与负氯离子(Cl-)结合的正钠离子(Na +)。 盐的性质根据哪些离子被组合而不同。

并不是所有的食盐都是安全的,并不是所有食盐都是咸味的。 阳离子确定盐是否具有咸味,阴离子决定了该味道的强度。

为了与我们的味觉受体相互作用,盐首先要分裂 - 或者 游离 - 进入他们的离子。 这需要解决方案,如唾液或水。 所以,如果你把舌头伸出来,直到它干了,把盐放在上面,你就不会尝到咸味。


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在水中加入盐类是一种相当安全的化学反应,在其元素状态下,每种成分都具有很高的活性。 钠和氯都与水剧烈反应,但是当它们的离子一起在盐中时是稳定的。

钠对水有着有力的响应。

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氯也是相当讨厌的东西。

人类几千年来一直在食物中添加盐,原因有两个:它是一种便宜的天然防腐剂; 它使食物的味道更好。

加入盐使食物持续时间更长,减少“水活动“的食物。 盐基本上吸收了水,创造了一个“干燥”的环境,使食物变质的细菌难以生长。 盐也从细菌潮湿的内部将水吸到较干燥的环境中,杀死它们。

在正确的水平上,盐的味道不错。 咸可能演变成一种愉快的口味,鼓励我们消费所需的金额。 盐在许多生物过程中很重要,如神经信号,所以我们在饮食中需要一些盐。

盐也是一种增味剂。 添加一点盐,几乎所有东西的味道都更好。 例如,加入鸡汤不仅使它更咸,它使口感更浓,更均衡,更“鸡”。 盐以多种方式做到这一点。

盐抑制了食物中的不良味道,让更多的人感到愉悦。 什么时候 研究人员 在味道测试中混合苦味和甜味的溶液,加入盐使混合物味道更甜。 但是在甜食解决方案中,加盐并不能改善风味。

许多 维生素和抗氧化剂味道苦涩。 将天然含有或强化食品的盐加入这些苦味化合物中,使其味道更好。 这就是为什么我们经常给我们的绿色蔬菜加盐。

盐也减少了非结合水的量,被称为“水活性”。 这导致了其他香味成分浓度的相对增加,改善了食品的香味,风味和“厚度”。

这可以改善低脂或减糖食品的风味。 所以检查你的营养面板; 你可能会交易超过千焦耳的盐,这不一定更健康。

防御性的饮食

习惯上吃太多的盐与心血管疾病和肾脏疾病等疾病有关。 单剂量的过量盐也不好。 没有足够的水来配合,过量的盐会破坏取决于特定盐浓度的过程。

多余的盐也刺激了 苦味和酸味受体,作为“防御性吃”的一部分。 这就是为什么在食物中添加一些盐可以改善口感,但加入太多的食物。

味觉愉快或不愉快的盐的水平在个体之间变化。 这部分是由于我们的基因,但适应也取决于我们的正常饮食习惯。

通常高盐饮食的人适应喜欢更多的盐。 早期低盐饮食的人少吃盐和盐 有较低的血压 在以后的生活中。 但是,我们可以反过来使用这种适应性作为减少盐摄入量的策略。

这可以慢慢地减少自己的食物,以及食品制造商随着时间的推移慢慢降低其产品的水平,使消费者适应。

氯化钾是有时用来代替氯化钠的另一种盐。 然而,由于它也味苦, 所以它只能作为部分替代。 通过使用更复杂的盐混合物,我们可能能够提高盐味,因此使用量更少。

另一种方法是制作 盐更有效地溶解 所以味道更快击中你。 通过在食物表面添加盐而不是混入食物,盐会更快地与唾液相遇。 减少增加表面积的盐粒度也使得盐在唾液中更快地溶解,增加了“咸味”。

另一个有趣的解决方案最近出现在一个日本研究人员的团队中:一个让你发言的叉子 你吃的时候小电击。 电脉冲模拟盐的味道,减少了添加食盐的需要。

我们吃的大部分盐都藏在食物中,很多人甚至不会把它叫做“咸”。 澳大利亚人的饮食超过了这些建议。 所以,现在你知道了科学,你可以用它来做出咸味食品的知情选择。

关于作者

谈话Emma Beckett博士候选人(人类分子营养实验室)及休闲学院(生物医学科学与药学),纽卡斯尔大学

这篇文章最初发表于 谈话。 阅读 原创文章.

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