夏天意味着沙拉。而且沙拉配上好的调料会更加美味。
大多数沙拉酱是暂时稳定的油和水混合物，称为乳液。
但沙拉酱乳液是如何形成的呢？我们如何增强我们的乳液以获得更好的沙拉等等？
油和水不混合
人们普遍认为油和水不能混合。水和油分子具有不同的化学性质，不能很好地相互作用。
如果您尝试通过将油和醋（主要是水）一起摇晃来制作沙拉酱，您可能已经看到了这一点，这会产生快速分离的临时悬浮液。
分解和混合水层和油层需要大量的能源成本。将它们混合在一起的秘诀是添加一种称为“表面活性剂”或乳化剂的额外成分。
表面活性剂这个名称源自“表面活性剂”。它强调这些分子在表面或界面上发挥作用，以桥接油和水之间的相互作用。这类似于如何 洗涤剂 能够去除餐具上的油脂。
许多油醋汁食谱都要求使用乳化剂，但没有具体提及其至关重要的乳化作用。
关键的例子是芥末和大蒜，它们含有“粘液”——碳水化合物的混合物——可以充当乳化剂。
因此，如果您的醋/油沙拉酱分离，请确保添加足够的这些成分（其中还含有 美妙的香料化学品).
许多油醋汁食谱都需要乳化剂，例如芥末。 存在Shutterstock
商业沙拉酱还含有天然来源的乳化碳水化合物。这些通常会在成分中列为通用“植物胶”或类似物质，您可能需要 阅读标签 并更深入地研究 食品添加剂编号 找出来源。
研究人员提出了以下问题 加工食品中使用的合成乳化剂，因为对小鼠的研究表明它们存在健康风险。现在确切地说这对人类意味着什么还为时过早。
摇动它直到你成功
混合是将油分散在水中的关键。虽然摇动罐子很方便，但用搅拌器或食品加工机可以得到更完整的乳液。许多乳液的白色（或不透明）颜色是由于散射光的微滴的形成造成的。
这些机械混合方法对于蛋黄酱等所谓“永久乳液”的形成更为重要。
蛋黄酱是水包油的乳液，但蛋黄是关键的乳化剂。蛋黄含有长分子，称为 磷脂 能够与油层和水相互作用。蛋黄酱是一种非常稳定的乳液，这就是为什么它可以以稳定的形式出售。
但它并不是无限稳定的；加热蛋黄酱乳液会导致其分裂。也许您已经匆忙准备了一份土豆沙拉，并在土豆冷却之前添加了蛋黄酱调料？
或者烤一个涂有蛋黄酱的三明治？ （顺便说一下，在蛋黄酱中添加 学校以外 烤三明治是通往某些地方的绝佳途径 美味酥脆的化学反应.)
热量使乳液不稳定，油相和水相将重新形成。根据混合物的不同，可以通过添加更多乳化剂并重新搅拌或重新混合来回收分离的乳液。
众所周知，荷兰酱是一种很难制备的乳液。传统的荷兰酱方法包括用小火搅拌蛋黄、水和柠檬汁，然后慢慢加入融化的黄油并进一步搅拌。不仅会导致乳液破裂，而且还会将添加的乳化蛋黄煮过头。
成功的荷兰酱乳液的关键是将黄油分离成细小的、分散的液滴，形成浓稠且不透明的混合物，但不煮鸡蛋。添加黄油太快或没有充分混合可能会导致酱汁破裂。
使用一年 浸入式搅拌机 可以提供帮助，就像控制融化黄油的温度一样。您可能会得到更一致的乳化酱汁，并且对手腕的压力要小得多。
机械混合方法对于蛋黄酱等“永久乳液”的形成更为重要。 存在Shutterstock
你让我有乳液的感觉
乳液的用途远多于沙拉和酱汁。大多数药膏、化妆品和乳液都是油和水的乳液，这就是它们看起来白色的原因。
园丁可能熟悉一种称为“白油”——植物油和洗涤剂的混合物。这种饮料用水稀释后是一种廉价、有效且温和的杀虫剂。商业版本通常含有其他农药，因此请务必阅读标签。
现代 丙烯颜料使用乳液 对于它们的制造和应用。乳液将涂料聚合物悬浮在水基中。
油漆中的水蒸发，留下一层无法重新分散到水中的油漆聚合物薄膜。这种巧妙的化学技巧节省了大量的石油衍生溶剂的使用， 吸入，并从传统油基涂料排放到环境中。
现代疫苗的使用 乳液以增强免疫系统反应。其他常见的乳液有油墨、 冰淇淋、人造黄油和护发产品等等。
所以下次你做沙拉的时候，检查一下你的乳液。异性不会相吸，但将它们与正确的化学物质混合可以产生美味的结果。
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