您在番茄中闻到沙门氏菌的可能性为零。 古尔西娜/Shutterstock
我应该更清楚，但我承认我也这样做。 我刚从冰箱里拿出一些鸡肉片，准备做一些三明治。 我注意到鸡肉已经过了保质期，但我仍然持怀疑态度。 该家庭的另一名成员不情愿地撕开了包装，切片已经在冰箱里暴露了好几天了。 我想知道这只鸡是否还能用，我仔细地闻了闻，希望能找到一些证据证明它仍然完好或者已经变质了。
我应该更清楚，因为我是一名微生物学家，而且我知道我可能担心让我生病的微生物没有气味。 然而，我正在尝试通过旧的嗅探测试给自己信心，但失败了。
确实，某些微生物在生长时会产生气味。 最喜欢的包括新鲜发酵或烘烤的面包中酵母的可爱气味，这与我们所有人都对微生物产生的气体混合物形成鲜明对比，请原谅厕所的幽默，这些气体混合物以胀气或坏的形式出现呼吸。
当微生物种群增长并变得丰富时，即当每个微生物居民的新陈代谢将碳和其他元素转化为能源或自身细胞结构的构建块时，就会产生这些气体。 然而，最常与食源性疾病相关的微生物，例如 李斯特菌 和 沙门氏菌，通过嗅探测试几乎不可能发现。
即使存在——而且 值得庆幸的是风险相对较低 – 这些细菌在食物中的含量可能非常少，以至于我们的鼻子完全察觉不到任何代谢作用（以及气味的产生）。
另外，任何淡香水 李斯特菌 与我们食物中常见且预期存在的更丰富的微生物物种产生的轻微气味没有区别，不会引起我们的健康问题。
是的，有一个很小的机会 李斯特菌 可能存在于我上周在沿海熏制室买的熏鲑鱼中。 但我的嗅觉绝对不可能察觉到任何迹象 李斯特菌 莳萝、盐和烟雾的美味气味构成了产品。
回到我的三明治结构。 闻到任何气味的机会就更小了 沙门氏菌 放在我从冰箱水果和蔬菜抽屉里挖出来的西红柿上——即使我有超级 沙门氏菌-嗅觉能力，但我没有。 如果这种病原体曾经存在于番茄上，那么它可能是在番茄生长过程中由农场受污染的水引入的，因此它不在番茄的表面上，而是在番茄内部，并且更不可能闻到。
不过，变质的食物会有气味
但可以检测到食物何时变质——这是微生物的另一种行为，因为它们会吃掉放置太久或储存条件错误的食物。 这就是为什么更合适地使用嗅探测试来找出变质的原因之一 牛奶 并帮助限制食物浪费，而不是扔掉原本可能安全的牛奶。 对于某些食物来说——想想微生物对最好的奶酪的贡献——恶臭是一种烹饪属性。
虽然我的妻子不同意某些发酵食品（例如泡菜）的芳香特性，并禁止它们带入家里，但这些食品绝对没有变质，也不应该被扔进垃圾箱。 相反，对于其他食物，例如新鲜水果、蔬菜或牛奶，我仍然会留意任何暗示腐败的气味，并将这些气味作为警告，以便将来更好地储存该特定食物类型，或者减少制作。或者如果我没有及时吃的话就少买一些。
我也反映了一些 食源性疾病的原因 我们仍然不知道。 虽然已知许多疾病病例是由细菌污染物引起的，例如 空肠 或者我提到的其他微生物，在很多情况下我们还不知道来源。 但我们在这方面也做得越来越好 科学家 创造比我们的鼻子更准确地检测食源性病原体的工具。
因此，如果我担心自己的食物会生病，我最好把精力花在将它们储存在适当的温度下并烹饪适当的时间，而不是相信我的鼻子能够嗅出病原体。 我什至不相信我的鼻子能够区分赤霞珠和设拉子，更不用说 空肠 和 沙门氏菌.
关于作者
马修·吉尔莫， 研究科学家; 食品安全研究网络主任， 四方研究所
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