为什么草莓味道好?

为什么草莓味道好?共同或庭院草莓。 David Monniaux / wikimedia,CC BY-SA

每年,观众都在 温布尔登网球赛 在一个夏天的两周里,通过一大堆30草莓。 难怪温网和草莓之间的联系就是这样的营销胜利。 但为什么我们要这么做?

实际上,科学家已经通过确定其香气的分子基础来确定我们对草莓的喜爱程度。 这也可以解释为什么野草莓的味道往往比商店买的好。 好消息是,这项工作正在帮助他们发现如何使它们变得更美味。

偶然的草莓

草莓有悠久而自豪的历史 - 即使是古罗马人也吃过它们。 我们从诗人的作品中知道这一点 维吉尔 奥维,其中称之为 弗拉加。 中世纪的艺术家 Hieronymus博世 在他的三张画面中有几个草莓,在1500周围画上“地球美食花园”。

一些500年前, 木草莓, 草莓韦斯科, 在欧洲 和麝香草莓, 草莓属moschata, 正在开始栽培。 这些是我们今天认为的野草莓,其特征是小的畸形果实。

我们今天吃的最常见的草莓类型是通过克里斯托弗·哥伦布和他的继任者的跨大西洋探索巧合来到我们面前的。 首先非常耐寒 弗吉尼亚草莓 (草莓Virginiana),北美本地人,在17th世纪抵达欧洲。 然后在18th世纪初,大 智利草莓 (草莓Chiloensis) 来到法国.

作为一个结果 最初的偶然授粉,这两个物种越过,产生了我们今天吃的栽培草莓, 草莓ananassa,有时也被称为“草莓园”。 这种组合在一个水果从它的前身继承了两个特别的特点:抗寒大果。

味道和气味的化学

我年轻的时候 - 在1950s - 你只看到在商店里的草莓一对夫妇夏天周,与温网大致重合。 现在我们有他们所有的全年。

这是因为,草莓育种已瞄准与特定(和适销)性能如外观均匀,大果,免于疾病和保质期长的水果。 但通过集中有利于这些品质的遗传因素,其他基因已被丢失,如一些负责风味的基因。

甜味和酸度的平衡对草莓的味道非常重要。 随着草莓成熟,他们的 糖含量上升 从未成熟绿色果实的5%到成熟期的6-9%。 同时,酸度下降,意味着成熟的草莓味道更甜。

成熟过程由称为生长素的激素控制。 当它的活动达到高峰时,它会导致细胞壁降解,所以成熟的草莓变得多汁甜美。 与此同时,当我们咀嚼草莓时,气体分子从喉咙向鼻子的方向移动到鼻子上,在那儿插入“气味受体”。

但是科学家怎么知道哪个分子对味道和气味负责呢? 在草莓的蒸气中已经发现了超过350分子,而在20到30的范围内,这些分子对于它们的风味是非常重要的。

不像覆盆子,有 没有一个具有“草莓味”的分子。 所以我们闻到的是一种混合 - 这些分子一起给我们所知道的“草莓”的嗅觉。 化学家编了一个 模型草莓汁 含有他们认为最重要的气味物质,与原汁液中的浓度相同。 感官测试者一致认为这个模型与真正的提取物紧密匹配。

然后,他们制造了一系列新的混合物,每个混合物都含有11主要添味剂的12,每种混合物都有一个不同的分子。 因此,测试人员可以找出是否省略该分子对气味产生任何影响。 例如,离开 2,5二甲基4羟基3(2H) - 呋喃酮 or (Z)-3己烯醛 被发现在几乎所有的测试 - 并称为省略的化合物 酯类 - 化学化合物 - 如 丁酸甲酯, 丁酸乙酯 或乙基 2甲基丁 也被大多数人发现。

这个分析导致了 草莓的基本感官印象的表征。 其中之一是一种甜的焦糖般的气味,这是由于两个分子的结构包含五元环碳原子 呋喃酮 mesifuran.

另一个印象是果味,由于酯,这是许多其他水果,包括香蕉和菠萝的香气负责。 它们可以弥补草莓香气分子的90%。 酯类的贡献是平衡的 - 太重要了 伽马癸内酯 例如,草莓会开始像桃子一样的味道。 由于(Z)-3-hexenal负责“割草”的气味,分析还指出了一个绿色的音符。

草莓Futura?

一些现代草莓品种缺乏分子的数量和范围。 科学家有 分析了草莓的野生品种就像麝香草莓和木头草莓一样,找出原因。

事实证明,虽然这种水果可能看起来不太好,但它产生了更多的风味分子,以及我们在商店购买的很多草莓中没有的分子。 邻氨基苯甲酸甲酯 是其中之一,也是在葡萄中发现,并为香气贡献强烈和甜蜜的边缘。 另一个是 肉桂酸甲酯 用辛辣的笔记。

为了寻求更好的品尝水果,科学家们正在开始调查 负责制造特定风味分子的基因.

一些20年前的实验效果 加入新鲜树莓风味的奶油 进行了。 这些发现,加热树莓增强香气,但加入奶油减少它。

虽然这种精确实验似乎没有在草莓到已经进行了,科学家与食物链莫里森工作 最近报道 完美的草莓与奶油的重量比是70:30。 更重要的是,你应该在两分钟之内吃,并且在50秒的服务之前,草莓开始潮湿和收缩之前。 也许你应该在今年夏天进行这个实验? 享受你的草莓。

关于作者谈话

棉花西蒙Simon Cotton是伯明翰大学化学高级讲师。 他曾在国立和独立中学任教30年级,并且一直密切参与推广化学,无论是通过魔术表演等活动来参观支线学校,还是通过讲课和写作来扩展。

这篇文章最初发表于 谈话。 阅读 原创文章.

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