我们都知道 吃蔬菜 是改善健康的好方法。 而多年来，重点已经放在了正确的位置上 多吃蔬菜，不管是新鲜的，冷冻的还是罐装的。 
但是如果有更快，更简单的方法从我们的蔬菜中获得更多利益呢？ 我们准备蔬菜的方式能增加他们的营养吗？ 撕裂或切碎你的生菜有什么区别？ 如果我们砍，我们使用什么类型的刀是否重要？
很长时间以来，我们相信撕裂蔬菜，尤其是沙拉叶，是保存其营养的最佳方式。 这个想法是撕裂叶片破坏植物细胞不如砍伐。 切片直通细胞，使其内容物溢出。 这意味着营养物质，特别是矿物质，如钾可以 泄漏.
但这并不是什么坏消息。 它对蔬菜有其他一些影响，其中一些可能是有益的，至少在理论上是如此。
切割促进多酚
蔬菜含有广泛的 生物活性化合物，这个术语超越了他们的营养成分，如维生素C和钾，包括了维生素C和钾 茶多酚.
这些化合物只在植物中发现，并有各种各样的 角色包括提供颜色，作为防紫外线的植物防晒剂，并赋予植物苦味，这阻止动物食用它。
切割一些类型的蔬菜 - 特别是芹菜，莴苣和欧洲防风草 - 可以 提高 其多酚含量。
这里有逻辑。 切割伤害蔬菜的肉，它通过产生更多的多酚来响应，有助于防止蔬菜组织进一步受损。 同样，如果放牧的动物尝到了这些苦味化合物，在再吃一口之前，可能会三思。
从理论上讲，更高水平的多酚（比如说，从切碎）对我们的健康更好。 多酚类化合物通常构成了被描述为“抗氧化剂“，这被认为有助于支持我们的身体 防御 对抗炎症。
但是有一个复杂的。 砍了之后 酶促褐变，同样的化学反应，切苹果，土豆和鳄梨棕色。 这是由于多酚氧化酶分解多酚，你感兴趣的化合物。
如何切碎和寒颤？
制冷可能有帮助 放慢速度 这种褐变反应，因此有助于保持潜在的有利多酚含量。 这是因为冰箱内的低温会减慢化学反应，通常会使多酚分解。
从表面上看，这听起来像一个好主意：切碎你的蔬菜，冷却它们以减缓多酚的流失（并停止与酶促褐变有关的颜色变化）。
但是，蔬菜生产多酚（例如切碎后）的行为往往涉及到消耗 维生素C。 所以，从营养上来说，这可能是“抢劫彼得付保”的一个案例，可能没有任何整体利益。
我们还需要看看切碎带来的多酚变化的实际水平。 虽然砍胡萝卜几乎提高了水平 200%，胡萝卜通常含有非常少量的这些化合物开始。
所以，虽然切碎后可能产生更多的多酚，但实际上这种增加在很大程度上是不相关的。 这是因为这些切碎和冷藏的蔬菜中的数量仍然是适度的，通常是非常的 吸收不良.
所以，对于大多数人来说，关键的信息仍然是继续努力 每天至少五份蔬菜。 如果蔬菜被切碎或切碎，这一点就不那么重要了，因为任何好处都太小而不重要。
剁碎会影响口感和质地
但切碎（和随之而来的多酚的增加）可以改变蔬菜的味道。 这是因为多酚有一点苦味， 不是每个人都喜欢.
切碎也会影响蔬菜的质地，因为分解细胞会释放其他酶，导致产品的结构破裂并变得柔软和糊状。 制冷也可以减缓这种影响。
这是罗勒的情况下，许多食谱建议撕裂，而不是砍或风险 挫伤罗勒 因为它可以改变味道和质地。 叶片的撕裂似乎损害了较少的细胞，因此较低水平的酶被释放，因此可以发生较少的褐变和损害。
不同的刀会影响多酚的损失吗？
有一些建议，刀的类型可能会影响多酚的分解和褐变。 钝刀可能对细胞造成更多的伤害，促进多酚分解。 所以最好用一个尖锐的。
更重要的是， 铜 在钢刀中可以帮助多酚氧化酶起作用，引起更快速的褐变。 所以， 陶瓷 或塑料刀，可以减少这种影响。
作者简介
Duane Mellor，高级讲师， 考文垂大学; Ekavi Georgousopoulou，研究助理， 堪培拉大学，食品科学与人类营养学副教授Nenad Naumovski， 堪培拉大学
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